La achicoria de hojas verdes es una hortaliza común en Argentina y Uruguay, la apreciada “radicheta”, seguramente llegada de la mano de los inmigrantes italianos
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INFORMACIÓN. No obstante la cercanía de Italia y España, y el compartir el estilo “mediterráneo” de muchos aspectos, y la generalizada globalización, subsisten singularidades. Una de ellas, en el ámbito culinario, es el uso de la achicoria.
Se trata de una hortaliza de hoja prácticamente desconocida en el comercio organizado en España, aunque sí cercana botánicamente a la escarola y la endibia. Se menciona en zonas especialistas en hortalizas, como Tudela. Se comercializa como hojas en atados.
La achicoria de hojas verdes es una hortaliza común en Argentina y Uruguay, la apreciada “radicheta”, seguramente llegada de la mano de los inmigrantes italianos.
La raíz tostada de la planta silvestre su usó durante la guerra como sustituto del café y cuenta con un renovado interés como sustituto, sin cafeína, del café. Se menciona que al contrario que el café, tiene propiedades alcalinizantes (mientras que el café es acidificante). Al no tener cafeína, no contribuye a aumentar la tensión arterial; por el contrario, su efecto es hipotensor.
Daniel Albors cuenta en Integral que su uso como alimento y de forma terapéutica se remonta a muchos siglos; hay evidencias de su cultivo en Egipto.
Parentescos botánicos
Su nombre científico es Cichorium intybus, de la familia de las Compuestas (sus “flores” son en realidad inflorescencias; es decir, están compuestas por muchas florecillas).
La endibia, tan frecuente en Bélgica y Francia, y accesible en España en todos los puntos de venta es una variedad de esta misma especie (C. intibus var. sativus), producida por empresas como Huercasa. La achicoria roja, que ocasionalmente se ve en mercados española, y otra especialidad italiana, especialmente de la zona al sur de Venecia, es otra (C. intybus var. foliosum); la escarola, tanto rizada como lisa, es un pariente cercano (su nombre científico lo evidencia, es Cichorium endivia, var. crispa y latifolia, respectivamente). Las achicorias silvestres son muy frecuentes en cualquier borde de camino; sus flores de un azul atractivo las delatan. Estas flores son comestibles y un atractivo ingrediente para una ensalada.
«La achicoria de hojas verdes es una hortaliza de hoja poco conocida en el comercio en España, aunque sí cercana botánicamente a la escarola y la endibia»
Tienen en común el que al quebrar una hoja sale una gotita de “latex”, y sabores con un dejo amargo que combinan muy bien en cocidos con legumbres, carnes, patatas.
El amargo el bueno
La sustancia responsable del sabor amargo es la intibina; los chinos consideraban que el sabor amargo está asociado a plantas medicinales que ayudan a la digestión, y algo de eso se mantiene. Basta pensar en el publicitado Fernet, en cuya composición la alcachofa es importante, confiriéndole un gustillo ligeramente amargo, pero no tanto como para que no se pueda disfrutar como bebida en actos sociales.
También caracteriza a la achicoria su riqueza en potasio y pobreza en sodio, lo que le confiere propiedades diuréticas. Esta es una propiedad relativamente frecuente entre las hortalizas. También son diuréticos los espárragos y una hortaliza que tiene un aspecto similar en sus hojas, el “diente de león”, Taraxacum officinale. En Francia se consumen las hojas “ahiladas” (blanqueadas por crecimiento en ausencia de luz, al igual que la endibia) y se conocen como “pis en lit“, anunciando el probable pipí en la cama.
Las propiedades nutricionales de la achicoria continúan. Sus hojas verdes aportan vitamina A, contienen flavonoides, viamina C, ácido caféico. También tiene oxalato, por lo que se recomienda evitar el consumo frecuente si se tiene tendencia a formar cálculos renales.
El vídeo a continuación muestra cinco beneficios de la achicoria para la salud
Imágenes
Primera imagen, Ecocosas, Beneficios de la achicoria / Imagen de achicoria con flor, Jardineriaon
Fuentes
Daniel Albors Pericás, La achicoria, Integral nr. 472
Endibias de Huercasa
Achicorias, de Verduras de Tudela
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