En primavera es posible consumir guisantes frescos, una delicatesen culinaria que además es buena para el cuerpo, el conocimiento, y el medio ambiente
APUNTES
Si recordáis las clases de genética, fueron los cruzamientos de guisantes los que dieron a Mendel la pista de cómo se transmitían los caracteres entre padres e hijos. Luego se supieron muchas más cosas, … pero fueron los guisantes verdes y amarillos los que permitieron saber que cada progenitor aporta su información para cada carácter de los hijos, en este caso, el color del guisante.
Los guisantes, botánicamente, Pisum sativum, son, al igual que la lenteja, haba, garbanzos y soja, leguminosas y sus granos vienen en vainas que se denominan legumbres. Este grupo de plantas comparte dos características de interés para quienes las consumimos y para el medio ambiente.
Para los consumidores, se trata de alimentos ricos en proteínas; en este momento en que se aboga por dietas en que el consumo de proteína de origen animal no supere el 25%, … son un aliado para cubrir el 75% restante. Las legumbres tienen beneficios nutricionales para todos, y, son una propuesta de #AlimentaciónSaludable contra el cambio climático.
Las leguminosas comparten también, y esta es la característica de interés medioambiental, el captar el nitrógeno del aire gracias a asociaciones simbióticas con bacterias. Esto permite que sea un cultivo que se autoabastece en nitrógeno y cuyos restos mejoran el suelo. El cultivo siguiente… necesitará menos o no necesitará nitrógeno.
Los guisantes de primavera
Guisantes, … podemos consumir todo el año, en lata o congelados, y a precios totalmente asequibles. Pero, quien haya probado un guisante recién desgranado lo sabe…, nada hay como un guisante fresco. ¿Porqué? Uno de los motivos es que, como buena semilla que son, tienen reservas alimenticias para una futura plantita. Estas reservas son los azúcares que fotosintetizan las hojas y que luego se transforman en almidones que van endureciendo el grano.
Al cosecharlos verdes los guisantes tienen, al igual que el maíz dulce, muchos azúcares, … que junto con sus aromas propios, los hacen una delicia. Los aromas del guisante, muy sutiles, existen. Tanto los enlatados como congelados siguen teniendo muchas de sus propiedades, pero seguro no el aroma. Disfrutemos pues los guisantes de primavera y vivamos grandes y pequeños, la experiencia de desgranarlos. Y probemos los guisantes crudos, se pueden consumir así, al igual que las habas, una costumbre que en Murcia aún perdura. Los guisantes de primavera en la comarca del Maresme, al norte de Barcelona, están considerados un delicatessen
Qué consumimos
Cuando consumimos guisantes estamos tomando vitaminas, enzimas, antioxidantes. En la revista Cuerpomente dicen que 150 g cubren dos tercios de las necesidades diarias de las vitaminas C y K y casi el 10% de vitamina A. Y que destacan especialmente en vitamina B1, lo cual influye en el buen estado de ánimo. Los 200 gramos de guisantes al Día cubren las dos terceras partes de la cantidad recomendada. Los 150 g de antes aportan una cuarta parte de las necesidades de hierro, la quinta de las de fósforo y la secta de magnesio.
En proteínas, tienen tres o cuatro veces más que las hortalizas frescas, pero menos que cualquier legumbre seca, que tiene sus contenidos concentrados al tratarse de semillas que han acabado de crecer y tener menos contenido en agua. Entre sus aminoácidos, los componentes de las proteínas, destaca la lisina. Como todo vegetal, contiene fibra.
Qué me aportan los guisantes
O más fácil, qué no aportan… Mejoran el estado de ánimo, algo que comparten en general con los vegetales; por su contenido en hierro, previenen la anemia y la presencia de vitamina C y de ácido fólico facilitan la absorción de este mineral; los diabéticos pueden consumirlos pues aunque son dulces, la riqueza en pectina favorece una absorción gradual de la glucosa; el contenido alto en fibra soluble reduce la absorción del colesterol LDL y de grasas saturadas; por su acción vasodilatadora, mejoran la circulación.
Guisantes, una fuente de energía y juventud
Una larga historia
El cultivo del guisante se relaciona con Oriente Medio y Asia Central, donde se cultiva desde hace años. Los principales productores son actualmente India, China, Estados Unidos, Francia y el Reino Unido.
En yacimientos arqueológicos de Cieza, en Murcia, se encontraron vestigios de los guisantes y garbanzos como parte de la dieta de sus pobladores. Esta tradición parece no haberse perdido; los guisantes ocupan un espacio en el Campo de Cartagena, la zona de donde provienen muchas de las lechugas y otras hortalizas que se consumen en España y otros países europeos. Durante la década de los años 20 del siglo pasado, entre las fábricas conserveras que se instalaron en esta provincia se dedicaban también a la conserva de guisantes, además de otros productos de la región como albaricoques, alcachofas, tomates, elaboración de mermeladas, …
Si queréis recetas, … hay muchas. DirectoAlPaladar.com agrupa siete en una entrada en que les da el bonito nombre de “la perla vegetal de la primavera”. En plan denominaciones, … en Guipúzcoa se cultiva una variedad de guisante con semillas en forma de lágrima al que, por los precios que alcanza, se le llama “caviar verde”.
Fuentes
CuerpoMente – Guisantes, en su Guía de alimentos
Farmacia.bio – Guisantes
Región de Murcia Digital – Guisante verde
Estepas de La Mancha – Historia y origen de los cultivos tradicionales de leguminosas: Guisante, Yeros, Algarroba y otras leguminosas
DirectoAlPaladar – Siete recetas con guisantes frescos, la perla vegetal de la primavera
Las imágenes son, la superior, de Rajesh Balouria en Pixabay; la segunda, de Vitamix – Guacamole con guisantes verdes
Expansión – GOURMET Guisantes lágrima, el caviar verde de Guipúzcoa que se vende a 350 euros/kilo
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