Es tiempo de calçots

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El calçot es una cebolleta tierna, blanca y dulce, asada a la brasa y acompañada de salsa romescu, es la base de la calçotada. Los calçots son los grillos -brotes- de una cebolla tapada con tierra.

En España, principalmente en Cataluña, en noviembre ya hay calçots, son los que fueron plantados en agosto y según Calçot de Valls, en esta región, la temporada continua hasta el mes de abril. El calçot está alargando la temporada, incluso después de Semana Santa.

La calçotada, en casa, en la masía al aire libre o en los restaurantes es un menú especial a base de los propios calçots, a veces con alcachofas, morcillas y botifarras, carnes a la brasa, vino y postres, mejor con frutos secos. Son miles y miles los adeptos a las calçotadas.

Los calçots no son tan solo cebolletas. En el comercio se venden en manojos de 25 y 50 unidades En la nueva gastronomía internacional pueden aparecer en los menús como de otras tantas innovaciones de los nuevos cocineros, en Londres o Nueva York, como los kale y kalettes, el bimi, el poké y/o el frushi -pescado crudo en ensalada con fruta- o las fruta del Jackfruit y el popular Persimon. El calçot es algo más que una tradición agrícola, es una muestra de excelente gastronomía local.

Brindisa es una cadena de tiendas y restaurantes y organiza calçotades en Londres, igual como Boquería Tapas. AQUÍ, -es la imagen de la cabecera- ¿dónde comer calçots en Barcelona?

El asado tradicional de los calçots

La calçotada de Valls, en la imagen, se celebra el último domingo de enero de cada año, en la ciudad es una fiesta social y gastronómica a la que acuden muchísimos participantes. Al inicio de la temporada de calçots en Valls, a finales de noviembre, celebran una fiesta con cocineros mediáticos y gastrónomos, este año con Carme Ruscalleda, como forma de invitación a sus profesiones para que opten por la cocina tradicional de calidad.

¿Cómo se hace una calçotada? Los elementos gastronómicos básicos de una calçotada son los calçots de Valls con la salsa especialmente creada para acompañarlos, el romescu, y la carne de cordero y la longaniza. En el blog “Calçot de Valls” te explican cómo se hace una calçotada, AQUÍ.

Para la elaboración de una buena salsa de la calçotada, –el romescu– cada cocinero tiene su secreto, a veces ingredientes y cantidad vienen de generación en generación. Con todo, los ingredientes básicos para 4 personas son: 100 gramos de almendras tostadas, 30 gramos de avellanas tostadas, 4 o 5 tomates rojos asados, 1 cabeza de ajos asados, 80 cl de aceite de oliva, 1 / 2 vasito de vinagre, 1 pimiento seco, una pizca de pimentón dulce, perejil y sal, todo ello muy bien triturado en el mortero o con una batidora.

Los calçots combinan con las alcachofas, las dos verduras son típicas del invierno mediterráneo. En las calçotades abundan las alcachofas preparadas en las brasas de la cocción posterior al calçot. Hay también maneras originales de preparar ambas verduras: un confit a baja temperatura, salteados,, verduras al horno mediante una bolsa al vacío, en tempura (..) se pueden preparar cremas y xips. En el blog “mengem” de Caprabo que publica el diario ARA, hay un artículo de Trinitat Gilbert que explica “como nunca hemos comido alcachofas y calçots”

Los calçots amparados por la IGP Calçot de Valls se reconocen porque están atados con un hilo azul del que cuelga una etiqueta numerada con el nombre del productor y vienen de las comarcas del Alt Camp, Baix Camp, el Tarragonès y el Baix Penedès en Cataluña.

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