Frutas y Hortalizas en la panificación-Marketing-ACTUAL FruVeg

Un artículo de Elizabeth Brewster en IFT analiza demandas del consumidor por alimentos más sanos y la diversificación que han motivado en el sector de la panificación

Atenderlas es una oportunidad para la industria de los coproductos vegetales provenientes de frutas, hortalizas y legumbres

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“Si bien es cierto que los factores estresantes de la pandemia pueden haber hecho que muchos de nosotros encontráramos consuelo en un gran trozo de pan o un puñado de galletas, también es cierto que cada vez más consumidores buscan alimentos que los ayuden a mejorar su salud. De hecho, uno de cada cinco busca activamente beneficios para la salud de los alimentos, según la Encuesta sobre alimentos y salud 2021 del Consejo Internacional de Información Alimentaria (IFIC).”

Así es como empieza Elizabeth Brewster su artículo, publicado en IFT, en el que analiza cómo atiende la industria de las harinas a los beneficios que buscan los consumidores, entre los que se encuentran perder o controlar el peso, no sentir la fatiga que provoca la digestión de las harinas (y carnes), y una mayor salud digestiva y cardiovascular.

El sector de las harinas se ha tomado el tema en serio, creando formulaciones de productos con menos carbohidratos, menos azúcar, menos sal, más fibra, más proteínas, … Para atender a muchas de ellas, el agregado de componentes de frutas y hortalizas, es una oportunidad, y en muchos casos significa dar uso a partes de las plantas que de lo contrario se desecharían.

Son numerosos los trabajos que analizan cómo valorizar los residuos vegetales de diferentes formas, y su incorporación a alimentos sustituyendo componentes menos deseables, es una de las formas. Un ejemplo son los trabajos que se realizan en el IRTA, de investigación y de divulgación, en este último caso, a través de varias jornadas dedicadas a mostrar opciones de aprovechamiento. Judit Costa Català, Gloria Bobo, Maribel Abadías e Ingrid Aguiló-Aguayo resumen opciones en su trabajo “El potencial de los coproductos vegetales en el desarrollo de productos innovadores”(la imagen principal de eta noticia pertenece a esta publicación).

Elizabeth Brewster considera que hay 7 tendencias en los productos de panadería destinadas a cumplir con las expectativas de los consumidores “en cuanto a saludo, sabor y funcionalidad”.

Una de ellas es la popularidad de la alimentación con un mayor componente vegetal. Un 60% de los consumidores declara estar de acuerdo en el interés en aumentar la ingesta de productos de origen vegetal. “SPINS informa que las ventas generales de alimentos y bebidas clasificados como de origen vegetal aumentaron un 29% para el año que finalizó el 27 de diciembre de 2020, con $ 5.6 mil millones en ventas en canales de múltiples puntos de venta, especialidades y naturales.” Obviamente los cereales, base de la panificación, son también plantas; el aprecio por la alimentación basada en vegetales lleva implícito el que se trate de bajos en carbohidratos. Es decir, harinas básicamente; los azúcares en los vegetales tienen concentraciones que nunca son excesivas y si lo son, como pueden ser los dátiles, el propio cuerpo suele regular su consumo a través del mecanismo de saciedad, como ocurre en alimentos ricos en grasas o aceites.

La 2ª. tendencia que comenta la autora son las dietas cetogénicas, es decir, baja en carbohidratos y alta en grasas. Una forma de reducir los carbohidratos es aumentar el contenido en fibra, algo en que frutas y hortalizas suelen ser ricas. El mundo vegetal abunda en aceites de especies fácilmente renovables, los cacahuetes son un ejemplo, entre muchos, sin necesidad de tener que recurrir al aceite de palma, de consecuencias ecológicas dramáticas. Cuando lo que se quiere agregar son proteínas, también hay especies o grupos de ellas, como las leguminosas, a las que recurrir. La harina de garbanzo es algo que los panificadores tienen en alto aprecio.

Un menor contenido de azúcar, 3ª. Tendencia, en las mezclas de panificación es algo a lo que prestan atención los consumidores. “El azúcar es el elemento principal que buscan los consumidores que leen las etiquetas de información nutricional (57%), informa NPD, y la cantidad de estadounidenses que limitan o evitan los azúcares en su dieta se ha mantenido estable en un nivel alto (72%) desde 2020, según Encuesta de alimentos y salud de IFIC 2021.”

También es tendencia, la 4ª., un mayor contenido en proteínas, basado en su poder saciante; existen ya en el mercado preparados veganos de panificación que contienen “más proteína por porción que la carne de res, pollo o cerdo”.

Una “vieja tendencia”, la 5ª. En el artículo reseñado, quizás la primera históricamente en esta época de interés por la salud a través de la nutrición, es el interés por mayores contenidos de fibra y la pandemia ayuda: “…uno de cada cinco consumidores informa que consume más granos integrales ahora que antes de la pandemia”.

Otro aspecto valorado por los consumidores en sus alimentos son los potenciadores de la inmunidad (6ª tendencia). “El beta-glucano, la cúrcuma, los ácidos omega-3 y -6 y los probióticos son todos ingredientes que estimulan el sistema inmunológico que se pueden agregar a los productos de panadería en pequeñas cantidades.” Sin embargo, muchos de estos productos se desnaturalizan a las temperaturas habituales del horneado.

El contar con grasas y aceites más saludables es la 7ª tendencia, algo que la mayoría de los aceites vegetales aportan de forma natural si se las compara con las grasas de origen animal.

El artículo original de Elizabeth Brewster presta atención también a las opciones veganas y a cómo afecta la sustitución de ingredientes la elaboración a través de referencias propias y entrevistas a técnicos de industrias de la panificación; Better-for-You Bakery Products: 7 Top Trends

La sustitución de ingredientes utilizados habitualmente como leche, huevos, azúcares, … representa un desafío no sólo por su efecto en el sabor, sino por sus propiedades funcionales a la hora de elaborar los panificados. Todo un campo de investigación en el que avanzar.

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