En muchos establecimientos de hostelería hay una tendencia hacia las verduras, que pasan de ser un acompañamiento a convertirse en el principal atractivo del plato
CONCEPTOS
“En el mundo de la buena mesa, las verduras están pasando cada vez más de ser un acompañamiento al plato principal” opina el mayorista de frutas Matthias Krings de Früchte Krings e.K. en una web de los Países Bajos
Matthias Krings explica en la entrevista del site FreshPlaza que desde su visión del comercio mayorista actual de frutas y hortalizas le interesa hacer asesoramiento a los restaurantes. El objetivo es enriquecer los menús con verduras y frutas “especiales por sus valores”, añadir atractivo a la cocina y al plato.
En la entrevista se cuenta el interés de los cocineros alemanes por los primeros espárragos de Renania o las fechas de cambios de proveedores -de España o Italia- cuando aparecen las fresas holandesas y de su país.
En muchos establecimientos de hostelería hay una tendencia hacia las hortalizas y frutas, que pasan de ser un acompañamiento a convertirse en el principal atractivo del plato. Cada vez se opta más por una comida orientada a las verduras que a la carne y al pescado. a las recetas de cocina pesada. Si se omite el filete de 30-40 euros, se pueden utilizar algunas verduras excelentes. Esto es complejo y exigente para un chef, pero al mismo tiempo abre muchas nuevas posibilidades”, dice Matthias Krings.
En la región de de Bielefeld parece ser que hay un productor de tomates con 40 a 50 variedades diferentes , y las vende todas. Las microverduras ya son algo importante para los nuevos cocineros que quieran “actualizar” sus platos. Hay productores hortícolas que están interesados en esta categoría de las verduras novedosas. Las especialidades asiáticas, italianas y quizás otras de regiones europeas poco conocidas son opciones que interesarán a los nuevos cocineros, incluso a las marcas de foodservice.
El éxito de los chefs veganos es un fenómeno en constante evolución. ¿Triunfan los chefs veganos?
Sí, los chefs veganos están triunfando, respondería la IA de Gemini. Cada vez son más los que se abren camino en las cocinas de éxito.
Los chefs veganos ganan reconocimiento, premios y clientela; demuestran en sus establecimientos que la cocina vegana puede ser deliciosa, creativa y nutritiva.
Los nuevos cocineros del más vegetal son una alternativa
El éxito de cocineros buenos conocedores de los ingredientes vegetales contribuyen al veganismo y a la modernización de la oferta de frutas y hortalizas, a la diversidad varietal y animan la tecnificación de los huertos de proximidad.
Hay muchos ejemplos de chefs chefs veganos pioneros exitosos como Mayka Vilar: chef española, ganadora del premio “Chef Revelación” en Madrid Fusión 2023; Isa Chandra Moskowitz: chef estadounidense, autora de varios libros de cocina vegana y ganadora de varios premios; Brendan Brazier: chef canadiense, autor de libros de cocina vegana y ex-triatleta profesional; o, Niki Webster: chef australiana, fundadora de la escuela de cocina vegana “The Buddhist Chef”.
¿Porqué triunfan y tienen éxitos los chefs veganos?
Crecen los consumidores veganos y sobre todo los flexitarianos, personas que adoptan una dieta vegana por motivos éticos, de salud o ambientales.
Hay Demanda de opciones veganas en los restaurantes y los consumidores buscan opciones veganas de calidad. En los ambientes e industrias alimentarias del veganismo, incluso en los alimentos BIO, hay mucha Innovación y creatividad. Los cocineros interesados en “más vegetal” son innovadores y crean menús muy atractivos
Otro de los motivos de éxito de los cocineros veganos es que impactan a sus clientes diversificando la cocina tradicional, actualizan las costumbres y el uso de las frutas y verduras de temporada, o las mejores innovaciones de las empresas de semillas y nuevas variedades de frutas..
Quizás algo muy destacable de los nuevos “cocineros del más vegetal” es la consecuencia educacional hacia el público de la hostelería. Aquello que vemos en las mesas de los restaurantes, lo buscamos en el supermercado y lo queremos cocinar en casa. Estos cocineros nos inspiran y nos animan a comer más frutas y hortalizas
Algunos nombres de chefs veganos españoles
Algunos chefs veganos españoles se han convertido en cocineros “mediáticos” como Mayka Vilar, Ganadora del premio “Chef Revelación” en Madrid Fusión 2022, del restaurante: “La Cuchara de San Telmo” en Logroño; Javier Cabrera, Chef del restaurante “La Odisea” en Málaga y estrella Michelín en 2022; Rodrigo de la Calle, Ex chef del restaurante “El Invernadero” en Madrid, con una estrella Michelín., fundador del restaurante “De la Calle” en Madrid; Dabiz Muñoz, Chef del restaurante “DiverXO” en Madrid, con tres estrellas Michelín tiene un menú degustación “Universo XO” con platos veganos; Teresa Carles, Chef del restaurante “Teresa Carles” en Barcelona, o Martin Berasategui como personaje mediático de la empresa Sakata Seeds Ibérica
Hay muchos otros chefs abrazando el “más vegetal y menos carne” como: Aitor Garmendia: Restaurante “Biko” en Bilbao, Francis Paniego: Restaurante “Echaurren” en Ezcaray, Nacho Manzano: Restaurante “Casa Marcial” en Arriondas o, Pedro Sánchez Restaurante “Bagá” en Jaén y Begoña Rodrigo, del restaurante La Salita en València.
Estos chefs están demostrando que la cocina vegana puede ser deliciosa, creativa y de alta calidad y su trabajo está contribuye a diversificar la oferta culinaria en España y a aumentar la visibilidad del veganismo.
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