Su contenido en fibra es de un 2,5%, y se encuentra en forma de celulosa. Su cantidad de grasas es muy poca, oscilando dicho contenido del 0,2 al 0,5%. Destaca el contenido en vitaminas del grupo B (B1, B2, B6), niacina y ácido fólico. Aportan cantidades interesantes de fósforo, potasio, hierro, cobre y cinc
Beatriz Riverón,
Bioquímico farmacéutica
INFORMACIÓN
Numerosas especies de setas silvestres se consumen ampliamente en muchos países. Hasta ahora, la evaluación creíble de su valor nutricional ha sido limitada debido al conocimiento fragmentario de su composición y principalmente debido a la información muy limitada sobre la disponibilidad de sus constituyentes. Los polisacáridos estructurales y las proteínas comprenden los componentes principales de la materia seca, mientras que el contenido de lípidos es bajo. La proporción de aminoácidos esenciales es nutricionalmente favorable. La quitina, el glucógeno, el manitol y la trehalosa son carbohidratos constituyentes típicos de las setas. El bajo contenido energético, la alta proporción de fibra no digerible como los β-glucanos específicos, y los componentes fenólicos antioxidantes estimulan su creciente interés de investigadores y consumidores.
Los hongos parecen ser una fuente considerable de ergosterol y provitamina D₂.
También, el alto contenido de potasio es característico, y son ricas en hierro, fósforo, yodo, magnesio, selenio, calcio y zinc, además de vitamina A, vitaminas del grupo B (B1, B2, B3) y C.
Poseen un elevado porcentaje de agua, aproximadamente de un 80 a un 90% de su peso, por lo que resultan muy ligeras y colaboran con la pérdida de peso.
Son algunas de las especies utilizadas para consumo, Agaricus bisporus (hongos blancos y pardos), Pleurotus ostreatus (hongo ostra), Pleurotus eryngii (hongo ostra rey), Lentinula edodes (Shiitake) y Flammulina velutipes (hongo aguja dorada).
Observación:
Su relativa riqueza en compuestos nitrogenados, responsables en gran medida de su sabor, las convierte en perjudiciales para personas que padezcan de gota, niveles elevados de ácido úrico y problemas reumáticos.
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Fuentes:
Kalač , P. A review of chemical composition and nutritional value of wild-growing and cultivated mushrooms. J Sci Food Agric, 93(2):209-18.
Reis , F. S.; Barros, L.; Martins, A.; Ferreira, I. C. F. R. (2012). Chemical composition and nutritional value of the most widely appreciated cultivated mushrooms: an inter-species comparative study. Food Chem Toxicol, 50(2):191-7.
Reis , F. S.; Barros, L.; Martins, A.; Ferreira, I. C. F. R. (2012). Antioxidant properties and phenolic profile of the most widely appreciated cultivated mushrooms: a comparative study between in vivo and in vitro samples. Food Chem Toxicol,50(5):1201-7.
https://www.lechepuleva.es/aprende-a-cuidarte/tu-alimentacion-de-la-a-z/s/setas Acceso el 17/10/2022.
