Una vuelta más a la reducción de la sal en las comidas

En costumbres de menos sal, las frutas y verduras, grandes aliados

En Montevideo, desde el 15 de octubre de este año, los restaurantes están obligados a ofrecer parte de su menú sin sal; esta medida se suma a la prohibición de que los sitios de comidas pongan saleros en las mesas. La noticia, publicada en el periódico El País de Uruguay explica que se fiscalizarán todos los bares, rotiserías, restaurantes y cualquier establecimiento gastronómico que ofrezca comidas prontas para el consumo y la exigencia será que las cartas deben ofrecer al menos 10% de comidas elaboradas sin la adición de sal… y no vale decir que las ensaladas se sirven sin sal.

¿Qué efectos tiene el exceso de sal?
El elevado consumo de sodio contribuye a la hipertensión arterial y aumentan el riesgo de cardiopatía y accidente cerebrovascular, dice la OMS, Organización Mundial de la Salud.

«Para reducir el consumo de sal y no pasarse en la cocina, lo principal es comer más alimentos frescos, que tienen menos sodio, acordarse de la sal “oculta” en casi todos los alimentos procesados, y tomar nota de que frutas y verduras son grandes aliadas»

Diana Oliva, en la web mexicana Bienestar 180, resume los efectos negativos de la sal -la utilizada habitualmente en la cocina es cloruro de sodio-, en los siguientes:

1. Insuficiencia cardíaca e infartos. El exceso en sodio tiene efectos adversos sobre el músculo cardíaco, lo que empeora el funcionamiento del corazón, favoreciendo enfermedades como los infartos o la insuficiencia cardíaca.

2. Dificulta la función de los riñones. El sistema renal es básico para la salud, pues lleva a cabo una labor de filtrado y depuración de la sangre. Esta función se ve perjudicada por el aumento de sal; además es un importante factor que predispone la formación de cálculos renales.

3. Retención de líquidos. Se manifiesta como una inflamación de los tejidos blandos y uno de los factores que pueden ocasionarlo es la ingesta de más de sal. Lo que a su vez puede relacionarse a la hipertensión arterial.

4. Enfermedades gástricas. Expertos de la University of the Healt Sciences de Norteamérica han descubierto que un consumo excesivo de sal también se encuentra relacionado con algunos trastornos gástricos. Como ejemplo, la estimulación en la acción de la bacteria Helicobacter pylori. vinculada a las úlceras.

5. Ictus o accidente cerebrovascular. Tanto por hemorragias cerebrales como por embolias, provocan aproximadamente un tercio de los fallecimientos por enfermedades circulatorias, pero un alto porcentaje de las personas que sobreviven a un ictus sufren secuelas físicas y neurológicas graves para el resto de su vida.

En Uruguay, las enfermedades no transmisibles (patologías cardiovasculares, diabetes, cáncer, enfermedades pulmonares) representan un 60% de las muertes y esta es una de las justificaciones del combate a la sal en este país.

Los Estados Miembros de la OMS han llegado al compromiso de reducir en un 30% el consumo de sal desde los para 2025, explican en la entrada de su web referida a reducir el consumo de sal, de 2016.

¿Cuáles son los niveles de consumo de sal habituales, … y cuáles los deseables?
La OMS define como elevado consumo de sodio a más de 2 gramos/día, equivalente a 5 gramos de sal por día. Un consumo elevado de sal se asocia a una absorción insuficiente de potasio (menos de 3,5 gramos por día).

Los niveles de consumo de sal en la mayoría de las personas están entre 9 y 12 gramos por día, mientras que las recomendaciones son consumir menos de 5 gramos diarios en un adulto. Es decir, se supera en el doble la ingesta aconsejada.

¿Cómo reducir el consumo de sal?
Maite Zudaire y Peio Gartzia, en un artículo de Eroski consumer brinda 7 consejos para reducir el consumo de sal y da ideas para no pasarse con la sal en la cocina. El primero es comer más alimentos frescos, que tienen menos sodio. Y alerta sobre la sal “oculta” en casi todos los alimentos procesados. Frutas y verduras son grandes aliadas y, al cabo de poco tiempo, pasado el “mono” de la sal, se perciben mucho mejor sus agradables sabores.

Los cocineros tienen en la sal y especies una parte de su creatividad

Pero, … “si ya se ven pocos saleros en los restaurantes de cierto nivel”
En Directo al paladar atribuyen la ausencia de saleros en los restaurantes de España a motivos gastronómicos -los cocineros no quieren que les distorsionen sus platos- y de percepción -la baja estima por la sal común frente a sales más exóticas-, y la percepción de que el salero es algo cutre, dice Miguel Ayuso.

Como sea, por convicción nutricional o estética, … hay coincidencia en las bondades de bajar el consumo de sal.

Fuentes
El País (Uruguay), Desde el 15 de este mes los restaurantes están obligados a ofrecer parte de su menú sin sal
Reducir el consumo de sal, OMS, Organización Mundial de la Salud

Diana Oliva, 5 efectos del exceso de sal en tu salud, en Bienestar180
Miguel Ayuso, Tres motivos que explican por qué ya casi no se ven saleros en los restaurantes. Cuenta que en Portugal se plantean prohibir los saleros en los restaurantes; en Directo al Paladar
Maite Zudaire y Peio Gartzia, 7 consejos para reducir el consumo de sal; en Consumer

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