Un nuevo modelo de restaurante: la iniciativa del Arotzenia
Actualmente implantar modelos de alimentación alternativos, en apariencia idealistas, es posible
INFORMACIÓN
Se trata de un modelo asociativo acercando menú, cocinero y productores locales. Es un cambio profundo, Bianca Muller y Antoine Chépy experimentan con un modelo asociativo. y pretenden darle vida a un establecimiento de comidas con un formato diferente. Defienden una agricultura local y una cadena de suministros y servicios de hostelería que gira en torno a ella.
Flore Bonnard en PaysBasque.net y Maria D. Valderrama en El Pais explican en dos documentadas informaciones la experiencia del restaurante Arotzenia situado entre San Juan de Luz y Hendaya. El Arotzenia, se trata de un restaurante vasco “cofinanciado por sus vecinos” y un modelo de gestión diferente al habitual en la industria agroalimentaria.
En este restaurante de Urrugne, la cornisa vasca, ponen a prueba un modelo de negocio alternativo en la restauración, con un precio justo para sus clientes y para los proveedores, unos productores agrícolas casi todos asentados a ambos lados de la frontera vasca.
La iniciativa del Arotzenia está acompañada del Albergue Asociativo Etxeberria, con una cocina tradicional y sana acompañada de productores del territorio. Esta asociación de intereses reúne actualmente a unas 800 personas, sobre todo vecinos.
El local de este otro modelo de restaurante es una tradicional casona vasca. En sus menús tienen gustosos puerros con vinagreta de huevo (8,50 euros), su potaje de patatas y puerros (7 euros) o su piperrada (11 euros), explica el reportaje de Maria Valderrama.
Antoine Chépy conoce bien la agricultura del País Vasco. Además es muy buen cocinero y cree que comer bien pasa por la calidad de los ingredientes.
Chépy explica a los periodistas que le han entrevistado que los 20 euros que te gastas en una comida en su establecimiento son subversivos porque irán directamente a los productores. Es “una acción directa” a favor del productor local, explica este restaurador.
¿Qué es un restaurante? La referencia a Boulanger, cuenta que en 1765 en París se inscribió en su negocio una frase sacada del Evangelio: “Venite ad me, omite qui stomacho laboratis, et ego restaurabo vos”, Si tenéis hambre “venid a mi casa y yo os restauraré”
Según Chépy la gastronomía se ha convertido en un parque de atracciones y el capitalismo ha arrasado con un concepto que ahora vive del espectáculo y, como casi todos los negocios, “para pagar alquileres desorbitados”, pone de ejemplo el reportaje de El País.
En la modernidad la calidad de un menú está en el savoir faire, de los cocineros y no en los alimentos (ingredientes), cuenta el chef vasco francés. Los proveedores de los restaurantes están en la cadena industrial agroalimentaria. Hay excepciones: ahora se lleva subir fotos a Instagram con tu amigo el agricultor
La intención de Chepy es hacer lo contrario; organizarse colaborando en “una cadena agroalimentaria campesina y del territorio”. Esta idea ha recibido el respaldo de sus clientes para lanzar su proyecto, dentro de un antiguo albergue familiar cerrado en 2019. Antoine Chépy y Bianca Muller, su mujer, han reembolsado ya la casi totalidad de ayudas que les prestaron sus primeros socios. (¿cooperativistas?).
En Arotzenia, los beneficios que da el restaurante se reinvierten en la mejora del local. Los adherentes, clientes asociados, pagan una cotización de entre 10 y 15 euros al año, y contribuyen con su aportación a la compra de los gadgets y máquinas de procesado de alimentos, la nevera, etc.
En el restaurante las aportaciones de los asociados también permiten la celebración de conciertos y acciones asociativas para crear lazos entre vecinos, proveedores y con ellos, preservar una cocina tradicional en un ambiente popular. Es la tercera pata de este laboratorio culinario: restablecer el vínculo con los agricultores, promover una alimentación sana y local y a la vez, mantener los vínculos sociales.
La aventura del Arotzenia le ha valido protagonizar el libro “De la terre à l’assiette” (De la tierra al plato), del periodista francés Quentin Guillon, y participar de la etiqueta de calidad para restaurantes BIO, AB, certificación francesa de agricultura biológica.
En Francia la autonomía alimentaria de las 100 principales áreas urbanas se reduce al 2%, es decir, el 98% de los alimentos consumidos son importados de otras regiones o del extranjero, según un estudio publicado en 2017 por la consultora Utopias.
Actualmente implantar modelos de alimentación alternativos, en apariencia idealistas, es posible La cadena BioCoop acompaña modelos de negocios de hostelería adjuntos a sus tiendas supermercado BIO.
En las nuevas iniciativas de hostelería sostenible se hacen reuniones sobre seguridad alimentaria, como las organizadas por el consistorio de Urruña. “El objetivo es que nuestros agricultores y nuestros huertos alimenten en un programa de ahora a septiembre de 2024 a los comedores de nuestros niños y ancianos”, dice la adjunta del ayuntamiento, Marie-Christine Elizondo, en el libro de Guillon.
La Diputación de Barcelona tiene una iniciativa parecida a Urruña, dar soporte a pequeños productores de alimentos locales que desean certificar sus etiquetas calidad con la iniciativa “XarxaProductesDeLaTerra”. En Catalunya hay una iniciativa especializada en colectividades para la transferencia de conocimientosy aplicar modelos de gestión de comedores públicos, denominada MenjadorsEcologics.cat
La finca Gallecs es un gran espacio agroforestal periurbano situado a tan solo 15 kilómetros al norte de Barcelona con funciones agrícolas, ecológicas, paisajísticas, culturales y educativas. El ayuntamiento de Mollet del Vallés promueve ideas provenientes de la Fundación Beras Internacional, éstas son algunos de los principios que se utilizan en el proyecto “diet for gren planet”, una iniciativa para promover conocimiento de buenas prácticas para la gestión de comedores públicos.
El restaurante-cafetería Le Mas des Moulins al norte de Montpellier en un entorno acogedor y arbolado, cuenta la web “deLaTerreL’Assiette” tienen espacio de restaurante – cafetería, terrazas y salas de reuniones para cursos y seminarios. Se trata de una iniciativa para crear comidas para colectividades, empresas, asociaciones, cadenas de hostelería, etc. son servicios para emprendedores de proyectos “DeLaTerreAlPlate”. En el Mas de Moulins realizan catering, alquiler de habitaciones, … servicios para grupos con la intención de difundir nuevos conocimientos en la hostelería.
Jean-Paul Terrusse, chef comprometido con una cocina 100% biológica y casera , oficia en el colegio La Chênaie de Mouans Sartoux – restaurante escuela certificado su proyecto Référentiel Restauration Collective; creado por según este chef, por la falta de contenidos especializados y optimizado para cocineros y personal que trabaja en restauración colectiva. Hay anotaciones destacables para la hostelería del futuro. Ver AQUÍ
En referentiel-restauration-collective.fr hay toda una documentación diaria útil para el personal de restauración colectiva: Depósito de recetas, Herramientas: tabla de pesas, elaboración de menús, (..) y Normativas, HACCP, GEMRCN, EGALIM.
Dietas, origen y menú del Arotzenia
Chépy y Muller para su restaurante compran lo que hay, todo de temporada y procedente de un área aproximada de 200 kilómetros. Su cocina es una cocina LOCAL.
Los precios de la carta del Arotzenia tienen precios justos. Justo, no significa precios siempre bajos, porque serían la ruina del productor. El cliente de restaurantes como el de Chèpy y Muller, por ejemplo, paga entre 20 y 30 euros por una comida saludable: potaje de verdura, sopa de pescado, ensaladas originales, caviar de berenjenas, verduras rellenas… El plato más accesible ronda los 6 euros y el más caro los 22. La copa de vino, de viñedos independientes y ecológicos, y de bodegas cercanas, entre 3 y 4 euros; cuenta el reportaje de El País.
En el restaurante pasan colegas para compartir conocimiento, de vez en cuando otros cocineros visitan a Chépy y pasan con él unos días para aprender de su sistema. Una de estas visitas fué Emmanuel Shiavone, fundador del restaurante asociativo Casa Consolat, en Marsella.
Chépy y Muller No quieren vender una marca Lo que quieren transmitir es una visión diferente a los modelos de hostelería modernos que conocemos y que repetimos sin hacer demasiadas preguntas
Arotzenia: 47 Rue Jean Fourcade, 64122 Urrugne, Francia. Tel: +33 7 57 77 17 94
Informaciones relacionadas
Modelos de alimentación alternativos las iniciativas de los BIO y LOCAL
Principios de una dieta para un planeta verde ( I ). El proyecto diet for green planet
En HorticulturaBlog, Marzo 2015
Espacios periurbanos: agricultura, medio natural y usos públicos. Gallecs la finca de un proyecto agroecológico a 15 kilómetros de Barcelona y la Fundación Beras Internacional (II). Principios de una dieta para un planeta verde ( I )
En HorticulturaBlog, Abril 2015
