Aprender en la alimentación de alta gama

Desde “el lujo a la mesa” a promocionar vegetales en la gastronomía. Las marcas de restauración si conquistan la excelencia atraerán al talento

CRÓNICA
La gastronomía representa más del 33% del PIB de nuestro país según datos de KPMG y sostiene un 18% del empleo nacional. “La experiencia sensorial puede aumentar hasta un 40% el negocio gastronómico, dicen los organizadores del congreso Excellence Congress celebrado en Octubre en València.

Elite Excellence-Federación Española del Lujo, Sabadell-Urquijo Banca Privada y Sabadell Asset Management, a company of Amundi, han celebrado un último Excellence Congress en Valencia con participantes de un buen nivel gastronómico.

“En España, la gastronomía se refina, manteniendo el carácter, el sabor y la tradición, pero también evoluciona siendo un punto de innovación, al igual que el arte o el propio turismo. Cuanto más nivel de excelencia rodea a la gastronomía, más reconocimiento obtiene dentro y fuera de las fronteras, de forma que la riqueza cultural española se refuerza” explica Sandra Andújar, presidenta y cofundadora de Elite Excellence – Federación Española de Lujo.

La gastronomía influye en la industria y costumbres de ocio en la alta gama de consumo. La venta de productos y servicios gourmet ha aumentado en nuestro país. Concretamente, cuatro de cada diez españoles compran los productos de alimentación premium online y nuestro país se sitúa en quinta posición entre los países que más consumen esta gama de productos de Occidente.

La alimentación de alta gama consiguen posicionarse como un reclamo entre turistas, visitantes y habitantes, que no siempre son consumidores de turismo de lujo, pero sí eligen adquirir productos de estas características. , el 86,5% de los viajeros españoles afirma haber realizado al menos un viaje o escapada de carácter gastronómico en los dos últimos años. Por otro lado, los últimos datos proporcionados por KPMG, revelan que el 15% de los turistas que visitan España lo hacen por su cocina y gastan un 20% más que el visitante medio. La hostelería vende felicidad a los consumidores.

En España hay más de 250 establecimientos españoles que están incluidos en la Guía Michelin 2023. En València participaron en el encuentro gastronómico Excellence Congress de octubre grandes chefs con Estrella Michelin como Quique Dacosta, Julián Mármol, Begoña Lluch, Cristóbal Muñoz, Susi Diaz, Rodrigo de la Calle, Diego Gallegos o Joel Castanyé (este último por videoconferencia) y abordaron tendencias en la exclusividad y la experiencia del cliente y del turista, en este caso, sobre “el lujo a la mesa”.

Rodrigo de la Calle, explicó en el Excellence Congress el origen de su pasión por la cocina vegetal, y por parte del chef Joel Castanyé los participantes conocieron las claves sus proyectos, en el concepto Fruta de Lleida’, en ambos el vegetal de calidad y la innovación agronómica y gastronómica van juntas.

Rodrigo de la Calle tiene el restaurante “El invernadero” de Madrid y es autor del libro Verdupedia. Joel Castanyé es el chef de La Boscana en Bellvis, Lleida. .“Desde los restaurantes, debemos apostar por este producto local, para garantizar su continuidad entre las próximas generaciones de familias de productores”, destaca Castanyé en el encuentro de València de Excellence’s.

En general los cocineros y gestores de la hostelería mayoritaria no siempre encuentran valores para sus establecimientos o menús. Especialmente ocurre con los ingredientes vegetales de los menús. La falta de conocimiento sobre el mundo rural, y la producción que hay detrás, repercute directamente sobre el valor que se le asigna a un menú o al alimento en una marca de foodservice o en general en la mayor parte de la hostelería. No ocurre igual entre los chefs con prestigio, ellos buscan la excelencia a través de la innovación y la exquisitez, y, la elección de sus proveedores.

Desde “el lujo a la mesa” a promocionar vegetales desde la gastronomía. Las marcas de restauración si conquistan la excelencia atraerán al talento. A través de la creatividad, la innovación y la educación, los chefs pueden crear platos que sean deliciosos, accesibles y saludables. Por otra parte, los chefs pueden utilizar técnicas de cocina innovadoras para resaltar el sabor de los vegetales y crear platos visualmente atractivos. Los chefs pueden utilizar sus plataformas para hablar sobre los beneficios de comer una dieta rica en vegetales.

En el restaurante del futuro, destacan conceptos como el de la pantalla al estómago; digitalización de los menús; responsabilidad social corporativa, RSC, y sostenibilidad; y, la oferta vegana. En Europa, aumenta la oferta de ensaladas así como una creciente demanda de platos veganos y vegetarianos; dice una información de ACTUAL FruVeg.

En MercaBarna tienen un fórmula para ganarse la hostelerúa de miles de cocineros con la intención de “promocionar a la restauración” ahora con su GrossMercat y el cash&carry Transgourmet, desde años se autopromocionó la marca MercaBarna con la iniciativa MercaRest. Hay una pugna entre el delivery y los supermercados por hacerse con una parte del negocio en la hostelería, son los “grocerants”. La excelencia, dicen éstos, también llegará a los «Supermercados 5.0 o mercarestaurantes, nombres para definir un concepto híbrido entre tienda de alimentación y restaurante»

Mercabarna continua con inicitivas para promocionar la restauración

Es imposible una Europa verde, pagando la manzana a un euro y medio. Nos jugamos mucho aquí, por eso es esencial que desde el comercio agroalimentario y la hostelería mostremos a una cadena de valor con aquello “que hay detrás”, cuenta Ignasi Iglesias, experto técnico internacional de la fruticultura moderna actualmente en Agromillora.

Otros chef como el valenciano con siete Estrellas Michelin Quique Dacosta, Medalla de oro al mérito en las bellas artes, también resaltan “sin alimentos primarios no hay cocina”. La pasión y dedicación de los productores de alimentos es muy importante, dicen en Quique Dacosta Restaurante.

(Imagen Excellence Congress)

La directora de marketing de Surinver, Raquel Villalba destaca la necesidad de ajustar los calibres de la venta de verduras y frutas en los supermercados. “Si un pimiento no se ajusta a unas dimensiones determinadas, pero cumple con todos los requerimientos de calidad y todo aquello que marca la ley, ¿por qué no se puede comercializar?” se pregunta. En Murcia tienen iniciativa para promocionar el consumo de pimiento junto a la hostelería.

Entre los nuevos cocineros hay rastreadores de frutas autóctonas, de frutos algo perdidos que vienen de regiones de montaña, especies desvanecidas las llaman (manzanas y peras silvestres, las ciruelas claudias, niísperos, grosellas o fresas silvestres, …). En SlowFood promueven el Arca del Gusto y tienen 4.600 productos alimentarios provenientes de 140 píses. En la cocina más interesante conocen a las empresas de semillas y a obtentores de plantas de vivero los cuales año tras año tienen innovaciones vegetales a cual más interesantes para la moderna gastronomía.

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