Algunas verduras como las acelgas necesitan de la creatividad de los cocineros, de la innovación alimentaria de la poscosecha 4.0 y una oferta innovadora en la frutería
Entre las tipos de acelgas cultivadas hay características valiosas como el color de la penca, blanca o amarilla, rojos, y las formas de las hojas
La acelga tiene una diversidad limitada. En el panorama de los productores de verduras disponen de pocas variedades. Hay diversificación respecto al color de los tallos, el tamaño de las hojas y pecilos o pencas.
La acelga es una planta bianual de la familia de las quenopodiáceas, especie Beta vulgaris L. var. cycla.
En las condiciones del Mediterráneo es una hortaliza cultivada todo el año. En España tiene poca importancia económica entre los productores hortícolas, representa tan solo el 0,66 % de la producción de verduras. En cambio para gastrónomos y cocineros las acelgas pueden significar creatividad valiosa en los menús.
El origen de la acelga está vinculado a las orillas del Mar Mediterráneo, es decir los países sureuropeos y los del norte de África. Algunos expertos en Horticultura consideran Italia como una referencia para su utilización en alimentación, según un artículo de Juan Antonio Marhuenda Berenguer y Juan García Vergara.
Las hojas de la acelga son grandes, de forma oval, ligeramente acorazonada, con marcadas nervaduras que nacen de la mitad del tallo. El peciolo o penca es ancho, largo y carnoso.
Infomercial
Al comprar acelgas, mejor no elegirlas demasiado grandes, tienen menor sabor. Las acelgas recién recolectadas están firmes y las de buena calidad vegetal no tienen manchas.
La acelga tiene una poscosecha delicada y se estropea con facilidad. En las neveras aguanta unos 4 días. Comprada o colocada en una bolsa de plástico agujereado o no, mantiene la humedad y con ello su frescor.
En las fruterías las hay todo l año y tienen disponibilidad limpias y cortadas en bolsas de IV Gama y en congelados. Hay marcas de verduras con oferta de acelgas procesadas presentadas como conserva.
Los producotres cortan las hojas de la planta en oleadas, o en cortes sucesivos de nuevas hojas que van creciendo en la planta. En algunos casos, los menos, se recolecta la planta entera.
Variedades
Dentro de las tipos de acelgas cultivadas hay características como estas: el color de la penca, blanca o amarilla, rojos, … . la froma y aspecto de las hojas, el grosor y tamaños de oja y pencas, o abullonado del limbo, hay variedades que suben rápidamente a flor,, otras se recuperan rápidamente con nuevas hojas después de los cortes, y otras son precoces o tardías.
Hay grupos de variedades con hojas blancas o amarillo claro llamadas “Lyon”, con buena producción y apreciadas por su sabor. La llamada “Bressane” tienen las hojas onduladas y de un verde más oscuro. Las pencas son blancas y muy anchas; es una variedad valiosa.
Otras variedades como ‘R. Niza’, ‘Paros’ y ‘Fordook Giant’ sn también cultivares plantados por los horticultores. Las fruterías y mayoristas nromalmente piden la llamada Amarilla de Lyon. Hay demanda para otras variedades de hoja verde, apreciadas para recolectar con hoja pequeña. En la agroindustria se emplean exclusivamente variedades de hoja verde.
La creatividad alcanzada por las empresas de semillas con cultivares novedosos necesita de la complicidad de los cocineros y foodies para alcanzar mayor demanda.
Marcas
Los Nutrientes
Contienen hierro, interesa para mejorar casos de anemias. Es una verdura con efecto alcalinizante y ayuda a reponer minerales a nuestro organismo. Algunos nutricionistas avisan que las acelgas tienen cantidades significativas de ácido oxálico, por lllo deben vigilar su ingesta aquellos con síntomas de cálculos renales o litiasis renal.
Además de hierro, las acelgas aportan calcio, potasio, magnes, vitamina E, yodo, ácido fólico y un poco de vitamina B.
Las acelgas son muy ricas en vitaminas y minerales, aportan mucho yodo, hierro y magnesio y algo menos potasio y calcio. Además, aportan folatos, vitamina C, vitamina A, niacina y luteína.
Composición
– Calorías 28,5 Kcal
– Hidratos de carbono (g) 4,5
– Fibra (g) 0,8
– Potasio (mg) 380
– Magnesio (mg) 71
– Yodo 40
– Vitamina C (mg) 20
– Vitamina A (mcg de Eq de retinol) 183
– Folatos 140
por 100 gramos de porción comestible
mcg = microgramos; Fuente: Eroski
Propiedades saludables
Como las espinacas es una verdura rica calcio. Es una hotaliza refrescante, laxante, diurética y digestiva.
La acelga tiene nombre por sus recomendaciones medicinales y alimenticias, ciertas o no.
Para los que piensan en programas de dieta en libras en vez de kilos y para bajar de peso, hay que gastar más calorías de las que se consumen. Como una libra equivale a 3,500 calorías, se necesita reducir el consumo calórico de la dieta en 500-1000 calorías por día para perder entre 1 y 2 libras por semana.
El consumo abundante de acelgas es adecuado para la mejora del estreñimiento. Las acelgas son recomendablesen para el control de peso, son una verdura saciante, nutritiva y con escaso aporte calórico. Es una verdura adecuada para la mejora de los problemas digestivos e intestinales; con efectos diuréticos y de mejora en las irritaciones de las vías urinarias.
Gastronomía
Receta
En Mallorca y en el Uruguay hacen pencas de acelga rebozadas. En los rebozados los chefs tienen su creatividad
Algunos a lrebozado con tan solo a harina; le añaden huevo y pan rallado. En un caso o otro hay propuestas de ajo y perejil a la composición del rebozado. Hay cocineros que utilizan mezclas con harina de garbanzos, o añadiduras de aderezos de hierbas y condimentos.
Con respeto a la cocción, en Andalucía harán una fritura, en cambio hay especilistas con cocciones al horno sin aceite y, estos cocineros, consiguen pencas deliciosas crujientes y supersaludables.
Imagen de Pinterst en IdeasCon
… propuestas
La cocción de la abuela eran las acelgas como ingrediente de los hervidos. Ahora en los recetarios hay multitud de propuestas. Entre las más acreativas son las que usan el horno. Por ejemplo con 2 cucharadas de tomate frito, unos huevos, y queso rallado, un poquito de pimienta y pizca de sal. Todos los ingredientesen una fuente de horno, sobre un fondo de tomate frito y encima los huevos batidos, y el espolvereo del queso rallado. Fácil, fácil, y muy bueno.
Una receta parecida utiliza bechamel y el gratinado les da un aspecto de cocina premium.
