Debido a sus propiedades aromatizantes y a su gran capacidad para potenciar el sabor, las especias picantes son aliadas de los chef y del bienestar

Hacen posible que alimentos insípidos, aunque muchas veces nutritivos, pasen a ser sabrosos sin perder sus propiedades

 

Beatriz Riverón, Bioquímico farmacéutica

Las especias picantes en cantidades muy pequeñas permiten que se consigan aromas y sabores en los alimentos, además de aportar nutrientes y compuestos bioactivos beneficiosos para la salud

Las comidas picantes son muy saludables por su poder antioxidante y antiinflamatorio. Sin embargo, el picante debe consumirse con moderación, y las personas con problemas digestivos deben evitarlo. La percepción del picante es algo muy personal y está íntimamente relacionada con la tradición y la cultura de cada país, por lo que puede diferir mucho de unas personas a otras.

El picante no es un sabor, pues se trata de una sensación motivada por un estímulo de receptores.

La dieta mediterránea no se caracteriza por tener un gran número de recetas picantes. En países como México, Tailandia o India, el picante forma parte de su gastronomía habitual, hasta el punto de que en Tailandia se consumen cinco gramos de chile por persona y por día.

Las especias picantes ayudan a reducir el peso corporal o mantenerlo, y tienen un perfil de sabor agradable debido a sustancias como la capsaicina y la curcumina que colaboran a limitar la ingesta total de calorías.

A continuación se presentan algunas especias picantes con sus propiedades nutricionales y funcionales.

Jengibre

jengibreEl jengibre (Zingiber officinale) es una planta herbácea de la familia Zingiberaceae, originaria de la isla de Java, India y China, desde donde se extendió por las regiones tropicales del mundo. Su tallo subterráneo (rizoma) se ha utilizado como especia culinaria desde la antigüedad. El jengibre tiene un sabor picante debido a su contenido en gingerol, compuesto fenólico, y se puede utilizar tanto en platos salados como dulces, y en varias formas: fresco, seco y confitado.

Cocinar el jengibre transforma el gingerol a través de una reacción aldólica inversa en zingerona, que es menos picante y tiene un aroma dulce. Cuando el jengibre se seca o se calienta ligeramente, el gingerol sufre una reacción de deshidratación, formando shogaoles, que son más picantes que el gingerol.

El jengibre contiene muchos otros compuestos fenólicos además del gingerol como shogaol y paradol que exhiben propiedades antioxidantes, antitumorales y antiinflamatorias. El papel del jengibre y sus componentes en el tratamiento de varias enfermedades ha sido el foco de estudio en las últimas dos décadas por muchos investigadores que brindan evidencia científica sólida de sus beneficios para la salud.

Cardamomo

El nombre cardamomo se utiliza para designar varias especies de tres géneros de la familia del jengibre (Zingiberáceae): Elettaria, Amomum y Aframomum. El cardamomo se utilizó por primera vez alrededor del año 700 d. C. en el sur de India y se exportó por primera vez a Europa alrededor del año 1200. Son plantas nativas de las selvas tropicales del sur de India, Sri Lanka, Malasia y Sumatra. Hoy se cultiva en Nepal, Tailandia y Centroamérica. Es una especia muy utilizada en Corea, Vietnam y Tailandia.

Su compleja composición de aceites esenciales como el 1,8-cineol, A-pineno, B-pineno, acetato de A-terpinilo, citronelol, geraniol, limoneno, linalol, acetato de linalilo, mirceno, metil-eugenol, nerol y sabino, hacen que sea útil en el tratamiento de síntomas de flatulencia, náuseas, diarrea, indigestión, cólicos, estrés nervioso y mental, tos como expectorante y problemas respiratorios. También poseen propiedades antiinflamatorias, antimicrobianas, antiespasmódicas, diuréticas, entre otras.

El cardamomo también se utiliza como ingrediente en perfumes y fragancias en cosméticos, jabones y perfumes, y en preparaciones farmacéuticas.

Pimienta

La pimienta negra (Piper nigrum, familia Piperaceae) es una de las especias más antiguas y conocidas. Es el producto vegetal más influyente en los acontecimientos históricos y se puede establecer un paralelo con la importancia del petróleo en los tiempos modernos. Sus granos, secos y molidos, se utilizan ampliamente en la cocina en muchos países. Pueden presentar color verde, blancos o rojos según el grado de maduración y su tecnología de producción.

Tiene un sabor fuerte y picante que proviene de un compuesto químico llamado piperina (compuesto orgánico del grupo de los alcaloides).

Se han publicado estudios que indican que la piperina puede bloquear la formación de nuevos adipocitos (células grasas) y reducir el nivel lípidos en la sangre manteniendo niveles estables de colesterol. Bajo el efecto de la piperina también aumenta la secreción de jugos digestivos (gástrico, pancreático, intestinal) y se mejora la digestión de los alimentos. La piperina también favorece la absorción de nutrientes como vitamina C, betacaroteno, vitamina A, vitamina B 6, coenzima Q y selenio.

Otro efecto de la piperina es la estimulación de la proliferación de melanocitos (células productoras de melanina responsables por la pigmentación de la piel). Al aplicar tópicamente fototerapia con piperina, la piel se oscurece, fenómeno utilizado en el tratamiento del vitíligo.

La piperina también tiene funciones antidepresivas mediante el aumento de la neurotransmisión de serotonina y dopamina, sustancias que en déficit causan depresión. También se recomienda en casos de dolor articular y en los tratamientos de cardiopatía, angina y gangrena.

Guindilla, chile o chili

Guindilla-chilli-peppersLa guindilla (también chile, chili o ají), es la baya de plantas del género Capsicum que son miembros de la familia Solanaceae.

Los chiles se originaron en México y se extendieron por todo el mundo. Han sido utilizados tanto en la alimentación como en la medicina tradicional. Esta diversidad ha dado lugar a una amplia gama de variedades y cultivares, incluida la especie C. annuum, con su variedad glabriusculum, y de las especies de C. baccatum, C. chinense, C. frutescens (variedad malagueta) y C. pubescens.

Se cree que los cultivares de América del Norte y Europa derivan de Capsicum annuum y tienen frutos de color blanco, amarillo, rojo o morado a negro.

Los chiles se usan ampliamente en muchas cocinas como especia para agregar un «picante» a los platos. La capsaicina y los compuestos relacionados conocidos como capsaicinoides, son las sustancias que dan a los chiles su intensidad de sabor.

Ayudan a perder peso y la responsable por este fenómeno es la capsaicina que aumenta la temperatura corporal obligando al organismo usar las grasas de reserva.

Se sabe que la capsaicina tiene un potencial positivo sobre la salud metabólica. Además, el mismo estudio demostró que tiene efectos favorables sobre la aterosclerosis, hipertensión, diabetes, obesidad, hígado graso no alcohólico, hipertrofia cardíaca y riesgo de accidente cerebrovascular. Otros beneficios farmacológicos que han sido descriptos son el alivio del dolor cuando aplicados tópicamente y actividades antiinflamatorias y anticancerígenas.

Piquillo

El pimiento del piquillo es una variedad de chile, Capsicum annuum, de sabor levemente picante; se cultiva tradicionalmente en el norte de España.

Los pimientos del piquillo son ricos en fibra y vitaminas C, E, A y del complejo B. En particular, su contenido de vitamina C es muy alto, comparable al de un cítrico.

En Navarra y la Rioja, hay tipos llamados «Pimiento del morrón».

Wasabi

Wasabi es un condimento utilizado en la cocina japonesa, elaborado con la planta Wasabia japonica perteneciente a la familia Brassicaceae cultivada en Amagi, Izu, Shizuoka, Hotaka y Nagan. También se la conoce como “rábano picante japonés” o “wasabia”. El isotiocianato de 5-hexenilo es una sustancia aromatizante presente en Wasabia japónica y el isotiocianato de alilo es el principal responsable por su sabor picante.

El rábano picante japonés salvaje parece haber sido utilizado como planta medicinal y antídoto para la intoxicación alimentaria, por lo que se ha servido con pescado crudo desde la era de Nara (710-793 d.c.). Su consumo es común recomendarlo para las personas con alergia respiratoria o rinitis alérgica, debido a sus propiedades como descongestionante y expectorante.

Se caracterizaron seis nuevos tioglucósidos (azúcares con azufre) de las raíces de Wasabia japonica. Estos compuestos se evaluaron por sus actividades antiinflamatorias. De las hojas, se aislaron gentiobiósidos junto con fenilpropanoides con actividad antioxidante ya que eliminan los radicales aniónicos de superóxido. También se aislaron nuevos glucósidos de lignano y compuestos fenólicos. Todos los compuestos aislados se analizaron también por sus posibles efectos neuroprotectores, y por su citotoxicidad contra tumores humanos (cáncer de colon).

De MaquinaPara.com, y sobre cosas que no sabias del wasabi

Las enfermedades inflamatorias del intestino, incluida la enfermedad de Crohn y la colitis ulcerosa, son problemas de salud prevalentes y debilitantes en todo el mundo. Se utilizan muchos tipos de fármacos para tratarlas, pero presentan efectos adversos como vómitos, náuseas, dolor abdominal, diarrea, etc. Para superar las limitaciones de los fármacos terapéuticos actuales, los científicos han buscado alimentos funcionales a partir de recursos naturales. Se ha estudiado extracto de Wasabia japonica y se verificó que exhibe propiedades de desintoxicación, antiinflamación e inducción de apoptosis en células cancerosas así como un marcado efecto anticolítico.

Comino

El comino (Cuminum cyminum) es una planta de la familia Apiaceae. Planta muy antigua que viene siendo utilizada por varias civilizaciones, desde los antiguos celtas, pasando por los romanos y llegando a los árabes. El comino tiene su origen en el Mediterráneo oriental y Egipto. Hoy se cultiva en Sudáfrica y en países de Oriente Medio, India y México. Actualmente se usa mucho en Turquía, tanto en los alimentos como en licores. Con un sabor diferente, entre pimienta y anís, cautivó a muchos adeptos. Forma parte de varias recetas en Centroeuropa.

Su fruto, conocido como “semilla de comino”, es utilizado con fines culinarios y medicinales. El comino también se ha utilizado ampliamente en la medicina tradicional para tratar una variedad de enfermedades, como hipolipidemia, cáncer y diabetes. La literatura presenta amplia evidencia de las actividades biológicas y biomédicas del comino como antioxidante y antibacteriana, que generalmente se han atribuido a su contenido y acción de sus componentes activos, como terpenos, fenoles y flavonoides.

El comino también es una rica reserva de aceites vegetales y esenciales, de fibras, de azúcar, de proteínas, y además, exhibe altos niveles de ácido graso petroselínico (un isómero del ácido oleico) y esteroles.

Fueron estudiados los efectos del extracto metanólico de C. cyminum sobre la viabilidad celular, la actividad de la enzima fosfatasa alcalina y la mineralización de células madre mesenquimales humanas. Los resultados indican que mejora la diferenciación osteogénica de células madre derivadas de la médula ósea.

Ginseng

Ginseng o jinsem se refiere a una o más especies de plantas del género Panax familia Araliaceae ampliamente utilizado en la cocina asiática (en países como China y Japón). Su raíz es de sabor más bien amargo que picante; se utiliza con fines medicinales ya que aporta muchos beneficios al organismo: es rica en antioxidantes, vitaminas y minerales.

Los principales componentes activos del Panax ginseng son los ginsenósidos, una clase de compuestos químicos de naturaleza esteroide, glucosídica y saponina triterpenoide; además contiene polisacáridos, péptidos, alcoholes poliacetilenicos y ácidos grasos que han demostrado tener una variedad de efectos positivos, incluidos los antiinflamatorios, antioxidantes y anticancerígenos. Los resultados de los estudios de investigación clínica demuestran que el Panax ginseng puede mejorar la función psicológica, la función inmunológica y las afecciones asociadas con la diabetes.

En general, Panax ginseng parece ser bien tolerado, aunque se recomienda precaución sobre el uso concomitante con algunos productos farmacéuticos, como Warfarina (medicamento anticoagulante oral que se usa para prevenir la formación de trombos), agentes hipoglucemiantes orales, insulina y fenelzina ( es un potente antidepresivo no selectivo, irreversible, inhibidor de la monoaminooxidasa). También puede elevar la presión arterial, por lo que los pacientes hipertensos agudos deben tomarlo con precaución.

Pimenta-cayena

Imagen de DalyVitamina.com

La pimienta de Cayena, es una variedad de Capsicum annuum. Debe su nombre a la ciudad de Cayenne en la Guayana Francesa. De origen americana, fue llevada a Europa a través de expediciones.

La fruta de pimienta de cayena seca y molida se utiliza como condimento picante. Es muy utilizado en la cocina de varios países, como India, Estados Unidos y México. Su componente activo es la capsaicina.

 

Fuentes:
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Imagen:
https://eu.usatoday.com/story/life/2015/08/27/spice-health-benefits/31225549/

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