Fully mimic, proteínas alternativas-Nutrición-ACTUAL FruVeg

Cómo será la aceptación de las proteínas alternativas

Alimentos análogos a la carne, pescado, lácteos y ovoproductos con similar valor nutricional, sensorial, un etiquetado clean label y de un precio similar al de sus homólogos

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El concepto Fully mimic forma parte del denominado movimiento veggie o plant-based que ha obligado a la industria alimentaria a un esfuerzo constante de inversión e investigación para responder a desafío de nuevos alimentos.

Los consumidores buscan disponer tanto en retail como en la restauración colectiva de Fully Mimics. Se tratan de alimentos análogos a la carne, pescado, lácteos y ovoproductos con similar valor nutricional, sensorial, un etiquetado clean label y a un precio similar al de sus homólogos. Las vías que se están trabajando para conseguir estos Fully Mimics son muy diversas.

En el artículo Fully mimic, es la próxima generación de proteínas alternativas, publicado por Leyre Urtasun, Raquel Virto, Lucía Reinares y Sandra González del Centro Nacional de Tecnología y Seguridad Alimentaria, CNTA en la Biblioteca de Horticultura porque el conocimiento tecnológico es el puente que ayude a impulsar de manera definitiva ese “concepto fully mimic” en los análogos cárnicos y de pescado en base a proteína alternativa.

La preocupación por la relación entre alimentación y salud, el bienestar animal y la conciencia ambiental han generado en los últimos años una tendencia que se ha ido transformando en un hábito de consumo y estilo de vida especialmente entre la población más joven, basado en la reducción o eliminación de los productos de origen animal de la dieta, cuenta la presentación de este artículo de la Biblioteca de Horticultura. (22 páginas, PDF, diciembre 2022)

Es el denominado movimiento veggie o plant-based que ha obligado a la industria alimentaria a un esfuerzo constante de inversión e investigación para responder al consumidor con productos muy innovadores para satisfacer la tendencia ahora mayoritaria de más vegetal y menos carne.

Si bien es cierto, añade la presentación del artículo en la Biblioteca, que, en la segunda mitad del año 2022, la inversión en el mercado plant-based se ha ralentizado ligeramente y parece que se está convirtiendo en un mercado maduro, el crecimiento de mercado de los análogos cárnicos ha crecido de forma exponencial en los 5 últimos años.

Sin embargo, a pesar de los grandes avances realizados, la industria alimentaria todavía tiene retos por resolver en este tipo de productos: calidad nutricional inferior a la de sus homólogos, una larga lista de ingredientes, dificultades a la hora de ser regulados por las administraciones y problemas para escalar los procesos y por tanto garantizar el suministro a un precio competitivo.

Probablemente, el reto más complejo es igualar la calidad sensorial del producto, ya que la propia naturaleza de los productos de origen animal, su estructura intrínseca en la que se mezclan estructuras musculares, fibrilares y grasa, hace que sea muy complicado mimetizar su apariencia y su textura en boca.

El consumidor necesita que se resuelvan esos retos y disponer tanto en retail como en restauración colectiva de Fully Mimics: alimentos análogos a la carne, pescado, lácteos y ovoproductos con similar valor nutricional, sensorial, un etiquetado clean label y a un precio similar al de sus homólogos. Las vías que se están trabajando para conseguir estos Fully Mimics son muy diversas.

El artículo de estos autores del CNTA trata de la producción de proteína alternativa mediante procesos fermentativos; la fermentación para la producción de biomasa proteica; la fermentación de precisión para la producción de proteínas específicas: las microproteínas. Después el artículo explica cuáles son las propiedades nutritivas y cual es el mercado de las micoproteínas. .

La extrusión de alimentos
La extrusión aplicada a alimentos es una tecnología que se viene aplicando desde hace décadas para la elaboración de productos como salchichas, pasta seca extruída, cereales de desayuno o snacks infantiles. Sin embargo, no ha sido hasta estos últimos años cuando se ha extendido su uso a la elaboración de análogos cárnicos a partir de materias primas de origen vegetal. En el artículo se explica la extrusión con baja y alta humedad.

En el caso de preparados cárnicos -sin matar al animal como se dice en términos de los divulgadores periodísticos, la propia naturaleza de la carne, su estructura intrínseca en la que se mezclan estructuras musculares, fibrilares y grasa, hace que sea muy complicado mimetizar su apariencia y su textura en boca. La impresión 3D se abrió paso en el mundo de la proteína alternativa hace unos años como una tecnología que puede mimetizar esas estructuras animales complejas.

Las proteínas de origen vegetal…, ¿son suficientes para alimentar el mundo?

Uno de los principales problemas que presenta la impresión 3D de alimentos es que la velocidad de producción, es decir de impresión, es baja, con los consiguientes problemas de encarecimiento del coste de producción y poca eficiencia del proceso que conlleva.

El artículo, “Fully mimic, es la próxima generación de proteínas alternativas”, contempla también la obtención de “grasas alternativas” para ayudar a mejorar la experiencia sensorial de los productos miméticos

Hay propiedades tecnológicas que se confieren a los ingredientes proteícos. Entre ellas hay estas: la solubilidad de las proteína; capacidad de absorción de agua; capacidad de retención de grasa; propiedades espumantes; Capacidad de gelificación y propiedades emulsionantes.

Inteligencia artificial
La dieta del ser humano se basa fundamentalmente en 5 animales y menos de 200 plantas. Sin embargo, en el mundo vegetal existen unas 300.000 especies vegetales comestibles que no se están utilizando entre otros motivos por la dificultad de conocer sus propiedades e interacciones en un alimento. En los últimos años, diversos proyectos están utilizando plataformas de Inteligencia Artificial con el objetivo de elaborar un diseño experimental de formulaciones alimentarias de una forma más eficiente.

Al final del artículo estos autores cuentan que en los laboratorios de la investigación de la industria alimentaria se usa el Machine learning. A nivel mundial se están desarrollando herramientas de formulación in silico que permiten agilizar y aportar calidad al desarrollo de nuevos productos. Es el caso de la empresa NotCo, que a partir de gran cantidad de datos sobre ingredientes como garbanzo, chía o espinacas elabora alternativas plant based a los productos de origen animal.

En el caso de NotCo entre su porfolio se encuentra NotMayo, NotMilk, NotIcecream, NotBurger o NotChicken, que están formuladas gracias a su algoritmo de inteligencia artificial que busca coincidencias de sabor, textura, valores nutricionales y funcionalidad para replicar los productos indicando a sus chefs formulaciones virtuales o digitales para testar. Una vez que el algoritmo tiene una receta, un grupo dentro de NotCo la elabora y da sus opiniones, lo que permite a esta inteligencia artificial reformular y mejorar sus propuestas.

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