Cómo así anuncia el artículo publicado en la Revista gastronómica Digital Caníbales, un grupo de pioneras han lanzado un proyecto para dar a conocer una treintena de plantas comestibles que se producen de forma espontánea en los terrenos áridos de Almería. Este trabajado a despertado un gran interés en algunas organizaciones del sector agroalimentario, en  restaurantes e instituciones gastronómicas.

Estas vivaces, mal llamadas malas hierbas:

acedera (Rumex acetosa)
angélica (Aegopodium podagraria)
antoñico
borrajas (Borago officinalis)
cardo borriquero (Onopordum acanthium)
cardo mariano (Silybum marianum)
cenizo (Chenopodium album)
cerrajas (Sonchus asper)
collejas (Silene vulgaris)
gatuna (Ononis spinosa)
junco (Cyperus sp.)
matacandil (Sisymbrium irio)
morsana (Zygophyllum fabago)
ortiga (Urtica sp.)
pamplina (Stellaria media)
paniquesillo (Capsella bursa-pastoris)
saúco, flor (Sambucus nigra)
verdolaga (Portulaca oleracea)


No se explotan comercialmente
porque se desconoce sus cualidades. Estas especies, en el sector agrícola, son despreciadas e incluso aniquiladas de los terrenos de cultivo, orillas de caminos o canales de riego. La chef Yolanda García, se ha propuesto hacer sitio en la alta cocina a estas hierbas. A través de un innovador proyecto se pretende domesticar estas especies espontáneas de Almería e introducirlas en la gastronomía. Un total de 30 hierbas comestibles, presentes en los campos almerienses, completamente ignoradas que pueden estar presentes en nuestros platos.

Cardo borriquero en tosta de trigo sarraceno y bearnesa. Foto de Javier Zafra

La historia se remonta cuando un buen día la jefa de cocina del restaurante Alejandro en Roquetas de Mar, Yolanda García, descubrió el libro Malas hierbas de Almería de Günther Kunkel donde descubrió estas vivaces de clima árido que posteriormente incorporaría en sus creaciones. Kunkel, estuvo siempre vinculado a estudios botánicos y ecológicos en las zonas áridas de casi todo el mundo. Su interés permanente por las zonas áridas le llevó a Almería, de la que tenía referencias por las investigaciones del hermano Rufino Sagredo. Su primer estudio en Almería es ‘El libro de las Malas Hierbas (1987)’:

“son plantas jamás sembradas con intención y nunca cuidadas, pero que acompañan al hombre, apareciendo siempre donde éste modifica las condiciones naturales. Son toleradas o ignoradas o perseguidas, odiadas y combatidas. ¡Qué lástima que no seamos capaces de ver su sonrisa!”

Mary Ann Kunkel, Lola Gómez y Yolanda García junto a la escultura en honor de Günther Kunkel ubicada en Vélez Rubio, Almería. Foto de Javier Zafra

Siempre le acompañó su esposa Mary Anne Kunkel, que era quien hacía las magníficas ilustraciones que complementan sus escritos. La viuda de Kunkel es una de las mujeres que hay detrás del proyecto, poniendo a disposición de Yolanda García todo el conocimiento acumulado por el matrimonio Kunkel. También se ha unido al equipo de trabajo Lola Gómez (Clisol Agro), que lleva años luchando por dar a conocer las cualidades de los cultivos bajo plástico y donde está tratando de domesticar esas 30 ‘malas hierbas’, además de permitir la trazabilidad de su cultivo para posteriormente utilizarlas en cocinas profesionales.

Hay que conocer bien las plantas ya que algunas son tóxicas, de su reconocimiento se va a encargar Maribel López, Ingeniera Agrónoma y conocedora del entorno rural en el que vive. Kunkel lo decía en alguno de sus libros:

“en la mayoría de los casos hay que saber qué parte de la planta se come, en qué fecha, utilizando qué preparación y qué cantidad puede ser suficiente”

Yolanda García. Foto de Javier Lozano 

“Almería está plagada de tesoros culinarios sin poner en valor, siendo además un ecosistema único en Europa”, expresa Yolanda, y desgraciadamente ya no se ven ni en las casas ni en los restaurantes recetas antiguas como la tortilla de collejas, el puré de ortigas o la verdolaga a la vinagreta. La alta cocina busca nuevos caminos y de la cocina de Yolanda García están saliendo ‘recetas silvestres’.

Un vídeo con un mar de razones a favor de la huerta de Almería