Poscosecha 4.0

PREGUNTAS

OPINIÓN
En las actividades de la industria hortícola continuamente aparecen oportunidades. Hay oportunidades en la producción con la intensificación del cultivo, robotización en los sistemas en el trabajo y diversificación en los frutos y las verduras. En la distribución y el comercio de alimentos frescos, la clave está en la poscosecha. En los retos de la alimentación moderna, ¿hacia adónde irá la innovación de las profesiones de la poscosecha? La gente quiere comer sano, o ¿tan solo es una tendencia?

La nueva poscosecha será muy tecnológica y ¿aumentarán significamente sus áreas de actividad desde el almacén de suministro de los productores a la mesa del consumidor?

En las profesiones relacionadas con el cultivo y comercio de frutas y verduras seguramente una de las claves del progreso es la diversidad. Diversidad de tipos de frutos y variedades, la democratización del conocimiento en la poscosecha, en los modelos de negocios de las organizaciones de productores; diversidad para formatos de tiendas o cadenas de foodservice y la diversidad en las tendencias de consumo de más vegetal y menos carne. En la industria hortícola están de suerte, la gente dice querer más alimentos veggie.

La poscosecha, ¿para qué?

Actualmente, la poscosecha ¿en que es extremadamente útil? En reducir el desperdicio alimentario. En el acondicionamiento y valorización de los vegetales para la cadena de suministro. En sus procesos hace efectiva la seguridad alimentaria y la trazabilidad del productor a la tienda. En la poscosecha es clave el concepto fresh for longer.

Una poscosecha moderna de los productores de frutas y hortalizas, F y H, actualmente es fundamentalmente necesaria como medida de eficacia para el buen negocio de las plataformas de las cadenas de supermercados y el manejo de logística del comercio mayorista. La poscosecha también es eficaz para la trazabilidad entre productor y el canal minorista, y, para certificar la seguridad alimentaria en la cadena de suministro.

¿En qué se ocupan los industriales de la poscosecha?

Los industriales de la poscosecha se ocupan de la frigoconservación, preservar la calidad y evitar fisiopatías de las frutas, tratan de cómo controlar la atmósfera en la conservación de los vegetales; de un transporte y logística eficientes, y en los últimos tiempos, del packaging, sobre todo del packaging sostenible.

En el packaging aparecen novedosas soluciones sostenibles para los envases con plásticos o otros materiales. El packaging tiene como objetivos cumplir con las 3 R: reciclar, reducir y reutilizar. Los envases con los nuevos plásticos o papeles flexibles continuarán.

Del campo a las tiendas el etiquetado ya puede hacerse a medida. La imprenta digital en nuestro siglo está democratizada. Hay impresoras para todo, para “imprimir” un hueso humano en un quirófano o un pastel, en el restaurante.

El profesor Kader en sus cursos poscosecha en la Universidad de California de Davis a principios de los años 2000 invitaba a sus alumnos a identificar las buenas prácticas en el campo como ejemplo de progreso para mantener la calidad hasta las tiendas. Kader predecía las siguientes áreas de conocimiento para la poscosecha:

– Re.estudiar las estadísticas
– Divulgar la poscosecha
– La horticultura moderna es conocimiento. Reducir todos los insumos y conservar mejor el medioambiente y los recursos naturales
– Testar la calidad. Desarrollar sensores, prácticos y económicos
– Destacar y aumentar el sabor de las frutas y verduras
– Controlar la respiración. Las atmósferas controladas y el 1-MCP
– Pudriciones en los frutos y el manejo integrado de la poscosecha
– Infecciones alimentarias. Desinfectar el agua de las centrales hortofrutícolas
– Frigoconservación
   …. los precios bajos son la ruina de los productores. Promover el valor
– El envasado (económico, materiales flexibles, cómodos, útiles, … relevancia de marca e informativos)
– Determinar propiedades y los ingredientes saludables de las frutas y hortalizas.

Los actuales profesionales de la poscosecha trabajan en todas ellas. Kader acertó en sus predicciones de las materias de estudio en la poscosecha hortofrutícola. En el Curso Poscosecha de la Universidad Politécnica de València y en la Universidad de Cartagena los profesores tratan sobre la mayoría de estas materias.

Ahora también interesan mucho los proyectos de economía circular. ¿Cómo crear nuevas materias o ingredientes a partir de los residuos de la poscosecha de verduras y frutas? La reutilización y saneamiento de las aguas residuales de las industrias alimentarias está en los apuntes del legislador.

La poscosecha recibe las “demandas” de los tenderos. Los productores de las frutas y verduras hacen aquello que les piden desde la tiendas. Son los mayoristas y la gran distribución organizada, GDO, de las tiendas de alimentación, es decir, los supermercados, que “ordenan sus demandas” a los almacenes de poscosecha de los productores.

¿Cómo será la poscosecha en 2030?

¿En la poscosecha cabe añadir una nueva visión? ¿Hay una poscosecha 4.0? ¿Cómo será la poscosecha en 2030?
En la innovación alimentaria moderna desde hace años señalan como método de progreso mirar al consumidor. Hacer aquello que quiere el consumidor. Pero, ¿el consumidor sabe lo que quiere? ¿o acepta las propuestas de la industria? Las industrias ganadoras de la alimentación son las que saben cómo adivinar lo que necesitan los consumidores.

Los productores de vegetales tienen razón cuando demandan mejores precios y mayor valor para sus ventas de F y H. ¿Cómo hacerlo? Si buscas resultados distintos no hagas siempre lo mismo, dice una cita atribuída a A. Einstein

¿Cómo lograr mejorar las rentas para los productores agroalimentarios? Manifestándose frente a las administraciones públicas, dicen algunos. Gritarle a la sociedad que sus reivindicaciones están cargadas de razones. Son reivindicaciones justas para preservar el territorio, evitar el vaciamiento de las regiones rurales o porque creen en la economía del bien común.

Las empresas o productores familiares están en crisis. Mientras en las OP, en global y en local, aprenden qué hacer y decir. Las OP deberán ocuparse de las rentas de sus asociados. ¿La Poscosecha 4.0 es una oportunidad? 

Otros creen que la mejora de los precios para los productores de verduras o frutas serán consecuencia de negociar con mayor inteligencia con los mayoristas y la GDO. Dicen que lo mejor es pasar de la relación cliente – proveedor, a otra de partner – socio, crear reglas de comercio colaborativo.

Los productores de frutas y verduras tienen una ventaja competitiva en la cadena de suministro del campo a la mesa. Son los propietarios del alimento cultivado. El resto de actores de la cadena alimentaria son “empresas de servicios” o industrias de procesado alimentario.

A los retos planteados en la agroalimentación solo cabe una respuesta: “la innovación”. Actualmente es formidable ver las innovaciones en los campos e invernaderos de frutas y verduras. Incluso hay fábricas vertical indoor para cultivar verduras. Las marcas modernas no venden verdura sino “gastronomía”.

INNOVAR

Creer en la innovación desde la producción es un valor de progreso económico. Los actuales productores hortícolas son grandes innovadores en sus procesos y en las plantas que cultivan.

La poscosecha de una entidad jurídica -una OPFH, o una sociedad del tipo que sea, o una agrupación de productores, OP, y asociaciones de organizaciones de Productores de F y H- todos este tipo de organizaciones pueden evolucionar desde la innovación clásica en los modelos de negocio establecidos actualmente, o experimentar e innovar con otros de nuevos. Las organizaciones de productores hortofrutícolas pueden crear su poscosecha 4.0

La poscosecha actual se ocupa del fresh for longer para el comercio tradicional y las GDO. ¿La poscosecha 4.0 se ocupará de actividades económicas más cercanas al consumidor; del campo a la mesa?

La poscosecha 4.0 vendrá más pronto que tarde. La innovación que atienda a la demanda de más vegetal y menos carne es una oportunidad para la industria alimentaria global. ¿La poscosecha 4.0 aparecerá como oportunidad de progreso en nuevas ofertas y negocios de la industria hortícola actual?

La poscosecha y la industria hortícola para el 2030 tendrán empresas con más modelos de negocios; algunos distintos a los actuales. ¿Cuáles serán las nuevas actividades económicas en la industria hortícola en 2030?

En las fruterías habrá mayor diversidad procedente del juego varietal de los productores

En las nuevas visiones para la industria hortícola pueden establecerse escenarios. Por ejemplo, organizaciones de productores fabricando “nuevos formatos de alimentos” resultado de la innovación en su catálogo de “oferta”. De la fruta o verdura entera ampliarán a más oferta con ”alimento procesado”; y, ¿los productores de frutas y verduras, en las tiendas, conseguirán ampliar los estantes de oferta de verduras o fruta con “especialidades” procedentes del juego varietal?

La poscosecha vende un servicio a las tiendas, el acondicionamiento del alimento, vende tiempo para los consumidores, dice Francisco Artés, de la Universidad Politécnica de Cartagena, a sus alumnos en los cursos poscosecha. La gente prefiere comidas saludables, dicen los consumidores en las encuestas. Algunos añaden que quieren preparar sus ingredientes en formas fáciles, higiénicas, cómodas y rápidas. Los menús con más vegetal y menos proteína también serán experiencias gastronómicas con un mayor número de adeptos.

En otro de los escenarios cabe pensar si ¿se agruparán las organizaciones de productores con otras empresas en proyectos de negocios para “nuevos formatos de distribución y ventas” en frutas y verduras? ¿Los nuevos formatos de distribución de alimentos aparecerán en el ámbito local o con plataformas compartidas en otros países o regiones? ¿Serán tiendas organizadas en vertical, como las franquicias?

El escenario, el preferido por los agricultores tradicionales -no para el 2030 sino hoy mismo- es que suban los precios. Mayoristas y supermercados reducen sus márgenes y cotizan mejoras de precios para el sector primario. Como consecuencia pagan más dinero a los productores por sus frutas o verduras. Creo que esto no ocurrirá. En el futuro los productores agroalimentarios asociados para mejorar sus rentas, sus organizaciones a las que pertenecen tendrán que hacer más cosas. Cada OPFH en 2030 necesitará una visión clara de hacia adónde quiere ir.

La italiana DimmiDiSí -en España es DiqueSí- ha encontrado el éxito con la extensión de su gama de ensaladas, cremas de verduras y sopas. En las frutas aparecen oportunidades para los obradores del comercio “en local”

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El I+D+i del laboratorio-cocina de una OP- no es artesanía es industria. Una industria que a menudo aprende de la artesanía regional

Los Pappels son comida saludable para niños; en el wrap, unas hojas de lechuga sustituyen al pan; de los desperdicios de hojas de hinojo se elaboran productos de perfumería

Las marcas de FyH crean oferta en toda la gama, Pink Lady en manzana, Dole y Del Monte en Piña, Montosa en aguacate o Bonduelle en verduras

Organizaciones de productores

Las organizaciones de productores cuando se modernicen con el objetivo de mejorar las rentas de sus asociados deberán ser audaces y ampliar sus actividades empresariales; en el ámbito local y en el global.

Las organizaciones de productores pueden evolucionar hacia una poscosecha 4.0. Esta significará nuevas actividades en sus “organizaciones” con más empleos cualificados en su industria hortícola. Se trata de crear o participar en un I+D+i adaptado e instalado -dedicado en exclusiva- a su organización.

Los productores pueden agruparse de más formas que las actuales, fabricar packaging y, otros insumos propios, por ejemplo, y crear -fabricar- modelos de alimentos y de negocios innovadores en toda la cadena de suministro, tiendas y cadenas de foodservice, inclusive.

Para la actual distribución de alimentos la poscosecha evolucionará desde el concepto de “producto entero” al de mínimamente procesado -limpio, cortado, lavado- y, en algunos casos listo para comer. En la actualidad en verduras el crecimiento de la IV gama sigue siendo alto.

También la poscosecha realizará proyectos para ingredientes de menús rápidos o alimentos cocinados. Son las alternativas de alimentos vegetales listos para comer o ingredientes preparados para menús distribuidos en frigoconservación a las tiendas minoristas y en los canales de foodservice.

¿Para la distribución de alimentos procesados en 2030 habrá los mismos canales de distribución actuales? Habrá también otros de nuevos, como la venta on-line y novedosos formatos de establecimientos minoristas, tiendas y/o cadenas de foodservice.

Poscosecha y Gastronomía 

¿Qué hacer en una OPFH para saber más sobre la innovación que viene del campo? La innovación del campo proviene de la mejora vegetal tanto en fruta como verduras. La propuesta del redactor de este artículo es añadir a las profesiones de la poscosecha una vocación de gastrónomos. Entienda el lector lo que quiero decir. Los nuevos vegetales, hay que cocinarlos, crear recetas, comérselos, degustarlos y evaluarlos como clientes. Todo esto deberán hacerlo los productores con los modernos especialistas de la poscosecha 4.0

Innovar en alimentación también significa crear emociones gustativas en la cocina, en la mesa o para la comida on de go. La propuesta es crear la innovación desde una cocina propia. Una cocina en la propia OPFH. La poscosecha 4.0 tendrá un laboratorio, un obrador, un centro de I+D+i gastronómico, una cocina; todo en uno.

¿Qué hay en el obrador -el laboratorio- de las innovaciones de una OP de verduras y frutas? Un cocinero, o un agrónomo, un doctorado en agronomía con vocación de crear su proyecto/s de I+D+i mirando aspectos gastronómicos para sus clientes. Él o el grupo de investigación de nuevos alimentos de una OP crea sus proyectos de innovación para “procesados” de vegetales de los productores de la propia OP y/o con contratos mixtos con otras organizaciones agroalimentarias. Se trata de hacer propuestas, de colaborar para cambiar la oferta en algunas frutas y verduras, se trata de crear valores para los clientes.

 La horticultura española en Europa

En la industria hortícola para 2030 caben otras ideas. Organizarse de nuevo desde la producción y el conocimiento. Para financiar la poscosecha 4.0, incluso para equivocarnos, ya tenemos una hortofruticultura de éxito. Es la actual de los bajos precios y altas producciones en los campos. Es la mayor horticultura europea basada en los kilos, los camiones y los precios siempre bajos.
Los precios bajos son la ruina de algunos productores y los graneles de frutas y verduras en las tiendas son riesgos para la seguridad alimentaria de la que los únicos responsables son los tenderos aficionados a los graneles de alimentos.

El legislador y los ayuntamientos son los responsables de la falta de higiene en las fruterías y de la falta de buenas prácticas en el manejo de los alimentos a granel. La sección de frutería y verdulería de una tienda debería tener la misma imagen de higiene que una farmacia, una heladería o como mínimo el mismo cuidado de limpieza y orden que tienen en la sección de frutería, por ejemplo, de los Mercadona.

La industria hortícola de los españoles -la de mayor negocio europeo- significa el 55% de la producción vegetal final en el país. Son 28 millones de toneladas en 800.000 ha de cultivos. Las exportaciones son 12.832 millones de €uros de ingresos para las organizaciones de productores del pais.

En cuanto a la exportación mundial de frutas y verduras; España ocupa el primer lugar en el ranking mundial de exportaciones de alimentos en esta categoría, con una cuota de mercado del 10% del total, seguida de México y China.
Las OPFH españolas deben mantener esta influencia en las compras de vegetales de los europeos. España es el mayor exportador del mundo de frutas y verduras, dicen las estadísticas.

El consultor Francisco Borrás dice que el principal valor de los españoles como exportadores de frutas es que se trata de un país de productores que tiene una población con un consumo per cápita de 250 kilos por persona y año de frutas y verduras. En comparación con Alemania, los hogares españoles compran el doble de cantidad de frutas y verduras frescas.

Con una mirada hacia el porvenir, en la industria hortícola española estamos en la mejor de las situaciones, la gente quiere #AlimentaciónSaludable con menos carne y más vegetales.

Actualmente las organizaciones de productores españolas participan en los mercados de todos los países europeos.

Los “Pret a manger” dice la diapositiva en una charla de la experta Bauke van Lenteren, de Rijk Zwaan, al mostrar una tienda con oferta de comida recién preparada, buena y natural. Se puede añadir “regional”, también una palabra con encanto.  Hay modelos de tiendas que se pueden planificar como nuevos negocios.  En el letrero de la cadena “Bio Company”, mirando a 2030, podríamos leer “MediterraneanFoods”

El establecimiento de foodservice Eat Real Honest Greens de Barcelona; es otro ejemplo de “negocios nuevos” con el vegetal como protagonista. Los clientes pasan con su menú para elegir “market plates o garden bowls” -ambos mayoritaramente de fruta y verdura- y la comida se prepara al momento, como en la hamburguesería más popular pero con opciones de #AlimentaciónSaludable

La tienda vertical

¿Cómo pueden ser otros modelos de negocio para las organizaciones de productores de F y H?

La tienda vertical. En agroalimentación hay productores que desearán mirar al consumidor directamente, sin intermediarios. Hay organizaciones que por su capacidad empresarial y financiera pueden realizar proyectos del campo a la mesa en directo.

En directo a la mesa, en cárnicos, lo hacen en la cooperativa Guissona. Los socios de esta cooperativa, en su origen eran granjeros, fabrican el pienso de sus animales, los engordan … y, tienen sus propias tiendas, los establecimientos bonÁrea y, ahora un canal de ventas on-line.

Una mirada atrevida al porvenir es diseñar negocios como las cadenas de fruterías agrupadas, marcas de establecimientos de comidas tipo foodservice, o fusiones de ambos. Son organizaciones de modelos de actividades minoristas verticales y temáticas, como hacen las cadenas de panaderías. De canales de tiendas verticales y temáticas hay muchos ejemplos, en panadería los Granier, Panaria … o las Starbucks con el café. ¿Cómo serán las tiendas de la verdulería y frutería en 2030?

En una información del año 2011 sobre 10 posibles nuevos formatos de tiendas de frutas y hortalizas, referida a una charla de Ulrich Eggert, un consultor de Colonia, explicaba modelos de tiendas imaginativos. En uno de los ejemplos denominado “tienda vertical” y tienda temática utilizaba nombres como “food brand”, un food nation con bar-restaurante con catálogos y menús de alimentos regionales. Un ejemplo de cadena de alimentos vertical podría denominarse “dieta mediterránea”.

En el imaginario de modelos de tiendas para promocionar y vender frutas y verduras frente al triunfante modelo de supermercado actual se citan palabras para titular modelos -o hibridar en base a ellos- como: rural, urbanitas con sabor regional, el food pick, fruit bar o salad bar, exóticos, su tienda tradicional de frutas y verduras, las farmacias, el discount RFID -con identificación por radiofrecuencia- sin colas y esperas, los nuevos supers y la tienda vertical.

En Cataluña cuentan con modelos de tiendas temáticos en la categoría frutería, el Ametller Origen, los SuperVerd o Cal Fruitós y en el País Vasco, Frutas Zelaia

Hay tiendas denominadas flagship, son lugares para recrear experiencias de ventas. Estas tiendas incorporan formación y transmiten imagen de marca. En el comercio detallista la multicanalidad ya está aquí. Los productores de frutas y verduras -con sus organizaciones- pueden participar en reinventar las tiendas de alimentos, es una opción. Los nuevos “puntos de venta” son experiencias para los clientes.

Las organizaciones de productores de frutas y verduras pueden reinventarse con “flagship store” y creando un I+D+i temático en gastronomía para “su fruta” o “su verdura?

Conocimiento y formación son el eje de los “ensayos” del Retail Center de Rijk Zwaan en Berlín o de una frutería con mostradores en cajas de cartón del Smurfit Kappa en Alicante. Ensayar desde cada OP es una de las opciones para la Poscosecha 4.0

La tienda Nestlé de Esplugues del Llobregat de Barcelona está abierta al público y la empresa de semillas RijK Zwaan en Berlín tiene un punto de encuentro -un networking- para debatir entre el cultivador hortícola y los gestores de la categoría veggie de marcas de supermercados y gastrónomos, es el Retail Center de RijK Zwaan, así le llaman.

La empresa de semillas Fitó colabora en la “cocina de Huercasa”. Los cartoneros de la marca Smurfit Kappa tienen en Alicante una tienda “de pruebas” para mostrar sus modelos de envases en la logística y como expositores en las tiendas.

Una inmensa idea de “food nation” es el parque temático de FICO en Bolonia y la marca de tiendas de Eataly World. Porqué no hibridar ideas sobre tiendas verticales de “mediterranean foods” con vegetales, aceite de oliva, frutos secos, vino, horchatas de chufa o de almendras e incluso bebidas con carácter como la Kim kombucha, especias, …

Visión 2030

Para estas visiones de nuevos negocios harán falta expertos poscosecha. Serán gentes a los que guste la innovación en los procesos y audacia para nuevos negocios. ¿Hay oportunidades en otro I+D+i para una industria hortícola, del campo a la mesa?

En las preguntas para ver la industria hortícola del 2030, las respuestas aparecen cuando se miran las oportunidades en los proyectos compartidos. La uberización será muy útil en la distribución para los modelos de tiendas verticales, también para coordinar proyectos de obradores de V y VI gama de verduras. El teletrabajo permitirá crear catálogos y app`s -para usarlos en los smartphone- de proveedores expertos en alimentos veggie y para los comercios on line.

En este artículo el resumen son estas 2 propuestas. La primera mirar a la cocina desde cada organización de productores. La otra, ampliar los modelos de negocios en la cadena de suministro de frutas y verduras, crear organizaciones para participar en los servicios de llevar la fruta y verdura desde el campo a la nevera del consumidor, incluso a su plato.

Mirar a la cocina significa aplicar una poscosecha 4.0 con conocimientos de gastronomía, crear menús, fabricarlos y venderlos. En las marcas, crear catálogos con todas las gamas de frutas y verduras. Como Bonduelle, las organizaciones de productores de hortalizas mediante la poscosecha 4.0 pueden tener su oferta de alimentos para todas las gamas. Como Dole y Del Monte en la piña, las organizaciones de productores innovarán para promocionar e impulsar el consumo de frutas, en todas las gamas.

Significados de los términos utilizados por el A.

GDO, gran distribución organizada, concepto inclusivo para marcas de comercio minorista de supermercado, discount, hipermercado, tiendas de casual, cadenas de foodservice, …

OP y OPFH, las Organizaciones de Productores y asociaciones de organizaciones de productores de Frutas y Hortalizas son términos acuñados por la legislación europea.

La POSCOSECHA 4.0 es un término utilizado por el autor para describir a unos profesionales que basarán sus experiencias para el comercio hortofrutícola en la innovación del campo a la mesa. A diferencia de una poscosecha, del campo al camión y a un comercio a graneles en la GDO, la Poscosecha 4.0 propone mirar también hacia la gastronomía desde las OP.

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