El tomate ¿cómo es mejor comérselo?-ActualFruVeg

Sobre tomates procesados ( I I )

Los tomates los comemos de todas la maneras, sobre todo los queremos sabrosos; ¿cuál es la mejor forma de tomarlos?

Un estudio analiza cómo afecta la forma de consumir el tomate para aprovechar sus beneficios nutricionales y efectos saludables

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Un estudio analiza cómo afecta la forma de consumir el tomate para aprovechar sus beneficios nutricionales y efectos saludables. Se trata de una publicación de la Universidad de Barcelona llamado Efecto del aceite en la biodisponibilidad de los compuestos fenólicos del tomate, la forma en la que preparamos y combinamos el tomate puede influir muchísimo en la absorción de sus compuestos más beneficiosos, decía el estudio publicado en 2015 por Miriam Martinez Huélamo

¿Cuál es la mejor forma de comer tomate? de todas la maneras, sobre todo sabrosos
Uno de los grupos de nutrientes más valorados por sus beneficios son los antioxidantes, esos compuestos que ayudan a proteger nuestras células del daño causado por los radicales libres. ¿Los tomates son un superfood? Son ricos en licopenos. De los micro nutrientes que hay en los tomates el licopeno es de los más importantes, citan documentos de las propiedades saludables de las hortalizas.

En los tomates además del licopeno, que es uno de los antioxidantes más aprecionados de la reina de las hortliizas, aquello que más eestaca en el tomate es su versatilidad, su sabor umami y su presencia constante en la cocina mediterránea y en la global. Los efectos beneficiosos en los tomates son los compuestos bioactivos, particularmente los carotenoides, licopeno y beta-caroteno, y a los compuestos fenólicos. (El libro Sapieens del tomate)

Los tomates son la verdura más consumida entre nosotros, en fresco o en forma de salsa, conserva, zumo o incluso kétchup; 14 kilos por año y persona. ( 3.8 Kg/año para la salsa de tomate y 1.5 Kg/año para el tomate natural envasado)

El tomate además de ser un básico en recetas tan nuestras como el gazpacho, el salmorejo o el pan con tomate, lo interesante es lo que aporta a nivel nutricional: carotenoides, licopeno, vitamina C y E, folato y una buena cantidad de compuestos fenólicos. Los tomates son un cóctel antioxidante, dice Maria Coca en elnacional.cat.

No basta con incluir tomate en nuestra dieta: la forma en que lo consumimos puede marcar una gran diferencia, cuenta la periodista Coca, y no, no es lo mismo tomarlo crudo en ensalada que cocinado o en salsa. El estudio señala que el procesado térmico (es decir, cocinar el tomate) puede aumentar la biodisponibilidad de algunos de sus compuestos más beneficiosos, como los carotenoides o el licopeno. En otras palabras: cuando cocinas el tomate, tu cuerpo puede absorber mejor esos antioxidantes.

Los tomates son una buena fuente de compuestos fenólicos, como los flavonoides y los ácidos fenólicos, entre los que destacan la naringenina (flavanona), el ácido 5-cafeoilquínico (ácido hidroxicinámico) y la rutina (flavonol).

Se ha comprobado que añadir una fuente de grasa saludable (como aceite de oliva) ayuda aún más. La grasa actúa como vehículo para que estos compuestos pasen al organismo de forma más eficiente. Por eso, platos como un buen sofrito con aceite de oliva virgen extra o una salsa casera tienen más ventajas de las que imaginamos. En cambio, cuando el tomate se toma crudo, muchos de estos compuestos antioxidantes no se aprovechan igual, especialmente los polifenoles y otros fenoles presentes de forma natural en el fruto.

Una muestra y degustación de preparaciones de concentrados de tomate de Conesa Group para la industria alimentaria

Los concentrados de tomate de la industria alimentaria (por ejemplo, fabricación de pizzas) son principalmente para elaborar salsas para cocinar.

En elaborados de tomate concentrado -los hay más o menos intensos- para salsas algunas comercializadas en frigoconservación, con tipos de corte diferentes, o extrusionados, y, los deshidratados. Los fabricantes de tomate procesado elaboran salsas para pizzs, las llamadas BBQ -barbacoa- troceados para pisto y otras; propuestas, como “extracción” de nutrientes para aliementos funcionales.

En la elaboración de tipos de tomates procesados a los industriales les interesa determinar sus fracciones de sólidos sólidos solubles del fruto que proviene del cultivo agrícola.
VER AQUÍ las 50 principales empresas procesadoras de tomates.

Los tomates en fresco son muy saludables, su absorción por parte del cuerpo puede ser mucho menor si no se acompaña de grasa o no se ha cocinado previamente. Así que ya lo sabemos: si queremos aprovechar al máximo todo lo bueno del tomate, nada como pasarlo por la sartén con un buen chorro de aceite de oliva; saludable, sabroso y con beneficios que van mucho más allá del paladar.

La cocción en los tomates
Evaluar críticamente la evidencia científica disponible para comparar el contenido y la biodisponibilidad de los antioxidantes presentes en los tomates crudos frente a los cocinados. Es la pregunta fundamental para responder si el proceso de cocción mejora el potencial antioxidante de este fruto.

La presencia simultánea de antioxidantes liposolubles (licopeno, betacaroteno, vitamina E) e hidrosolubles (vitamina C, compuestos fenólicos) sugiere la existencia de una compleja red antioxidante dentro del tomate. los niveles de estos antioxidantes no son estáticos.

El contenido de antioxidante de un tomate varía significativamente en función de la genética de la planta (variedad), el estado de madurez (la maduración implica cambios bioquímicos complejos como la síntesis de carotenoides y la degradación de clorofila) y las condiciones de cultivo (como la intensidad de la luz solar, que afecta la síntesis de vitamina C). Esta variabilidad inherente implica que cualquier generalización sobre el contenido antioxidante debe hacerse con cautela, ya que el material de partida influye decisivamente en el resultado final tras la cocción, explica el estudio citado al comienzo del post.

La cocción en el tomate. Los efectos del calor
– Ruptura de la Estructura Celular: El calor provoca la degradación de las paredes celulares y la desorganización de la matriz celular del tomate. Este cambio físico es fundamental, ya que libera compuestos como el licopeno que se encuentran atrapados dentro de estas estructuras, haciéndolos más accesibles.
– Transformaciones Químicas: El calor puede inducir reacciones químicas. Un ejemplo relevante es la isomerización del licopeno, que consiste en el cambio de su configuración espacial natural (trans) a formas cis. Además, el calor puede provocar la degradación de compuestos termolábiles (sensibles al calor).
– Desnaturalización Enzimática: Las altas temperaturas desnaturalizan (inactivan) diversas enzimas presentes en el tomate. Esto incluye enzimas oxidativas (como la ascorbato oxidasa, que degrada la vitamina C) e hidrolíticas, que podrían degradar otros antioxidantes como los compuestos fenólicos. Esta inactivación puede, paradójicamente, contribuir a preservar ciertos compuestos durante el procesamiento, aunque el propio calor pueda degradar otros.

La cocción también tiene sus efectos sobre el licopeno:
– Aumento de la Extractabilidad/Concentración, isomerización (los isómeros cis-licopeno son absorbidas de forma más eficiente por nuestro organismo), los efectos sobre la vitamina son pérdidas significativas, hay efectos sobre el contenido de betacaroteno y los compuestos fenólicos.
– El calor no afecta a todos los antioxidantes del tomate de la misma manera. mejora la disponibilidad y/o la cantidad medible de algunos (como el licopeno y, dependiendo del método, el betacaroteno y los fenólicos) mientras que degrada significativamente otros (principalmente la vitamina C).
– El procesamiento térmico implica un equilibrio entre efectos potencialmente destructivos y protectores. Mientras que el calor puede degradar moléculas, también rompe las paredes celulares (aumentando la liberación) e inactiva enzimas degradantes (preservando ciertos compuestos). La biodisponibilidad del Licopeno queda mejora pòr la cocción.

Un estudio de intervención en humanos comparó directamente los niveles de licopeno en plasma después de consumir tomate preparado de diferentes maneras. Los resultados fueron claros:
– Tomate crudo triturado: No hubo un aumento significativo en los niveles de licopeno en plasma (0.21 µmol/L) en comparación con la fase sin ingesta (0.17 µmol/L).
– Tomate crudo triturado + aceite de oliva (15 ml): Se observó un aumento significativo en el licopeno plasmático (0.47 µmol/L).
– Tomate cocido + aceite de oliva (15 ml): Se registraron los niveles más altos de licopeno en plasma (0.57 µmol/L).

La mejora en la absorción puede ser considerable. Una fuente menciona que la absorción del licopeno de tomate procesado puede ser “cerca de cuatro veces más” que la de los tomates frescos. La biodisponibilidad puede ser más importante que la cantidad inicial presente en el alimento.
La cocción actúa como una especie de “predigestión”, rompiendo estas barreras y modificando la estructura del licopeno (isomerización a cis), lo que facilita enormemente su absorción.

Fuente: Efecto del aceite en la biodisponibilidad de los compuestos fenólicos del tomate

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