A los cocineros les interesa más vegetal-Chef's-ACTUAL FruVeg

Acelgas, calçotada, embutidos veganos y chef’s con plant-based

ANOTACIONES
En el blog de Mikel López Iturriaga , El Comidista en El País, una novedad de Nacho Sánchez se detiene a explicar las razones por las que los jóvenes cocineros prefieren recetas sencillas para hacerlas en casa. Entre las verduras “modestas” están las acelgas, y, en la información en El Comidista que ahora citamos, parece qué Cádiz lidera las plantaciones de esta verdura.

La acelga está en muchos de los guisos tradicionales de la #AlimentaciónSaludable, tiene pencas fibrosas, hojas deliciosas. Hay chefs que ahora impulsan esta verdura, cuenta Cristina Cánovas , chef del restaurante Palodú , en Málaga; y “tienen muchos beneficios, desde la fibra a vitaminas y minerales”, explica Jara Pérez , investigadora del Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos y Nutrición del CSIC.

Acelga

Las crucíferas están en la moda saludable . “Claramente, las acelgas son importantes para la salud, como todas las verduras de hojas verdes”, también explica en El Comidista, Julia Wärnberg , doctora en Nutrición y profesora de la Facultad de Ciencias de la Salud de la Universidad de Málaga, que lleva Casi dos décadas investigando sobre la dieta mediterránea , con la acelga como ingrediente habitual.

Evaluan la adherencia a la Dieta Mediterránea ( I )

La última semana de enero de cada año comienza “oficiosamente” la calçotada y la agroalimentación de Valls inicia fiestas gastronómicas. Las calçotadas son algo grande, dice Albert Vilas , en la “gourmeteria”, del periódico ElNacional , son una tradición. El calçot define la forma de plantar esta falsa cebolla, ya que se trata de brotes de esta hortaliza, que se “calzan con tierra al enterrarles”.

Es tiempo de calçots

En casa los calçots se hacen en el horno o rebozados, normalmente hay que hacerlos a la barbacoa. Lo mejor es preparar una calçotada, una comida campestre de invierno y con buen fuego de leña. En la calçotada el menú incluye, alcachofas al “caliu”, y pimientos, berenjadas o incluso patatas, asadas. (también las carnes de cordero y las “botifarres” a la brasa). El éxito de la calçotada es la calidad de la salsa, el romescu.

Los calçots son un ejemplo de gastronomía tradicional , del territorio; a la vez una temporada para restaurantes especializados en la calçotada de Valls, Tarragona, El Vendrell, etc.

Salsa de romescu … el original y los otros

Embutidos veganos
Uno de los fundadores de @farmers.vegbutchers es el chef y nutricionista Henrique Marques , una iniciativa también ligada a la semana del vegetarianismo. Este chef gusta de promover hamburguesas, milanesas y embutidos completamente veganos. En su establecimiento del barrio de Gràcia en Barcelona, tienen un “cerdito”, en cambio, en sus alimentos -incluyen beicon y botifarra veganos- no se lo comen, cuenta Clara Ardévol , en la sección de gastronomía de Vilaweb.

Henrique Marques, chef ejecutivo, nutricionista deportivo y uno de los fundadores de Farmers. “Quiso crear una línea de comida vegana con la apariencia de la carne, pero sin saborizantes ni productos industriales.” El Farmers Veggies Butchers no es un establecimiento reservado a los vegetarianos o veganos, sino a todo el mundo que quiera comer menos carne. Los creadores de la tienda explican que no han apartado la carne completamente de su dieta, pero la idea surgió de esa voluntad de menguar su ingesta y de hacer alternativas atractivas.

La Semana Vegetariana, World Vegetarian Week, WVW, se inicia el 1 de octubre con el Día mundial del vegetarianismo y coincide con los primeros siete días de octubre de cada año, periodo en el cual los seguidores se comprometen a no comer carne ni pescado y Promover el estilo de vida vegetariano.

La mejor cocinera de verduras de Europa -la premiada chef Begoña Rodrigise- se mete a charcutera en Valencia también titula otra información de gastronomía en El País . .

Begoña Rodrigo estrena una colección de chacinería vegetal en el restaurante La Salita (2 soles Repsol) en el barrio de Ruzafa, València; con sobrasada de calabaza y pastrami de rábano y sandía. Este chef, dice al periódico de Madrid, “voy a dejar de ser la cocinera vinagres para pasar a ser la verdulera charcutera”.

Rodrigo preparó también un paté vegetal de setas, con rebozuelos, trompeta de la muerte, senderuelas o portobello. En ACTUAL FruVeg explicamos las delicias de la “Saborsada”, de los premios a las innovaciones de Bonnysa con la alternativa vegetal a la sobrasada cárnica tradicional.

Premios para Bonnysa para sus nuevos productos

En el Puerto de Santa María, en Cádiz, el chef Ángel León crea embutidos marinos . Este chef desea que en la cocina vegetal -la innovación plant-based – no se use el mismo símil que en la cárnica . “Quiero que la caña de nabo tenga otro nombre, y que el pastrami vegetal no tenga que llamarlo pastrami”, dice a Paz Alvárez en El País; “no busco recrear los mismos sabores”.

Las acelgas y los chef’s veganos, veganos
Así como en Valls, en las comarcas del Alt Camp y Baix Camp son tierras de calçots; las acelgas tienen cierta popularidad en la bendita región de San Lúcar de Barrameda, en huertos de Cádiz en donde se producen cada año 8.000 toneladas de acelgas, el doble de los huertos de Galicia.

Las acelgas son populares en los huertos de Valéncia, Murcia, Catalunya y Navarra. Como toda la horticultura mediterránea la acelga se ha modernizado cuentan en Alcouve da Moura, en el sur de Pontevedra y ya cerca de la frontera con Portugal, y en las empresas de semillas tienen variedades para los nuevos cocineros que sorprenderán por sus menús con esta verdura . (imagen principal)

Las acelgas más populares son de penca blanca, y las hay modernasas rojas y amarillas. El cocinero Pedro Aguilera , es uno de los clientes del proyecto agrícola sostenible CultivoDesterrado.es “Es que nuestro menú es verde a rabiar”, proclama el chef de Cádiz, del Mesón Sabor Andaluz de Alcalá del Valle. La también chef Cristina Cánovas la tiene en la carta de su restaurante Paladú en Málaga, y Aitor Sua , restaurante Trèsde en el barrio La Latina de Madrid.

Las acelgas son importantes en Navarra; casi todo el año en Tudela hay guisos de acelgas y alcachofas. Hay acelgas, a la vasca, a la catalana oa la gallega. Con un tallo grande, en Uruguay las empanadas y al horno (o fritas) y se toman como para untar, están deliciosas. Hay muchas preparaciones para las hojas de acelga, las más clásicas son para los platos de cuchara, las acelgas con garbanzos en invierno.

Marcas Flexi y el foodservice
El sabroso, saludable y sostenible que interesa a muchos cocineros modernos tiene una representación destacada en Teresa Carles Healthy Foods dónde cuentan con más de 140 profesionales, un equipo de I+D+i que se mueve por la pasión y la innovación de comida vegetal, el conocimiento y la tecnología.

Teresa Carles está en el segmento alimentario del foodservice y destaca con sus establecimientos Flax&Kale. Este es un restaurante Healthy Flexiteriano, con una carta diseñada pensando en el placer gastronómico y el valor nutricional. El 80% de nuestra oferta es Plant-Based y el 20% restante son recetas que incluyen pescado azul, cuentan en su sitio web. “Queremos alimentarnos mejor para que tú seas más feliz”, cuentan en esta empresa de éxito.

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