La sal importa, pero en dietas ricas en alimentos procesados, cuanto menos, mejor. Alternativas a la sal

La científica Courtney Schupp, de la Universidad de Washington, analiza en una nota publicada por Food Insight, cómo la consumimos sin darnos cuenta

Las varias sales que existen en el comercio, sal yodada, sal marina, sal rosada, flor de sal, … etc. siguen siendo cloruro de sodio

 

INFORMACIÓN
El sodio, uno de los componentes de la sal común, NaCl, cloruro de sodio, es una parte esencial de la dieta de todos ; el cuerpo humano no podría funcionar sin él. Sin embargo un exceso de sodio puede contribuir a problemas de saludo como presión arterial alta y enfermedades cardíacas.

Sin embargo, no siempre es fácil saber qué contiene sodio y cuánto está consumiendo. Si bien la sal de mesa es un alimento básico común en el hogar, hay otras formas de sal en el suministro de alimentos que deben tenerse en cuenta.

En forma de sal el sodio puede mejorar el sabor de los alimentos, pero no es la única forma en que se utiliza. También puede usarse para conservar los alimentos, hacer que duren más y agregar textura y volumen a los alimentos horneados.

El 70% del sodio proviene del consumo de alimentos procesados y el 30% restante a menudo se agrega durante la cocción, en la mesa o está presente de forma natural en los alimentos. Una de las ventajas de consumir alimentos en fresco es evitar ese 70% que proviene de los alimentos procesados (bollería, conservas, platos preparados, etc.); el restante 30% podemos evitarlo usando la menor sal posible y con trucos como no poner el salero en la mesa.

Las varias sales que existen en el comercio, sal yodada, sal marina, sal rosada, flor de sal, … etc. siguen siendo cloruro de sodio, no obstante los beneficios con que se las promocione. Courtney Schupp explica sus características:

La sal de mesa (cloruro de sodio), es la sal más consumida en nuestra dieta. Su uso en el procesamiento de alimentos es vital para el sabor, la textura y la conservación para mejorar la vida útil de muchos alimentos envasados. Según la «Fuente de nutrición» de Harvard, la mayoría de los estadounidenses consumen alrededor de 1,5 cucharaditas de sal por día, lo que equivale a 3400 mg de sodio, que es más de lo que nuestro cuerpo necesita. La sal de mesa también se llama comúnmente sal yodada por incorporar yodo, un agregado relevante en zonas alejadas del mar. Generalmente se obtiene de minas de sal y lleva un procesamiento mayor que la sal marina que la empobrece al quitar parte de sus constituyentes.

La sal marina, a menudo considerada más saludable que la sal de mesa, es más gruesa que la sal de mesa. Está menos procesada que la sal de mesa y contiene otros oligoelementos que añaden color y sabor. La sal marina y la sal de mesa son iguales en cuanto a valor nutricional y ambas contienen cantidades similares de sodio. Se obtiene a partir de la evaporación solar del agua de mar que se cristaliza en forma de grano.

La sal rosada del Himalaya es un tipo de sal de roca. También es más gruesa que la sal de mesa y tiene un valor nutricional similar. Los estudios sugieren que las sales rosadas contienen una variedad de minerales esenciales (hierro, zinc y calcio), así como niveles traza de minerales no esenciales como arsénico, plomo y cadmio.
Su color rosa se deriva de niveles traza de potasio, magnesio y calcio, lo que también explica por qué sabe tan diferente a la sal de mesa. A menudo se la denomina sal gourmet, ya que tiene un sabor más salado, lo que significa que se puede lograr el mismo sabor con menos sal.

La sal kosher también es típicamente gruesa, aunque se diferencia de la sal de mesa en que no tiene yodo agregado, que es un mineral esencial para la salud de la tiroides. Su nombre se deriva de los requisitos dietéticos judíos y se produce bajo supervisión kosher. Además de estar libre de yodo, es singularmente diferente de la sal de mesa, tanto en tamaño como en textura de sus copos.

El cloruro de potasio es una sal a base de potasio que se puede utilizar para reemplazar la sal de mesa. Además, no conlleva un alto riesgo para la salud como las sales a base de sodio. En la lista de ingredientes, el cloruro de potasio se identifica como sal de potasio para informar mejor a los consumidores que es un sustituto de la sal.

La sal de roca en realidad no funciona tan bien para cocinar o para condimentar su plato favorito. Sin embargo, también se utiliza como sal comestible. En los alimentos, se usa principalmente en helados caseros porque los gránulos son más grandes; no se disuelven tan rápido y se distribuyen de manera más uniforme en el baño de hielo.

Alternativas a la sal

Aunque los diferentes tipos de sal no son tan diferentes cuando se trata de reducir el sodio, existen muchas alternativas a la sal que pueden agregar sabor sin agregar sodio.

Las especias como los granos de pimienta y el comino pueden agregar un toque de sabor a muchos platos, mientras que el vinagre balsámico y el ajo pueden darle a una comida la acidez o el sabor que falta.

El glutamato monosódico potenciador del sabor (MSG) también se puede utilizar como alternativa a la sal. Sin embargo, el glutamato monosódico por sí solo no tiene sabor ni sabor, sino que realza el sabor de otros alimentos proporcionando un sabor salado y umami familiar.

Puede que se necesite un poco de creatividad en la cocina para crear platos sabrosos que son bajos en sodio, pero los beneficios para la salud son enormes.

Por otra parte, el cuerpo humano es tan versátil que una vez superado el pequeño esfuerzo de disfrutar los platos con menos sal, … pasa a disfrutarlos como los habituales.

La industria se esfuerza en reducir los niveles de sal y cada vez son más frecuentes los alimentos procesados con niveles menores de sal.

Frutas y hortalizas son naturalmente bajas en sal; basta, en el caso de las hortalizas, con no aportarlas, … salvo en un caso. Al hacer un hervido la sal en el agua de cocción evita que los solutos de las hortalizas pasen a esta agua, perdiéndose, ya que no suele aprovecharse.

Fuentes: Food Insight, What You Should Know about Sodium and Salt

La imagen es de SalROCHE, Diferencia entre sal marina y sal común ¿cuál comprar y por qué?

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