Reinventar la alcachofa es promover formatos de venta en IV y V gama y congelados  de menús gastronómicos con esta verdura

La imagen es de JacLou DL en Pixabay

GASTRONOMÍA
La empresa de semillas Nunhems en un encuentro entre productores de alcachofa ha analizado las tendencias en el consumo de esta verdura tan tradicional en los países mediterráneos. La marca de semillas de la BASF Vegetable Seeds propone aumentar la diversidad de tipos y calendarios para esta verdura y a la vez aportar comodidad en la preparación y consumo de alcachofas.

Hay quienes piensan que «reinventar la alcachofa» es promover formatos de venta en IV y V gama. Otros proponen más menús congelados con ingredientes de alcachofas. Entre los principales motivos que alegan los españoles para no comer más a menudo esta verdura -dice un informe encargado por la BASF sobre esta hortaliza- es el desconocimiento sobre cómo prepararla antes de cocinarla y el no saber cómo incorporarla a sus platos.

Las alcachofas, una verdura mediterránea

En los próximos años aparecerán tendencias cambiantes en el comercio de alcachofas y variará el tamaño de cada segmento separado en este mercado -los congelados mejorarán su oferta- y asimismo habrá diversificación en el juego varietal de los cultivadores, dicen los estudios de mercado.

En los paises mediterráneos está el 90% de la producción mundial de esta hortaliza. En algunos países las alcachofas forman parte de los menús de especialidades gastronómicas regionales. El consumo es tradicional en Italia, Francia y España, entre los tres producen el 80%.

Los españoles somos los segundos productores mundiales detrás de los italianos, aproximadamente el 30% de las alcahofas de todo el mundo y el primer exportador, vendiendo a los socios de la UE el 50-60% de la cosecha local. Según algunas informaciones Egipto produce tantas alcachofas como Francia.

El 40% de las alcachofas españolas son procesadas para conserva o congelados. En la UE el comercio de la alcachofa está decreciendo debido fundamentalmente a una disminución de la demanda, producido por el desconocimiento. Estas podrían ser oportunidades para la Poscosecha 4.0. La demanda como verdura procesada, en las alcachofas es para fondos, corazones y trozos, dicen en Asevec, la asociación de ultracongelados.

La marca Cynara es un especialista en la categoría alcachofa. En la Biblioteca de Horticultura está disponiible a la demanda el artículo de A.B. Cabezas, M. L. Amodio y G. Colelli sobre alcachofa mínimamnete procesada, AQUÍ

Preparar menús de alcachofas

Utilizando la red social Pinterestpuede visitarse el tablero de IdeasCon, AQUÍ– escribiendo en el buscar «alcachofas»  aparecerán cientos y cientos de recetas con esta verdura. En el site de cookpad tienen 227 recetas en las que utilizan la verdura comprada en conserva y en formatos de la categoría de congelados.

A los «nuevos cocineros» cuando van de compras les encantan los cartelitos de «fáciles y rápidas de preparar». Esto es lo que ofrecen las verduras congeladas. En el caso de las alcachofas en la congelación no pierden ni los fitonutrientes ni la fibra.

Las verduras congeladas -en su oferta de monoalimento- alcachofas, habas, guisantes, espinacas, etc. los consumidores las asocian con menús aburridos. Para las marcas de congelados tampoco son su mejor opción pues en las tiendas tienen que competir en precios con la «marca blanca del supermercado». En las verduras y frutas la necesidad del «siempre precios bajos», acompaña a la ruina de muchos productores hortícolas. En todos los casos con las verduras congeladas ganamos tiempo. 

Las marcas modernas como Findus y Bonduelle u otras tienen ideas originales para crear menús completos y presentan recetas listas para cocinar en pocos minutos. En Findus se puede elegir desde las simples alcahofas a la plancha, al horno, a la vinagreta o en salsa verde con angulas, la receta con calabaza y las rellenas de carne o gambas. En Bonduelle tienen un «buscador de recetas sabrosas»; escribiendo «alcachofa» aparecen soluciones de ensaladas, rellenas de foie, paquetitos de ternera con alcachofas y la tortilla. Las modernas marcas de congelados tienen modelos de negocio con catálogos de verdaderas soluciones gastronómicas listas para «el microondas» y fascinar a los invitados.

Cocinar con alcachofas

Esta verdura no es un fruto sino una flor. En el mercado hay diversidad, son variedades distintas elegidas por el productor. AQUÍ en esta información del Grupo THM conocerás las principales tipos de alcachofas  y en el INFO’s Espárrago y alcachofa de la Biblioteca de Horticultura los aspectos de su cultivo, poscosecha y comercio.

Al elegirlas, fijarse que tengan las hojas cerradas y si se compran bien frescas pueden conservarse en la nevera cerca de 20 días. Los tallos de la alcachofa son comestibles y ricos. Pueden emplearse en ensaladas, tortillas o sofritos. Después de cortadas se oxidan y si no se utilizan inmediatamente mejor tenerlas en agua fría con gotas de limón o de ácido ascórbico o una picada de perejil. Antes de cocinar secarlas, quitar bien el agua. Para hacer cremas o sopas de verduras, el cocinero quedará bien con alcachofas congeladas.

Para que un arroz con alcachofas tenga el sabor que le corresponde, agregar una buena parte de la verdura durante el sofrito. Utilizar trozos del tronco y cortes pequeños. A punto de finalizarse la cocción del arroz añadir los trozos grandes, dicen los cocineros mediáticos como Albert Mendiola. Una receta de Arroz con alcachofas y brócoli, AQUÍ.

Cuando se hacen alcachofas fritas se pueden hacer con o sin harina. Algunos cocineros utilizan maicena y otros harina de garbanzos. Sin harina quedan aceitosas, dicen. Para los que buscan recetas de alcachofas que no se olviden de ellas en la época de los calçots, y hoja a hoja son deleciosas mojadas en el romescu.

Menús de Alcachofa

En España disfrutamos de Denominaciones con Origen como las de la Vega Baja del Segura, Benicarló y Alcachofa de Tudela

Al cortar las alcachofas en la cocina hay la mitad de mermas.  El cocinero Mendiola explica a la prensa barcelonesa que de las hojas que quitamos de las alcachofas a la brasa, las hojas quemadas las tira, pero las otras las reseca con el horno a 70 grados, 4 horas. Después las muele y queda un polvo que puede utilizarse para hacer infusiones o recubrir bombones de chocolate, dice. Otra opción es cocer las hojas y quedará un caldo para usarse en otra preparación o como consomé.

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