Las patatas, versátiles, ricas en potasio y ... fashion

Imagen en la feria Interpomme 2018

INFORMACIÓN
Las patatas están entre los alimentos más consumidos en el mundo por su precio asequible y la diversidad de formas en que pueden prepararse. Desde hace ya años la industria procesadora las ofrece en múltiples presentaciones que facilitan su uso tanto nivel HoReCa -Hostelería, Restauración, Catering- como doméstico. Patatas peladas, precocinadas, en bastones, para freir, para hornear, para preparar al microondas, al vapor, …

En países como Holanda y Bélgica la propuesta de variedades específicas según el uso es habitual y cada vez lo es más también en España. Hay patatas que se prestan mejor para hervir, otras para freir, etc.

Las marcas de congelados tienen patatas para todo el mundo

Para los deseosos de diversidad, la pléyade de variedades nativas que existen en la zona de origen de la patata, los Andes, se dispersa lentamente por los mercados del mundo, permitiendo disfrutar aspectos y sabores diferentes, convirtiéndolas en un alimento de moda y con el que los restaurantes pueden marcar tendencias.

Composicón
La FEN, destaca en la patata su contenido en potasio, vitaminas C y B6 y carotenoides. El potasio ayuda al correcto funcionamiento de los músculos; de la riqueza en este mineral de los plátanos proviene el consejo de consumirlos para evitar los calambres. También en personas que realizan ejercicio físico a menudo. Según las tablas de la FEN, la patata tiene una riqueza en potasio mayor aún que el plátano, 570 mg de potasio por 100 g frente a los 350 mg K / 100 g del plátano.

La FEN, Fundación Española de la Nutrición, abunda en los efectos del potasio, explicando que:
– Participa al mantenimiento del balance hídrico y el equilibrio ácido-base
– Contribuye a la contractibilidad muscular y la transmisión de impulsos nerviosos
– Su deficiencia ocasiona irritabilidad, debilidad muscular, insomnio y disritmias
– Favorece el mantenimiento de la tensión arterial normal.

No obstante su riqueza, el contenido en K tanto de la patata como del plátano no llega a los 460 mg necesarios para permitir llevar la declaración de que el potasio contribuye a mantener la tensión arterial normal.

El contenido en hidratos de carbono, otra característica de la patata, es mayoritariamente en forma de almidón y una pequeña proporción como glucosa, fructosa y sacarosa; el ser uno de los vegetales con mayor contenido en almidón explica su aporte calórico (88 kcal/100 g de patatas), … pero no debemos olvidar que suele ser la forma de cocinarlas las que realizan –o no- una buena contribución a sus aporte calórico.

Es fuente de vitamina C, si bien una parte considerable de la misma puede perderse durante el proceso de cocción. Existen formas de preservar su contenido como es el cocinarlas al vapor o al horno envueltas en papel de aluminio. La naturaleza es extremadamente generosa con esta vitamina y a poco que consumamos algunas frutas u hortalizas crudas, … no hay de qué preocuparse; seguramente la obtendremos de otras fuentes. Recordemos las viejas historias de marinos que con un pequeñísimo aporte de vitamina C en forma de productos frescos lograban evitar el escorbuto.

La vitamina B6 también está presente en muchos alimentos. En National Institutes of Health explican que es una vitamina que se encuentra naturalmente presente en muchos alimentos. Es esencial para que funcionen bien las enzimas (proteínas que regulan los procesos químicos del cuerpo) y también influye en el desarrollo cerebral durante el embarazo y la infancia, y sobre el sistema inmunitario.

Los cartoneides que aporta la patata con mayor abundancia son violaxantina, anteraxantina, luteína, y en menor cantidad neoxantina, beta-criptoxantina, zeaxantina y b-carotenos se encuentran en cantidades menores. Seguramente en patatas coloreadas los aportes difieren.

¿Elegimos la mejor patata para cada receta?
La patata es el componente básico de muchos platos, entre ellos uno que puede considerarse el “nacional” en España, la tortilla. El artículo de Laura Caorsi en Eroski Consumer “Patatas: diccionario de bolsillo para reconocer las variedades (y sus usos)” explica que según los datos más recientes del Ministerio de Agricultura, las patatas representan casi el 1,7 % del presupuesto que se destina a comprar comida y bebida para consumir en casa. Cada español destina unos 25 euros al año y consume uno 30 kg al año de patatas.

Estas cifras se incluyen todas las presentaciones de patatas -hasta las procesadas o las congeladas-, aunque en España sigue predominando en 3 de cada 4 patatas, el consumo de patata en fresco.

Según el momento de la recolección en España se distinguen patatas…
– Nuevas (marzo-junio). Su piel es más fina, tienen un sabor más suave, más cantidad de agua y son más tiernas que las demás. También contienen menos almidón. Aguantan bien el hervor y la fritura.
– De estación (julio-septiembre). Están en su punto justo. Duran más que las nuevas y tienen menos agua, pero son las más versátiles de todas. Resisten bien las distintas técnicas culinarias y se pueden utilizar para todo tipo de recetas. Un comodín.
– Viejas (octubre-noviembre). Contienen más almidón (es decir, más hidratos de carbono complejos) y son más secas que las otras. Su sabor es más intenso y su piel, gruesa y áspera, las protege del entorno. Su textura es idónea para hacer purés o guisos, ya que le aporta cuerpo a este tipo de recetas.

El artículo de Laura Caorsi continúa explicando las características de las principales patatas consumidas en España, Red Pontiac, Agria, Fénix, Monalisa y Kennebec y su mejor uso culinario (guisar, freir, hervir, …).

Fuentes
Laura Caorsi, Eroski Consumer “Patatas: diccionario de bolsillo para reconocer las variedades (y sus usos)” / Fundación Española de la Nutrición (FEN), Patata / Fundación Española del Corazón – Potasio / National Institutes of Health, NIH – Datos sobre la vitamina B6 / Sergio Recio, Ictiva, Propiedades nutricionales de la patata: inclúyela a tu dieta diaria

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