Chefs con marcas, segmentación, cocinas fantasmas, particularidades como los hongos, alimentos como medicinas, envases para el negocio local… forman parte de las tendencias alimentarias previstas para este año en USA según el IFT, Institute of Food Technologists, de Chicago
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Los Estados Unidos han sido pioneros en diferentes tendencias en alimentación, desde la IV gama hace ya años, la fruta vendida en su punto de maduración, el amor por los boniatos… Vale la pena saber “qué se cocina” en este país.
La revista digital de los tecnólogos de los alimentos del IFT, Institute of Food Technologists, de Chicago, resume en 9 las tendencias que se verán en 2021, entre las que se encuentran más hongos, más alimentos fermentados, más alimentos como medicina, …
Los chefs agregarán valor utilizando marcas
Se espera un aumento continuo en las salsas, adobos, mezclas de especias, kits de comida y platos congelados de marca privada como un salvavidas para los chefs de restaurantes independientes golpeados por las restricciones gastronómicas impulsadas por COVID del año pasado.
Bill McDowell, Editor en jefe de las publicaciones del IFT, menciona ejemplos con mezclas de especias y sal de los chefs famosos Stephanie Izard, David Chang y Eric Rivera; galletas gourmet empaquetadas y congeladas de Milk Bar y Levain Bakery de Nueva York.
Otro ejemplo es el lanzamiento, la primavera pasada de un negocio consistente en la asociación de restaurante / venta minorista entre la cadena de supermercados H-E-B y varios restaurantes de Texas, incluidos Max & Louie’s, Chris Shepherd’s y Underbelly Hospitality, para desarrollar y distribuir kits de comida para llevar a casa.
Un mercado dividido
A medida que nos adentramos en un mundo pospandémico, los consumidores adoptarán un enfoque bipolar de compra, lo que abrirá oportunidades tanto para las marcas icónicas de CPG (Consumer Packaged Goods, bienes de consumo empaquetados) que recibieron un impulso durante el período de nuestro confinamiento de coronavirus como para las ofertas de marcas privadas orientadas al presupuesto.
Los consumidores que salgan económicamente ilesos de la pandemia se centrarán en productos naturales y orgánicos que promuevan la salud, mientras que aquellos que han sufrido un impacto financiero gastarán con cuidado, buscando marcas orientadas al valor que ofrezcan más por el dinero, indica Mary Ellen Kuhn, editora ejecutiva.
Las cocinas fantasma están aquí para quedarse
Durante el apogeo de la pandemia de COVID-19, muchos restaurantes comenzaron a operar desde cocinas fantasma, también llamadas cocinas virtuales, cocinas oscuras, etc., debido a un menor gasto de capital. Y aunque la pandemia ciertamente ha acelerado el fenómeno de las cocinas fantasma (Estados Unidos alberga ahora alrededor de 1.500 cocinas fantasmas), la tendencia ya estaba en marcha antes de la pandemia.
Los consumidores, dice Kelly Hensel, editora digital senior, exigen comodidad y pedir alimentos en línea para entregarlos o recogerlos en una ubicación satélite satisface ese deseo.
Cuando se combina con los beneficios para los restauradores, incluida la flexibilidad adicional y la capacidad de lanzar un nuevo concepto por miles de dólares en lugar de millones de dólares, no debería sorprender que el concepto de cocina fantasma esté aquí para quedarse.
¡Viva los hongos!
Espere ver hongos de todo tipo, especialmente variedades ricas en antioxidantes como reishi, melena de león, chaga, o cordyceps.
Respecto al reishi, en Cuerpo Mente lo definen como el “hongo que te alarga la vida”; su nombre científico es Ganoderma lucidum.
La melena de león, Hericium erinaceus, también conocido como hou tou gu o yamabushitake, una web nombra nueve efectos beneficiosos, vinculado sobre todo al sistema nervioso, digestivo y otros aspectos de la salud).
Chaga o “nariz de carbón”, Inonotus obliquus, es un clásico de remedios caseros de Rusia y este de Europa.
De cordyceps no mencionan la especie, pero si se refieren a Cordyceps sinensis, se trata de un hongo entomopatógeno considerado la “viagra tibetana”, … se consumen las larvas parasitadas…; quizás se una ayuda en el camino de acostumbrarnos a consumir insectos…
A todos estos hongos se los espera verlos aparecer como ingredientes “para héroes” en una variedad creciente de alimentos, entre ellos cafés y chocolate como superalimentos.
Margaret Malochleb, editora asociada, dice que se están explorando variedades tanto silvestres como domésticas por sus numerosos beneficios para la salud, que incluyen apoyo inmunológico, energético, cardíaco y cerebral. Son un elemento habitual en diferentes culturas y su popularidad va en aumento entre los consumidores occidentales interesados en soluciones basadas en plantas, de “etiqueta limpia”, para problemas de salud comunes.
Beneficios para la vista
Si bien COVID-19 ha llevado la salud mental e inmunológica a la vanguardia de las mentes de los consumidores, también se espera un creciente interés en la salud ocular.
Esta ha sido habitualmente una preocupación principalmente para la población que envejece; actualmente, el aumento del tiempo de pantalla, ya sea en la escuela virtual, el trabajo o los juegos, afectará a todos los grupos demográficos. Linda Milo Ohr, editora a cargo de la información sobre nutracéuticos, anticipa un interés por parte del consumidor en nutrientes como luteína, zeaxantina, vitamina C y vitamina E para ayudar con los efectos potenciales del tiempo de pantalla prolongado, como la fatiga visual, la fatiga y los ojos secos.
La comida como medicina
COVID-19 ha sido un catalizador único, impulsando la corriente principal del movimiento global de “alimentos como medicina”. La compra de alimentos para obtener beneficios específicos para la salud seguirá superando la selección de alimentos con posiciones de salud más pasivas, como orgánicos, limpios, locales, etc.
“Esté atento a un mayor etiquetado de los ingredientes naturales inherentes que promueven la salud”, es la propuesta de A. Elizabeth Sloan, especialista en tendencias del consumo. “Si lo tienes, ¡haz alarde de ello!” Dado que los consumidores más jóvenes adoptan alimentos funcionales, los ingredientes y superalimentos nuevos y únicos que promueven la salud serán un gran atractivo para los consumidores.
Nuevas fuentes de probióticos
La pandemia de COVID-19 ha hecho que los consumidores sean más conscientes de la vida útil del producto y el desperdicio de alimentos. Como resultado de esto, de cara al 2021, el interés en los alimentos fermentados y acidificados seguirá aumentando.
Las bacterias probióticas encontrarán nuevas fuentes no lácteas, como los pepinillos encurtidos y bebidas fermentadas, dice Jane Caldwell, autora especialista en calidad y seguridad alimentaria.
El kéfir a por todas
Gülhan Ünlü , autor también especialista en calidad y seguridad alimentaria, profundiza en los fermentados, en este caso, lácteos. La creciente conciencia sobre la salud y la tendencia creciente de productos alimenticios sin lactosa aumentarán la demanda de los consumidores de alimentos fermentados como el kéfir en 2021. El kéfir ha documentado beneficios para la salud debido en parte a su diversidad microbiana.
En esta bebida, la lactosa de la leche es transformada por levaduras (hongos) y bacterias (lactobacilos) en ácido láctico y en este proceso de fermentación se produce además una pequeña cantidad de dióxido de carbono y alcohol.
El kéfir comercial con varios sabores seguirá consumiéndose como una bebida saludable y refrescante en 2021, y tanto el kéfir comercial como el kéfir artesanal casero se encontrarán en muchas recetas atractivas, que incluyen aderezos para ensaladas, salsas saladas, adobos de aves y carnes, batidos de frutas, helados y bollería para el desayuno.
Reutilización de envases a nivel regional
El medio ambiente ocupará un lugar central con un toque regional. El análisis del ciclo de vida muestra que la reutilización y el reciclaje regional de envases es más económico y más respetuoso con el medio ambiente que enviar envases usados a grandes distancias para su reciclaje y manipulación para permitir la reutilización posterior.
El empaque evolucionará, predice Claire Koelsch Sand, autora especialista en envasado, de lo que se hace en las instituciones a los sistemas regionales en los que los restaurantes ofrecen comidas para llevar en envases reutilizables de marca y envases estandarizados regionalmente que pueden devolverse a cualquier restaurante de la región
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Fuentes
9 Food Trends to Watch for in 2021, en IFT.org
La imagen es de MercoPress, Proliferan y con gran respuesta las “cocinas fantasmas” en América. EsMercopress.com
Mención
9 Health Benefits of Lion’s Mane Mushroom (Plus Side Effects). Halthline.com
