Licopeno: cómo aprovecharlo mejor y detectar su alteración en tomates maduros
El licopeno ha llamado la atención por sus propiedades biológicas, especialmente relacionadas con sus efectos antioxidantes, lo que hace que su presencia en la dieta sea de considerable interés
Beatriz Riverón,
Bioquímico farmacéutica
INFORMACIÓN
El licopeno es el pigmento principal responsable del característico color rojo intenso de los tomates maduros (Licopersicum esculentum L. familia Solanaceae) y sus productos derivados. Químicamente, es un carotenoide tetra-terpénico. Ha sido objeto de estudios científicos por sus propiedades biológicas y fisicoquímicas, especialmente relacionadas con sus efectos como antioxidante natural. Esto hace que su presencia en la dieta sea de considerable interés. Cada vez más pruebas clínicas respaldan el papel del licopeno como micronutriente con importantes beneficios para la salud, ya que parece brindar protección contra una amplia gama de enfermedades. De los más de cincuenta carotenoides presentes en los alimentos y consumidos en la dieta a partir de una gran variedad de frutas y verduras, el licopeno se encuentra en un grupo reducido de los mismos, destacándose el tomate y los productos elaborados con tomates (salsas, purés, zumos, sopas concentradas etc.). El licopeno en frutos frescos y maduros de tomate se presenta esencialmente en la configuración all-trans (todo trans) constituyendo más del 95% del contenido de este caroteno. Los procesos de tratamiento térmico industrial o doméstico determinan la reacción de isomerización a la forma cis.
Estructura química del licopeno all– trans
La biodisponibilidad de los isómeros cis del licopeno es mayor que la de los isómeros totalmente trans. Los isómeros cis son más fácilmente solubilizados, absorbidos y transportados a nivel celular. El proceso de calentamiento de los alimentos previo a su consumo induce la reacción de isomerización de las formas all-trans a las formas cis, mejorando su biodisponibilidad al disociarse de los complejos formados con las proteínas y al producirse el ablandamiento o la ruptura de las paredes celulares. El licopeno está más disponible en puré de tomate cocido que en tomate crudo ya que es más solubles en las micelas de los ácidos biliares, por lo que pueden incorporarse más fácilmente por difusión pasiva a las células de la mucosa intestinal e incorporarse con mayor facilidad a los quilomicrones de las lipoproteínas.
Muchas de las enfermedades descritas actualmente en el hombre, como son el cáncer y las enfermedades cardíacas se asocian a los procesos de oxidación celular mediados por los radicales libres. Las evidencias epidemiológicas ponen de manifiesto la importancia de los carotenoides y principalmente del licopeno, así como el consumo de tomate y productos a base de tomate en la prevención de determinados tipos de cáncer. Este efecto se basa en la principal propiedad biológica del licopeno, que es la de actuar como antioxidante eliminando agentes oxidantes de los sistemas biológicos o deteniendo las reacciones de formación de radicales libres y así evitando el daño celular y del ADN.
*La isomería cis-trans (o isomería geométrica) es un tipo de estereoisomería de los alquenos y cicloalcanos. El isómero cis, posee los sustituyentes en el mismo lado del doble enlace o en la misma cara del cicloalcano; el isómero trans, en lados opuestos.
La degradación indeseable del licopeno no solo afecta la calidad sensorial como el color, sino también el beneficio para la salud de los alimentos a base de tomate. En relación a las propiedades químicas derivadas de su estructura, se debe tener en cuenta que todos los factores físicos y químicos capaces de degradar otros carotenoides afectan también al licopeno; entre ellos están las temperaturas elevadas por tiempos prolongados, la exposición a la luz y al oxígeno, y valores extremos de pH.
La espectroscopia de reflectancia en el infrarrojo cercano, NIRS (del inglés, Near Infrared Reflactance Spectroscopy,) ha alcanzado un gran desarrollo a nivel mundial por su precisión y exactitud. Se trata de una técnica óptica no destructiva y que no contamina la muestra, y presenta, además, potencialidades para ser automatizada, permitiendo el análisis de determinados componentes químicos, especialmente aquellos conteniendo los grupos -O-H, =N-H y =C=O. Su práctica permite analizar, de forma rápida y relativamente fácil, un gran número de muestras. Esta metodología representa una herramienta útil para la evaluación del licopeno del tomate, incluso en el campo. Mediante un sensor portátil de reflectancia espectral compacto, basado en diodos emisores de luz, se mide la reflectancia en el rango espectral de 400-750 nm. Esta técnica puede garantizar tomates con el mayor valor nutracéutico desde la producción, durante el almacenamiento y distribución, y finalmente a los consumidores, siendo útil también en estudios agronómicos y fisiológicos poscosecha,
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Fuentes
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Sikorska-Zimny , K.; Badełek , E.; Grzegorzewska , M.; Ciecierska , A.; Kowalski , A.; Kosson , R.; Tuccio , L.; Mencaglia , A. A.; Ciaccheri , L.; Mignani , A. G.; Kaniszewski , S.; Agati, G. (2019). Comparison of lycopene changes between open-field processing and fresh market tomatoes during ripening and post-harvest storage by using a non-destructive reflectance sensor. J Sci Food Agric, 99(6):2763-2774.
