El aroma de las coles-Mediateca-ACTUAL FruVeg

Mar, coles, ajos y cebollas comparten un grupo importante de sustancias relacionadas con el olor en que intervienen compuestos azufrados

“La conversación del domingo”, un siempre disfrutable e interesante correo electrónico, publica un artículo del profesor Mario Alfonso Inclán Nafría de la, VIU, Universidad Internacional de Valencia, que explica el origen del, para la mayoría de nosotros, agradable olor a mar, y otros aromas, como el de las coles, juzgados de forma menos unánime. A continuación, el artículo de este profesor.

Este artículo es del profesor Mario Alfonso Inclán Nafría
de la, VIU, Universidad Internacional de Valencia

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Es posible que estemos terminando las vacaciones y viajemos de vuelta, distraídos, llenos de recuerdos. Uno de ellos quizá sea el inconfundible y sutil olor del mar. Pero ¿qué hace que este olor sea tan característico y reconocible? Se lo debemos a los derivados del azufre que, como si las olas fueran un difusor gigante de perfume, llegan a nuestro sistema olfativo y a la atmósfera.

Esto es justo lo que cabría esperar de un sentido que cumple funciones de alarma y detección de peligros. Como ya dijo Paracelso: la dosis hace el veneno.

Un ejemplo evidente lo podemos encontrar en el compuesto químico escatol, responsable del olor fuerte y repugnante de las heces. Este mismo compuesto, en bajas concentraciones, produce un aroma floral y agradable que podemos encontrar, por ejemplo, en las flores de azahar o el jazmín.

Otro grupo importante de sustancias relacionadas con el olor son los derivados del azufre. Aquí también podemos encontrar sustancias de olor desagradable, como el sulfuro de hidrógeno, responsable del olor de los huevos podridos, y otras sustancias con aromas que nos abren el apetito, como los disulfuros responsables del aroma a ajo y a cebolla.

El olor del mar, la col y el marisco

Y es justamente en este grupo de derivados del azufre donde podemos encontrar al responsable principal del olor del mar: el dimetilsulfuro (DMS). Como su nombre indica, esta molécula está compuesta por un átomo de azufre y dos grupos metilo. Es una molécula (y un olor) que nos es familiar, ya que la podemos encontrar también al cocer algunos alimentos como la col, los espárragos o los mariscos.

En el mar, el DMS es producido por el fitoplancton a través de varios procesos biológicos, principalmente la degradación enzimática de un metabolito importante, presente en las algas marinas. Debido a esto, la concentración del DMS y, por consiguiente, el olor del mar, será mayor cuando tenga lugar una floración importante de determinadas especies de fitoplancton así como en el agua de marismas o que contengan lechos de algas.

Pero el DMS no es la única molécula detrás del olor del mar. Al pasar a la atmósfera, el DMS se puede oxidar, dando lugar a otros compuestos (dióxido de azufre, dimetilsulfóxido, dimetilsulfona, etc.) que también contribuyen a lo que reconocemos como “olor a mar”. Muchas especies de algas producen también feromonas, algunas de las cuales, como el dictioptereno A, son volátiles y fácilmente identificables como “olor a alga”.

Finalmente, en el mar tienen lugar procesos de metabolismo celular y de fotodegradación que dan lugar a diversidad de compuestos volátiles (por ejemplo el isopreno y sus derivados los terpenos, así como otros compuestos aromáticos) que también contribuyen a esta compleja mezcla que percibimos como un olor.

Cuando el mar no huele a mar

Como se puede deducir por todo lo anterior, el olor del mar puede variar en composición e intensidad debido a diferencias en los procesos biológicos descritos, a la taxonomía de las algas, el fitoplancton y las bacterias presentes o a factores ambientales, como la intensidad de la luz y la temperatura. Pero en todos estos casos, el mar sigue oliendo agradablemente a mar.

Sin embargo, alteraciones en la calidad del agua provocada por la actividad humana pueden producir desequilibrios en los ecosistemas marinos que alteren, a nuestro perjuicio, el olor del mar. Un ejemplo evidente es el de la llegada a los océanos de grandes cantidades de nutrientes, por el uso desmesurado y creciente de fertilizantes sintéticos en la agricultura. Estos nutrientes provocan el crecimiento descontrolado de macroalgas, como el sargazo, que al morir y ser arrastradas a las costas se descomponen, produciendo un olor fétido, de putrefacción. Este problema está siendo agravado por el aumento de las temperaturas debido al cambio climático.

El mar también puede llegar a adquirir un olor desagradable por vertidos ilegales de contaminantes industriales procedentes de, por ejemplo, la minería ilegal, las curtimbres o la industria química no regulada.

El olor del mar es un fenómeno complejo, derivado de los múltiples equilibrios del ecosistema marino y, particularmente, del metabolismo del azufre. Es un olor sutil y agradable que, generalmente, está asociado a hermosos recuerdos de días de sol y playa. Sin embargo, el cambio climático y otras alteraciones producidas por la humanidad pueden terminar por perjudicarlo. Para que las futuras generaciones sigan disfrutando de este olor y de las playas tenemos la obligación de proteger los ecosistemas marinos. Y que el mar siga oliendo siempre a mar.

Fuentes

El olor del mar (cuando huele a mar)
Mario Alfonso Inclán Nafría
Profesor, Universidad Internacional de Valencia

La imagen es de la receta número 6, Almejas con coles de Bruselas, del artículo “Coles de Bruselas: ocho recetas para asombrar con la verdura saludable más festiva” de Liliana Fuchs en Directo al Paladar

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