Tartar, mermelada de tomates y los cherrys en la pasta

Enamorados de los tomates. ¿Qué opinan sobre su sabor?

 

APUNTES
Hay chefs como Quique Dacosta, Josean Alija, Pepa Muñoz o Rodrigo de la Calle que se interesan por los sabores y colores de los tomates. Esta fruta es la reina de las hortalizas y los modernos horticultores los eligen entre cientos de variedades para que disfrutemos de la diversidad en las tiendas y la hostelería.

Siempre hay quién opina sobre el sabor de los tomates. Otros creen en los tomates como un super food. Lo cierto de los tomates es que la variedad importa y es determinante no tan solo del aspecto de la fruta sino también es determinante del sabor, color y de su proceso de maduración desde la cosecha del productor y el consumo en nuestra cocina. Con respecto a los sabores de los tomates los gastrónomos no se ponen de acuerdo.

¿Los tomates son un superfood?

En Poscosecha.com recomiendan el comercio de tomates sin frío, decir al comprarlos no situarlos en la nevera, perderán sabor. El sabor de un tomate también es estacional. Variedades modernas o bien otras de tradicionales cultivadas en verano con temperaturas de 30 grados en el día y de 20 por la noche, tienen sabores muy diferentes cuando la misma variedad procede de un invernadero en invierno con temperaturas nocturnas por debajo de los 8 grados.

En el sabor del tomate, la variedad sí importa, es determinante, como lo es el microclima, el suelo de cultivo y el manejo de las plantas por parte del productor.  “De la misma manera que la gente se documenta sobre cuáles son las mejores zapatillas para correr, debería documentarse para conocer cuál es el mejor tomate en La Rioja, Murcia o Valencia”, asevera  Josean Alija, chef del Nerua Guggenheim Bilbao, en un artículo de la sección Gourmet en La Vanguardia.

Entre los productores que venden tomates en la UE hay grandes especialistas en Marruecos, Francia, Italia, Holanda y España. Los productores quisieran hacer lo más atractiva posible su oferta a los clientes. ¿Lo consiguen? ¿Qué saben los clientes de las fruterías sobre los tipos de variedades que podrían comprar? ¿Cómo elegir el tomate más adecuado en las especialidades gastronómicas?

De los que opinan sobre el sabor de los tomates, hay algunos que no cuentan que en sus cocinas los riegan con vinagre y salsas procesadas. Si interesa degustar el sabor de un tomate, mejor solo con sal y elegir bien el aceite de oliva virgen . Las demás opciones de aderezos también, pero serán creatividad gastronómica.

Los tomates son una temática simple en la frutería, también para la fotografía. En dzoom tienen una selección de 20 fotos de tomates, y AQUÍ una elección sobre ¿qué tomates debe haber en una tienda?. En opinión de la redacción de ACTUAL FruVeg, como en los melones, a los consumidores para elegir bien sus sabores preferidos de tomates, lo mejor es confiar en una marca, buscar la información del productor.

En el comercio mundial de tomates los italianos son los maestros del consumo, los mayores consumidores por persona y año. Italia es el origen de una gastronomía con empleo masivo de tomates en sus comidas, principalmente con el fast-food, para pasta y pizza, explicamos en Tomates, globalización frente proximidad.

Qué tomates debe haber en una tienda

En el libro “la cuynera catalana” de 1833 hay más de 25 recetas de tomates, dice Trinitat Gilbert en “mengem” del periódico ara.cat. Entre las ideas de esta periodista gastronómica se le ocurrieron recetas con tomates para ofrecérselas a sus lectores. éstas son 2 de ellas.

Tartar, mermelada de tomates y los cherrys en la pasta

  • Tartar de tomates. Pelar los tomates después de hervirlos 5 segundos. Trocear y colocar en una bandeja con aceite de oliva, sal, pimienta negra y algo de azúcar; y, hornear 2 horas con el horno a 120 grados. Dejar en la nevera, un día.

Al día siguiente cortar en trozos muy pequeños y añadir salsa Perrins y un poco de  Tabasco, pepinillos, alcaparras, olivas negras … Puede decorarse con unos cuántos mejillones escabechados … servir con pequeñas tostaditas y degustar como si fuera un “tártar de carne”, en nuestro caso, vegetal.

  • Mermelada de tomates
  • 1 kilo de tomates, piel de limón y medio kilo de azúcar. Dejar cocer, más de 1 hora. Triturar. En botes de cristal cocer al baño María, y después cerrar. 

Los cherrys en la pasta
Los tomates cherry, son berries, se comen a toda hora, en cualquier sitio y lugar. Está de moda utilizar cherry’s en preparados de pasta, mezclados con hojas de albahaca, aceitunas sin hueso y aceite de oliva. Los tomates cherrys cuando se utilizan para añadirlos a un plato de pasta mejor saltearlos brevemente, en fuego fuerte, el paseo por la sartén mejor breve hasta que se caramelicen. Se añaden al plato de pasta antes de servir y terminar con el queso.

Enamorados de los tomates
Entre los consumidores somos muchos los enamorados de los tomates. También se enamoran de esta especie de hortaliza algunos productores. En Camarles, Tarragona está l,horta de Carme, informan los de Veritas en La Vanguardia sobre el huerto ecológico de Carme y Agustí Martí y Baltasar.  Tienen 10 tipos de tomates cultivados en BIO: corazón de buey, de colgar -per fer el pa amb tomaca- el “Berner” rosa, el rosa de Barbastro, los cherrys, tipos pera, el kumato y una variedad denominada “Rebelión”.

«Los tomates antiguos ya no se cultivan porque no son bonitos, dice Carlos Gil, de la Almunia de Doña Godina y añade en el periódico Heraldo de Aragón, «si la gente se va de los pueblos, los cultivos tradicionales también desaparecen».

Foto el blog de Ismael Ferrer, del concurso el «Mejor Tomata» local de «tomates del mundo» en Santa Cruz de Bezana.

En una finca llamada la «huerta del lugar» los Gil tienen un plan de conservación de variedades antiguas de tomates y se presentan a concursos de gastrónomos como una feria en Valladolid y otra del tomate antiguo en Santa Cruz de Bezana en Cantabria. En una de estas jornadas, que ha tenido lugar recientemente, se presentaron en torno a 900 variedades antiguas de tomates procedentes de diferentes lugares de España. Gil ganó dos premios en estas reuniones de expertos horticultores, informa el blog de Ismael Ferrer, Alimentación del Presente.

Carlos Gil es ingeniero agrícola, cuenta con un máster de mejora genética del Instituto Agronómico Mediterráneo, participa en el banco de germoplasma hortícola del Centro de Investigación y Tecnología Agroalimentaria de Aragón, el CITA; y socio del grupo frutero  Agrícola Gil de Almunia de Doña Godina, Zaragoza.

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