El Gastronomic Forum Barcelona es un espacio de reflexión y debate en torno a la alimentación y la gastronomía
Think Vegetables! Think Fruits! es un mensaje excelente para la #Alimentación Saludable
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CRÓNICA
En el recinto Montjuïc de Fira de Barcelon se ha celebrado el Gastronomic Forum Barcelona (GFB) un gran espacio de reflexión y debate en torno a la alimentación y la gastronomía. Forum Lab se aproxima a las posibilidades de la ciencia en la cocina, comparte experiencias transformadoras en sostenibilidad gastronómica y muestra innovadoras e inexploradas sinergias entre diseño y arte culinario.
Los participantes en este GFB se han encontrado con quesos veganos elaborados con anacardos, aceite de brasa, anchoas trufadas, helados de aceite, cerveza envejecida en barrica o robots camareros. Uno de los ejemplos de actividades innovadoras es el aceite de oliva virgen extra ahumado con madera de olivo, que permite finalizar platos elaborados a la plancha o al horno como si estuvieran hechos con brasa.
Gastronomic Forum Barcelona este año ha sido la sede de We’re Smart Green Awards, una convocatoria de premios con que We’re Smart® World (WSW), organización de referencia mundial de la cocina basada en verduras y frutas, reconoce a los mejores restaurantes del mundo en esta categoría. El acto tuvo como invitados a 60 chefs procedentes de 15 países. El WSW organizó dos intervenciones magistrales de los chefs Rodrigo de la Calle, de El Invernadero *, Madrid y Virens, Barcelona; y Emile van der Stark, de De Nieuwe Winkel ** , Nijmegen, Países Bajos.
El restaurante Virens de Barcelona reconocido como uno de los mejores descubrimientos globales en 2022. El restaurante Virens del chef Rodrigo de la Calle -Restaurante el Invernadero en Madrid- ha sido premiado entre otros 13 marcas de restaurantes especializados en frutas y verduras por la originalidad y el sabor de sus menús. Parece ser que el jurado ha estimado como valiosas las propuestas de este chef para elaborar exquisiteces con alimentos de proximidad, locales, en propuestas de cocina saludable, creativa y versátil.
Según el Forum Gastronomic de Barcelona los 10 Mejores Restaurantes cocinando con Vegetales de España son éstos:
1. Xavier Pellicer – Healthy Kitchen (Barcelona)
2. El Invernadero (Madrid)
3. Ricard Camarena (València)
4. Virens (Barcelona)
5. The Green Spot (Barcelona)
6. La Salita (València)
7. Gatblau (Barcelona)
8. Azurmendi (Larrabetzu)
9. Uma (Barcelona)
10. Riff (València)
Los premios We’re Smart World, son una referencia obligada en propuestas de hostelería con frutas y hortalizas. La organización We’re Smart World, es una referencia mundial de la cocina basada en frutas y verduras.
El Gastronómic Fórum Barcelona ha realizado una clasificación de los mejores restaurantes del mundo en esta categoría. De Nieuwe Winkel, situado en Nimega (Países Bajos), es el nuevo número 1 y ha ganado el premio We’re Smart al Mejor Restaurante de Verduras del Mundo. Durante este último año, We’re Smart World ha visitado cientos de restaurantes repartidos por todo el mundo. ¡La selección de estos establecimientos se basa en la filosofía Think Vegetables! Think Fruits!, establecida por el chef y fundador de la organización Frank Fol. Los premios también tienen en cuenta la creatividad culinaria de los restaurantes, su huella ecológica y el impacto social.
A la industria alimentaria y sus clientes, en las tiendas de alimentos o en la hostelería les interesan las innovaciones de tipo gourmet. A la gente les gustan los sabores novedosos como e de unos Asparagus, un brote con forma de espárrago fino, textura crujiente y sabor a guisante (Brot d’Or) rico en proteínas y fibra, y la croqueta vermutera de Coc&Delicatessen, con forma de croqueta y sabor de salsa brava, con su punto picante.
Los premios Innoforum 2022, en esta ocasión han reconocido una pasta ecológica hecha con una variedad antigua de cereales, nuevos sabores anti-ansiedad como el chocomel y una crema de judía y miso entre otras novedades. Esta “pasta” innovadora se crea con cereal Florence Aurora, una variedad tradicional de Lleida caracterizada por su resiliencia que la firma Hort del Silenci ha recuperado por ser menos demandante de agua y más sostenible.
La categoría de sabor salado más original la ha ganado la crema de judía y miso de Selfood. En cuanto a las bebidas, el premio Innoforum ha recaído en Dulce Cariñena, un monovarietal dulce de la variedad de uva Cariñena de la Cooperativa Falset Marçà
En cuanto a productos alternativos a los alimentos de origen animal como los helados veganos elaborados con aceite de oliva y con una gran cantidad de combinaciones de sabores destaca la marca Sandro Desii. En esta línea, la startup barcelonesa Veggi Karma presenta quesos vegetales elaborados a la manera tradicional que utilizan la fermentación de altramuces y anacardos, así como la curación para conseguir semicurados con hierbas provenzales, mozzarella vegetal, ricotta vegetal, etc. La mayonesa de aquafaba de Casa Amella elaborada con el agua resultante de cocer legumbres, y los canelones de asado con proteína alternativa Heura (Coc&Delicatessen) son otras novedades veganas del salón.
HarbestMarket.com es una plataforma que conecta directamente a productores y clientes del canal Horeca, facilita que el restaurante consigue productos más frescos ya precios estables y ayuda a generar un impacto social y medioambiental positivo.
El Forum Lab es una denominación utilizada por Gastronomic Forum Barcelona para aproximarse a las posibilidades de la ciencia en la cocina, compartir las experiencias más transformadoras en materia de sostenibilidad gastronómica y mostrar innovadoras e inexploradas sinergias entre diseño y arte culinario.
En esta ocasión el Forum Lab ha escenificado tres eventos: el Science & Cooking World Congress (SCWC) de la Universitat de Barcelona (UB) con la presencia de investigadores, chefs y reposteros de todo el mundo; el simposio Foodture, organizado por Barcelona Centre de Disseny (BcD), cuyo tema central fué ‘Regenerative Food Industries’; y una jornada sobre la gestión del servicio de restaurantes y las necesidades actuales del personal de sala.
Pep Palau, codirector de GFB, explica que “Fórum Lab es “el espacio donde se cocinan las ideas”. En las actuales actividades de la hostelería interesan opciones de una “segunda vida al residuo” con diseños del tipo Foodture que hace propuestas de food design y cómo se puede revolucionar el mundo de la gastronomía y los restaurantes con propuestas innovadoras y transversales. En el forum de BCN, “Food Design for restaurants” participaron el diseñador suizo Luki Huber -colaborador de Ferran Adrià en elBulli – y la directora de arte y diseñadora Elsa Yranzo, fundadora de Creative Food Studio BCN.
Las tendencias gastronómicas basadas tanto en la innovación como en el revival de las recetas clásicas se mostraron con el trío de chefs del Disfrutar **; Oriol Castro, Eduard Xatruch & Mateu Casañas con sus elaboraciones de gastronomía líquida. El resurgir de los platos clásicos con los chefs Jordi Vilà, del restaurante Alkimia *, Barcelona y Albert Boronat, del Ambassade, Llívia, Girona. En el bloque temático ‘Artesanos de la cocina’ participan los jóvenes cocineros.
Ciencia y diseño en el Fórum Lab
En el Science & Cooking World Congress (SCWC), organizado por la Universitat de Barcelona (UB), intervinieron el investigador estadounidense Harold Mc Gee, un referente mundial en ciencia y cocina, y autor del libro On Food and Cooking: The Science and Lore of the Kitchen; la chef y escritora ítalo-brasileña Luciana Bianchi, responsable del proyecto Galápagos Foundation; y los cocineros españoles Ricard Camarena, restaurante Ricard Camarena** y Víctor Quintillà, de Lluerna*.
En el Fórum Lab, el simposio Foodture -impulsado por Barcelona Centre de Disseny (BcD) y Plat Institute- se destacó la proyección del food design, la coctelería y el aprovechamiento de los residuos de un restaurante. El diseñador suizo Luki Huber -colaborador de Ferran Adrià en elBulli-, y el bartender Giacomo Giannotti, propietario de la coctelería Paradiso, que lidera la clasificación internacional 50 Best Bars, fueron los ponentes.
En el Forum Gastronomic de Barcelona han participado 140 ponentes y 65 chefs con un total de 25 estrellas Michelin. Muestran productos y servicios 300 empresas expositoras–entre las que figuran Damm, Bidfood – Guzman Gastronomia, Campofrío, Tupinamba, Makro, Collverd, BonÀrea, Friman, Sosa Ingredients o Cuinats Jotri–, que exponen la mejor oferta para la restauración y el foodservice.
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