Ha llegado la tendencia de más vegetal y va a quedarse

La comida basada principalmente en vegetal ha llegado y va a quedarse, dicen los expertos en el London Produce Show Foodservice Forum

Simon Stenning, Director Ejecutivo de MCA, Menú & Food Trends Report, Insight, explica en el The London Produce Forum que en los menús de los restaurantes aparecen nuevos platos con la etiqueta de “como para vegetarianos”

Me interesó un “twit” haciendo referencia a la última edición del The London Produce Show and Conference, en el que se citaba que “la tendencia de más vegetal, llegó, para quedarse”.

La alimentación basada en frutas y verduras, en todas sus formas se ha convertido en un elemento auténtico que se quedará entre las costumbres alimentarias de los europeos, incluso en el Reino Unido, explica el Produce Business UK. Es la conciencia de un consumidor más interesado que nunca en su propia salud y en la sostenibilidad agroalimentaria. Este es un mensaje que se repite en un buen número de fórums y congresos; recientemente en Foodservice Forum 2018, celebrado a primeros de este mes como parte de The London Produce Show and Conference.

Representantes de restaurantes británicos destacan las crecientes oportunidades de vender más frutas y verduras frescas mientras discuten sobre el crecimiento de los movimientos vegetarianos, veganos y flexitarianos. así como de la logística de los proveedores para atender estas tendencias.

“Con respecto al consumo general de alimentos en el Reino Unido, hay un ligero crecimiento en el pollo como grupo principal de las proteínas comidas fuera del hogar y un crecimiento de vegetales mayor del 6 por ciento”, explicó Stenning. “Cuando vemos las etiquetas en los menús , hay un incremento en la cantidad de platos vegetarianos; más del doble de platos etiquetados como veganos “.

Para la empresa de catering del centro de Londres, Vacherin, son “dos o tres veces” dice Dan Kelly, el director de suministros de la compañía. “ciertamente, el vegetarianismo y el veganismo son el tema candente en este momento […] con una gran cantidad de demanda”, y los operadores deben reaccionar.

En un panel de chefs reunidos para examinar el tema más a fondo, el director de mercadotecnia del proveedor de servicios de catering, Bartlett Mitchell, y el longevo vegetariano Lin Dickens describieron que el movimiento flexitarista crece.

En particular, Dickens citó el informe de mercado Mintel’s Meat-Free Foods del Reino Unido de 2017, que descubrió que más de una cuarta parte -28% de los británicos carnívoros- redujeron o limitaron su consumo de carne en los seis meses hasta marzo de 2017. También señaló el aumento en el interés de búsqueda de la palabra ‘vegano’, de acuerdo con el motor de búsqueda en línea Google.

A medida que comenzaron las charlas en el London Produce Show Foodservice Forum a los millenials se les señala como el grupo de consumidores a la vanguardia del movimiento flexitarista tanto por Rob Kirby, Chef Director de la empresa de catering Lexington Catering, como por Andrea Waters, Directora creativa y Chef ejecutiva de Redemption Bar, un concepto de comedor basado en plantas y sin alcohol en Londres.

“Estamos viendo en el negocio que de lunes a jueves -los clientes- están súper sanos, realmente limpios, y luego se ponen un poco ‘sucios’ para el jueves -en adelante-“. Durante el fin de semana la gente es menos “saludable” en sus comidas, comentó Kirby.

En el Reino Unido la mayoría de los consumidores con tendencias veganas tienen entre 15 a 35 años de edad. En cuanto si el mayor impulsor de las tendencias hacia dietas vegetarianas y veganas, la opinión de los expertos está dividida entre las motivaciones de salud o la sostenibilidad.

Esta imagen y la de cabecera son del Amsterdam Fresh Produce Forum

Cuando se pregunta si el veganismo llegó para quedarse, Waters respondió de todo corazón; “absolutamente”, afirmó ella. “Los jóvenes son mucho más conscientes que los mayores sobre su salud y su sostenibilidad. Todos hablan de esto, y eso continuará. Estos son nuestros clientes del futuro y las empresas de hostelería y minoristas de alimentación deben darse cuenta “.

La cocina. Entonces, con la tendencia establecida para las comidas basadas en vegetales, Los chefs se preguntan ¿cómo impactan estas tendencias en sus cocinas?. En general, los chefs británicos describen un cambio hacia la oferta de más alimentos basados en plantas en sus menús, junto con una capacitación más amplia y buscan el apoyo externo entre los proveedores..

Lloyd Mann, Director Culinario Global de Sodexo -uno de los proveedores de servicios de restauración más grandes del mundo con operaciones en más de 80 países en todo el mundo- detalló la iniciativa de alimentos sostenibles de su empresa con WWF, Green & Lean, que ha colocado los alimentos basados en frutas y verduras en el núcleo de la oferta de Sodexo a nivel mundial.

“Comenzamos a probar más de 80 recetas y llegamos al punto en el que creamos una oferta estratégica de alimentos a nivel mundial”, dijo Mann. “Los primeros comentarios son que ha sido un gran éxito. Estamos presionando a WWF para que nos apoye en otros países donde hay una gran demanda “.

Una página del catálogo informativo de la London Fresh Produce Show

Son enormes las opciones de los vegetales en los restaurantes. Describiendo cómo “enorme” el volumen de opciones vegetarianas y veganas que ofrece ahora la industria hotelera en general, Kirby de Lexington Catering usó éste término como ejemplo el lanzamiento de su gama vegetariana y vegana Grains & Greens, que dijo que había funcionado “realmente bien” en Lexington.

“Estamos tratando de llegar al 95% de veganos, por encima del 80% en este momento”, dijo Kirby. “Sin embargo, no utilizamos sustitutos de la carne, preferimos alimentos basados en plantas, todos preferimos frescos. “También estamos haciendo un menú de degustación de alimentos vegetarianos […] y la gente se entusiasma”.

Andy Craig, director de Fresh Food, Field Team y Food Service en Sainsbury’s, detalló los pasos que se están dando en la segunda cadena de supermercados más grande del Reino Unido. “El flexitarismo es una tendencia masiva”, confirmó Craig

En los supermercados los mostradores y neveras con la oferta de comida “lista para llevar” ya son relevantes para los clientes de las tiendas de alimentos. Es emocionante para Sainsbury’s proporcionar “combinaciones de alimentos”, los menús de composición. “Nuestro equipo NPD, New Product Development, trabaja en una salchicha mixta con carne y verduras “, dice Craig

Según Thomas Rhodes, chef ejecutivo del Twickenham Stadium en el suroeste de Londres, “solíamos atender el 8% de las comidas vegetarianas y el 1% de las comidas veganas; ahora es un 30% vegetariano y un 5-6% vegano “, señaló Rhodes. “Estamos adaptando constantemente nuestros menús, y estamos comenzando el proceso de desarrollar menús exclusivos vegetarianos y veganos para cada restaurante, en Twickenham. Todo el mundo quiere algo completamente diferente ahora y muchas más de tan solo dos opciones vegetarianas.”

En términos de educar a los chefs para permitirles ofrecer una oferta más amplia basada en plantas, Rhodes explicó cuántos de sus proveedores de productos agrícolas le visitaron para hablar con los equipos de cocina del Twickenham Stadium sobre cómo obtener lo mejor de cada producto y cómo incorporarlos. Se trata de lograr más sabor en los platos que en el método tradicional de usar carne.

Por mi parte, dice Thomas Rhodes “animo a mi equipo a visitar nuevos restaurantes y probar cosas nuevas que nunca antes habíamos hecho en nuestra cocina”. “Ahora estamos presentando a un chef de desarrollo para ayudar a crecer a todo nuestro equipo y crear nuevos platos en los que los protagonistas principales sean las verduras o frutas”.

Con parecidas intenciones se declara, Simon Price, Chef Director de ISS Food & Hospitality, señalando la importancia de responder a la demanda sin carne comenzando desde cero. “No se trata solo de una carga de recetas nuevas; se trata de volver a lo básico “, sugirió.

El chef d ISS Food & Hospitality “invita a otros chefs a sus foros para hacerles entender qué es vegetariano o vegano actualmente […] “

El aumento en la demanda de platos a base de vegetales eleva la oportunidad de aumentar la diversidad de frutas y verduras frescas y crear más protagonistas en los platos y menús.

“Acabamos de abrir un restaurante en Somerset House con el chef Bryn Williams, que realmente pone las frutas y verduras en el corazón de sus platos”, dijo. “Ha sido un éxito. La proteína -en el plato- ocupa el segundo o tercer lugar, y, realmente funciona “.

En esta información del Produce Business UK es importante resaltar la información de Greetham indicando que los comensales que no son necesariamente vegetarianos o veganos no parecen minusvalorar la ausencia de carne en la oferta; “simplemente pensaron que era una buena comida.

Hay una tendencia -en el Reino Unido, y en muchos otros países- de que en una comida, o en la ración de un plato del menú, lo principal debe ser la proteína -la carne o el pescado- luego las patatas, o los vegetales. Definitivamente este ya no es el caso, opinan muchos chefs.

El chef vegetariano y maestro culinario británico Paul Gayler MBE participan del movimiento a favor de más vegetal en la cocina. En el London Produce Show Foodservice Forum prepararon un tartin de hinojo con remolacha asada y en escabeche, ketchup de manzana Granny Smith y flores de cebollino; seguido de una B’stilla marroquí (o Pastilla) hecha de seitán -una ‘carne falsa’ también conocida como gluten de trigo- servida con cuscús enjoyado, humus de berenjena y hortalizas de raíz asadas.

Considerado uno de los pioneros de la alta cocina vegetariana, Gayler coincide con los expertos nombrados en este artículo en que la alimentación basada en plantas está aquí para quedarse y crecerá, en la hsotelería y entre los establecimientos de distribución minorista de alimentos, gracias a la popularidad del flexitarismo, el vegetarianismo y el veganismo.

“La comida vegetariana debe ser saludable, fresca y atractiva para el paladar. Si haces buena comida vegetariana, no te pierdas la carne o el pescado “, dice Gayler

New York Produce Show Conference, 10 ma 13 Diciembre 2018 Amsterdam Produce Show Conference, 14 a 18 Noviembre, 2018

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