La Poscosecha 4.0 y los VegLAB

Una visión para la industria hortícola en 2030

Un VegLAB es un “multiespacio”. Es un laboratorio poscosecha, una cocina y es un espacio de coworking . Es una mediateca de la Poscosecha 4.0 situada en las modernas OPFH

Pere Papasseit

OPINIÓN
Durante los cursos Poscosecha en la UPV ha ido apareciendo el concepto Poscosecha 4.0 y con ella la conveniencia de que las OPFH, Organizaciones de Productores de Frutas y Hortalizas (y AOPH) dispongan de un VegLAB. Los VegLAB son un multi-espacio habilitado para mejorar las habilidades de la “poscosecha 4.0” de la industria hortícola a través de las OPFH.

Una visión 2030 para la hortofruticultura ha sido tema de charlas en los cursos Poscosecha 2018 a 2023 de la UPV y apunta ¿por qué en el sistema de comercio de frutas y hortalizas necesitamos un análisis del alimentario?

Para organizarse y planificar los negocios con una visión al 2030 (con luces más largas, incluso 2050) y ver cómo innovar en las actividades del comercio de las frutas y hortalizas de la huerta a la mesa, creo que para los productores les será conveniente llenar de contenidos el concepto de la Poscosecha 4.0 ¿Qué es? En este artículo proponemos actividades para realizar en un multiespacio que aquí denominamos como VegLAB.

La mediateca Poscosecha 4.0 de las OPFH modernas estará en su VegLAB

El VegLAB de la Poscosecha 4.0 trata de convertir el Departamento de Calidad o el laboratorio poscosecha de una OPFH en un multiespacio para la innovación desde el productor a la mesa. Un espacio de inventarium para creaciones de alimentos vegetales. Un Co-Working Space interdisciplinar para grupos de i+d+i+E, investigación, desarrollo, innovación y de Ensayos.

Un VegLAB es un “multiespacio”. Es un laboratorio poscosecha, una cocina y es un espacio de coworking . Es una mediateca de la Poscosecha 4.0 situada en las modernas OPFH .

En el coworking hay una exposición de los productos de la organización, se realizan las reuniones de expertos y/o de productores, se utiliza para las reuniones de estrategia y programas de calendarios de comercio y plantaciones. Este Co-Working está equipado con equipos ONLINE, tiene una exposición de las marcas y unidades de venta de la empresa, espacios modulares para las reuniones de expertos, para productores y técnicos, … En el coworking se crean y acuerdan los programas y calendarios de producciones y comercio.

La cocina-obrador . La cocina es un espacio de creatividad gastronómica para procesados ​​de alimentos vegetales de cada marca OPFH. Con los cocineros creativos participantes gastronomos y amantes de la comida.

La cocina tiene un diseño y equipamiento de show Cooking y degustaciones , de presentaciones y aprendizajes en línea. A la poscosecha de la OPFH, la cocina les servirá para experimentar sabores -hacer catas- crear ingredientes, menús de fusión, técnicas de cocción y procesado, envasados, invitaciones a foodies, … En nuestra cocina del VegLAB podemos aprender, divertirnos, y, cometer errores.

En una empresa agroalimentaria, en un almacén hortofrutícola, en una industria de alimentos ¿qué interesa? la robótica, soluciones flexibles para todo y explorar todas las gamas. Este artículo propone y justifica un espacio nuevo que aquí denominamos VegLAB para las OPFH. Los espacios del coworking y la cocina-obrador junto al entorno del conocimiento Poscosecha 4.0, en todos ellos hay pantallas para la comunicación participativa online.

¿Por qué la Poscosecha 4.0 y los VegLAB?

En “MI Producto”, en una marca, de una o varias especies y/o variedades de frutas o verduras, una organización de productores, debe saber más que nadie, experimentar y crear valor; ¿dónde? En el campo, el almacén, en el laboratorio, o en una cocina, en el punto de venta, en su comunicación y en el plato.

El VegLAB es multidisciplinar, el lugar dónde invitar a otras profesiones a mi laboratorio poscosecha. El VegLAB tendrá como invitados a gastrónomos, cocineros, expertos en maquinaria de hostelería -el hardware de la industria de alimentos- amas de casa y restauradores de la región, empresarios del fodservice….

En el VegLAB podrán venir “otras organizaciones”, los proveedores o los clientes. Con todos ellos la OPFH podrá compartir visiones del campo a la mesa para “MI MARCA”, para MI Producto, e informarles sobre Mis Fichas de Innovación, (los briefing del VegLAB…)

Un VegLAB es un espacio privado para colaborar con la competencia, ¿con otras OPFH?, quizás. La cooperación consiste en establecer estrategias y proponer nuevos negocios con los competidores; o con los clientes, de hoy, los socios potenciales en un mañana.

¿Qué hacer en los VegLAB? PRACTICAR con la POSCOSECHA 4.0

Aprender; Ensayar; Cocinar; Innovar; Divulgar; Mostrar, Catar sabores; Embalaje; Menús, Ingredientes, … Cooperar con “otros” VegLAB” y establecer planes de proyectos y redactarlos. Valorar los calendarios de los Work Package en los proyectos

Objetivos: convertir la Poscosecha en un eje multisectorial para colaborar con otras profesiones “del campo a la mesa” en las OPFH, y participar en otra o varias AOPFH. (Asociación o agrupación de organizaciones de productores de F y H). Aprender del B2B (D) (Business to Distribuidor), para desarrollar B2C (Business to Consumer)

Palabras Clave para utilizar en los proyectos de los VegLAB de las OPFH: PlantBased, las Gamas, y las relaciones entre Variedad y Marca

El VegLAB permitirá a las organizaciones que lo desarrollarán pasar de la “preservación de la calidad” a CREAR VALOR en cada fruta o verduras cultivadas por los productores de la organización. Actualmente en muchos modelos de comercialización de frutas y hortalizas los Precios Bajos son la ruina de los productores, decimos a menudo en los post de ActualFruVeg.com

El valor en una unidad de venta se crea para el cliente, sea éste, un distribuidor o el consumidor. El valor de una fruta y verdura a veces está en la variedad, o en el proceso del campo al almacén, otras en la gama, en el tipo de comercio minorista, y en más ocasiones que menos, en los modelos de venta. Muchas marcas crean “bocetos” de sus unidades de venta y los presentan al minorista; éste es uno de los trabajos de la actual Poscosecha 4.0.

Cada OPFH o A-OPFH organiza sus grupos de trabajo de POSCOSECHA 4.0. En los Veg-LAB experimentarán el conocimiento de nuevas oportunidades de comercio. En un VegLAB hay innovación en los procesos y audacia para nuevos negocios. En la imaginaria Poscosecha 4.0 se tienen conocimientos de gastronomía para crear menús, fabricarlos y venderlos.

Un VegLAB es multidisciplinar, en él participan los productores, los socios de la organización o de una marca, mayoristas o minoristas del comercio, foodies o gastrónomos, paneles de consumidores, etc. El objetivo del VegLAB en una OPFH es crear “otra oferta” de frutas y verduras para tiendas, la hostelería y nuevos formatos de comercio o de consumo. Es un espacio para comprometerse con la comunicación y comercio online.

¿Qué harás en el VegLAB? Una FICHA para cada IDEA, para cada Visión, para cada Proyecto

En alimentación las ideas pueden parecer todas buenas, después hay que experimentarlas: untables, deshidratados, secados, “pasas”, encurtidos, conservados en aceite, sopas, cremas, zumos, néctares, (..) menús y recetas para equivocarse. Un multiespacio VegLAB se utiliza para aprender; ensayar; cocinar; innovar; divulgar; mostrar, catar sabores; realizar bocetos de embalaje; …

Los expertos de la Poscosecha 4.0 utilizarán los VegLAB para cooperar con “otros” VegLAB”, establecer y realizar proyectos , quizás muchos on line. Técnicos agrícolas, o de ingeniería de los alimentos o cocineros redactarán los proyectos o las fichas de trabajos innovadores; y Valorarán los calendarios de los paquetes de trabajo, como preparación a la fabricación de nuevos “alimentos”.

Los objetivos de los VegLAB son convertir la Poscosecha 4.0 en un eje multisectorial en nuevas profesiones o fabricación innovadora de alimentos basados ​​en la especie-es cultivadas en la OPFH promotora con propuestas “del campo a la mesa”, y, a veces será conveniente establecer estrategias o participación con otros, las AOPFH.

En la Poscosecha 4.0 aprenden del B2D, business to distribuidor para desarrollar B2C, business to consumer. A continuación se añaden explicaciones para justificar instalaciones VegLB junto al departamento de calidad de las OPFH y en explicar dónde estamos en las industrias de la alimentación.

Justificar la iniciativa del VegLAB

En el curso de especialistas destacados de la Poscosecha que organiza cada año la UPV me han interesado los profesores que manejan en sus clases tecnologías poscosecha aplicables al concepto del valor de una fruta o de verdura.

En el curso aparecen estos autores; el cosnultor  Francisco Borrás tiene una clase sobre “El valor en el comercio de frutas y hortalizas”,  Claudia Conesa es Dr Ing Agrónomo -directora del curso- y su clase es sobre el “Aprovechamiento de residuos en la indsutria hortofrutícola”, el profesor de la Univ de Cartagena y experto internacional en poscosecha y frigoconservación, Francisco Artés Calero , tiene una intervención sobre “IV Gama – Procesado mínimo”; el director de I+D de Linde, Juan Luis Mejías explica los procesos e innovaciones recientes de la “V y VI Gama – Las nuevas gamas y necesidades de valor”;  Bernardita Pérez – Gago , investigadora del IVIA cuenta la actualidad sobre el “Procesado mínimo de frutas”;  Giancarlo Colelli , investigador en la Universidad de Foggia y presidente del grupo Poscosecha en la ISHS , interviene en el curso anunciando los avances conocidos en la “Fresh – CUT Conference, Italia”; Rafael Gavara informa en su clase del curso sobre “Envase y embalaje, MAP y envasado activo”; Javier Martínez , catedrático de Tecnología de los Alimentos e investigador sobre innovación alimentaria hace partícipes a los alumnos sobre la conveniencia de la “Innovación y valor añadido” en la indsutria hortícola y la Dra Alicia Namesny destaca las habilidades necesarias para la participación en “Medios de Comunicación – eventos, ferias y congresos”

Las propuestas de mirar, de una forma o de otra, del camión a la caja, (..) el packaging, la certificación de la calidad y de mínimos procesados, la modernización de los puntos de venta de frutas y hortalizas, el comercio local, …son aspectos, todos ellos que tienen consecuencias en la renta de los productores de frutas y hortalizas.

En este artículo lo que se quiere destacar es la modernización continuada en cadena de valor de los alimentos , una visión “del campo a la mesa” para promover mayores cotas de innovación con la finalidad de aumentar el consumo de frutas y hortalizas. El “conocimiento en la poscosecha” sirve para hacer negocio. En las OPFH hay que ocuparse de las rentas de los productores.

Ahora los negocios hortofrutícolas de los productores españoles en el periodo 1970 – 2023 los hacemos de B2B, “del almacén al camión ya la plataforma” mayorista o del minorista” . Con la propuesta de los VegLAB en las OPFH se trata de pasar de una industria líder en el comercio mayorista de frutas y hortalizas en el mercado europeo a una industria alimentaria moderna en muchas gamas para cada tipo de fruta o hortaliza producida en su organización de productores. .

Con un VegLAB los productores pueden ser protagonistas , o al menos conocedores, de los valores de comercio de cada una de sus frutas o verduras cultivadas.

Los españoles, como los italianos, somos un país de consumidores de frutas y hortalizas, esto ha contribuido de forma bastante determinante en destacar como líderes en el comercio europeo de estos alimentos.

En el periodo de finales del siglo pasado y principios de los años 2000 ¿qué ha ocurrido en el mercado mayorista de frutas y verduras ? El ex director de MercaBarna, Joaquím Ros lo cuenta con datos.

El comercio de Mercabarna ha cambiado con el tiempo. En los años 1970, las frutas y verduras que se vendían -en Cataluña- desde el mercado mayorista de Mercabarna, en un 70% se distribuía a los mercados municipales, actualmente las ventas en estos lugares es tan solo del 20%. En un colmado, tienda tradicional de alimentación los mayoristas vendían un 12% y ahora el, 22%. Los supermercados han pasado de ser insignificantes en las ventas de un mercado mayorista de frutas y verduras a comprar el 20% de la venta global de Mercabarna.

Al HoReCa los mayoristas de Mercabarna en los años 70 vendían un 4% del comercio y ahora un 13%, y quizás el dato más destacable de la capacidad de adaptación a los nuevos tiempos de los mayoristas de MercaBarna es que a finales del siglo pasado no comercializaban frutas y verduras en mercados exteriores al territorio español y ahora, el 22%, casi una cuarta parte de las frutas y verduras que entran en el gran mercado mayorista de frutas y verduras de Barcelona, ​​tienen como destino otros países europeos.

De 1970 a la actualidad las frutas y hortalizas han sido alimentos grandes potenciadores de negocios y desarrollo de servicios de logística por toda Europa. Ahora MercaBarna es un hub o clúster alimentario, le llaman ellos.

Los expertos en alimentación actual quieren crear startups, experimentar con nuevos alimentos, probar con actividades para la última milla y la uberización en ciertos empleos de servicios.

En una OPFH, a los productores les interesa tener clientes contentos y consumidores felices. Un VegLAB tiene que servir para cuidar las rentas de los productores, de los socios de la organización; para crear placer, conveniencia -comodidad- y una alimentación lo más saludable posible a los consumidores.

A la alimentación ¿qué le interesa?

A la alimentación ¿qué le interesa? A los expertos actuales de las profesiones referidas a la alimentación le interesan actividades como las que se presentan en el Food4Future de Bilbao, o Ftalks en Valencia, los Gastronomic Forum de Barcelona o Girona, iniciativas como las de AgroBank Tech Digital, (::) En ferias, Alimentaria de Barcelona siempre ha sido un hub de innovación, lo es también BIOFACH de Nuremberg, para aquellos interesados ​​en la etiqueta de calidad BIO.

Entre los planificadores de proyectos de “plant based” saben que el activo principal es “el conocimiento” de los procesados ​​y el origen de los ingredientes, el packaging, la certificación de la calidad o acertar con procesos mínimos. A los consumidores les interesa el listo para usar, listo para comer, la inmediata, el sabor y disfrute. …

La etiqueta de LOCAL.  ¿Por qué veo tantas oportunidades en el mercado cercano? En el comercio con etiqueta de local, en el mercado cercano es dónde veremos las oportunidades para crecer de la Poscosecha 4.0

En Local, en las regiones hortícolas españolas, ¿qué tenemos? Cientos y cientos de almacenes, infraestructura hortofrutícola infrautilizada, mucho conocimiento tradicional entre los productores de alimentos hortícolas. En la hortofruticultura española, en la mediterránea, aún tenemos mucho para experimentar, ensayar, aprender (..) Experimentar en Local y actuar en Global.

El conocimiento existe en las empresas, entre los productores, las organizaciones deben servirnos para ser eficaces en más modelos de negocios, claro está, y, continuar siéndolo en los actuales.

En la alimentación ¿dónde estamos?

En todos los segmentos de la industria alimentaria, así es también en la hortícola, hay preocupación por los costes del desperdicio alimentario. La sociedad está preocupada por la pandemia de la desnutrición. En el caso europeo y norteamericano, sus hábitos alimentarios actuales conducen al sobrepeso y la obesidad. Mientras tanto, en las encuestas la gente dice que quiere más vegetal y menos carne. Comemos mal, vamos a una sociedad de obesos y compramos vitaminas .

En la Horticultura europea, en la producción de frutas y hortalizas continúa la deslocalización de los productores hacia regiones con salarios bajos. La Poscosecha 4.0 interesará principalmente a empresas que están certificadas por Global GRASP , una herramienta de gestión social/laboral.

En Estados Unidos, interesa promover la alimentación saludable mediante el mayor consumo de frutas y hortalizas. Algunas actividades tienen que enfrentarse a la pregunta ¿por qué están caras las frutas y hortalizas? y, la falta de inmigrantes es la respuesta. El llamado “milagro hortícola español” no habría sido posible sin los trabajos de asalariados inmigrantes -en una gran parte de muchas nacionalidades- trabajadores en los invernaderos y los campos de la horticultura intensiva mediterránea.

En los países europeos hay mucha oferta de alimentos con precios bajos en una hipersegmentación del comercio, en muchos casos la ruina de los productores locales, mientras por otra parte la gente declara preferir más vegetal y menos carne. En general en la alimentación siguen apareciendo modelos de negocios relativamente novedosos en la hostelería moderna, tiendas minoristas, e:commerce, Marketplace, click¬collect, delivery, …

En el compromiso verde de los ODS, un diagrama de incitusfood.eu explica ¿por qué en las frutas y hortalizas necesitan un análisis del sistema alimentario? Los ODS de la Agenda 2030 o la estrategia Farm to Fork de la UE, permiten augurar que en nuestra sociedad no comeremos más, pero SÍ mejor. El proyecto europeo eitFood propone innovación para construir un sistema alimentario preparado para el futuro que produzca alimentos saludables y sostenibles para todos.

Unn análisis del sistema alimentario global atendiendo a los ODS. La imagen es de IncitusFood.eu para África. El proyecto europeo eitFood propone innovación para construir un sistema alimentario preparado para el futuro

En la economía de la Agenda 2030, la era de la resiliencia que llama Jeremy Rifkin , el autor explica que la era del progreso ha terminado. La productividad y el crecimiento del PIB no son infinitos. En las organizaciones -empresas- crecer, crecer,… no siempre será una buena opción. “Antes del COVID, la penetración del e-commerce crecía a un ritmo del 3% anual, y durante la pandemia algunos sectores llegaron a picos de crecimiento del 30%”. Aun con estos datos, José Luis Nueno , autor del libro Never Normal” cree que la clave para las empresas está en la apuesta por la omnicanalidad. Las ventas de frutas y hortalizas en fresco en las tiendas on line son muy bajas. Por otro lado , quien se crea que ahora y en el futuro la gente solo va a comprar al supermercado, también se equivoca.

Modelos de tiendas para frutas y verduras

En las OPFH (en sus agrupaciones o asociaciones con empresas o otros entes jurídicos) puede aparecer un tipo de innovación mirando a nuevos planos de negocios. De esto se trata la Poscosecha 4.0, la visión 2030 para la industria hortícola y la propuesta de crear VegLAB en dónde ensayar, experimentar, cocinar, procesar, equivocarse en recetas, menús o ingredientes de frutas y hortalizas.

En los VegLAB de las OPFH, estas organizaciones estarán más cerca de adivinar cómo será el futuro de sus asociados, los productores de la horticultura.

Información relacionada

Cap & Cua: Es una sección de opinión de Pere Papasseit, iniciada en la revista Horticultura. Son mini-artículos que recogen opiniones propias sobre aspectos relacionados con actividades sociales y económicas de las prácticas de la industria hortícola (frutas, hortalizas, plantas de vivero, … paisajismo y ciudad verde, y también sobre #AlimentaciónSaludable y bienestar)

Ver en la columna complementaria a continuación enlaces de post de ACTUALFruVEg