Algas, almacenamiento y preparación-IdeasCon-ACTUAL FruVeg

Las algas: almacenamiento y preparación en la cocina

Las algas en nuestra historia alimenticia,
por Vicenta Moll Martínez, Healty chef

INFORMACIÓN
Ya en el siglo VI a.C., la enciclopedia china Ehr Ya registraba el uso cotidiano de doce especies distintas de algas. Desde tiempos remotos, y en todas las culturas, los pueblos costeros incorporan vegetales marinos a sus comidas diarias. Incluso lejos de los océanos, procedentes de lagos y ríos, han servido de alimento.

Vicenta Moll -en la foto principal- preparó un showcooking de recetas saludables con ingredientes principales de algas. Parte de esta información es el contenido de este post que permite conocer el potencial de estas “verduras del mar” y sus beneficios en la alimentación. El AINIA organizó la Jornada Power to Consumer, “la importancia de las personas consumidoras en la Capitalidad Verde Europea”, en la que se han presentado diferentes iniciativas que se están desarrollando en el marco de la designación de la ciudad de Valencia como Capital Verde Europea.

Los celtas y los vikingos mascaban alga Dulse en sus viajes. La Nori silvestre ha sido popular desde tiempos de los romanos. Pero son los japoneses quienes más han desarrollado su potencial culinario. Todas las variedades que consumimos actualmente formaban parte del tributo anual a la corte.

Resulta por tanto increíble y sorprendente que sea tan solo hace unos cincuenta años cuando Occidente las redescubre para incorporarlas a su dieta, alcanzando tal popularidad que la demanda supera el abastecimiento natural de varias especies.

Las algas como fuente de nutrición y salud
Un estudio realizado recientemente en Japón demostró que la gente vive más tiempo y permanece más saludable en las áreas donde las algas se consumen con abundancia. Los casos de hemorragias cerebrales e hipertensión arterial son realmente raros en estas zonas.

Las verduras marinas contienen entre diez y veinte veces más minerales que las terrestres: calcio, hierro, potasio, yodo y magnesio. También cabe destacar su gran riqueza en proteínas, mucílagos y vitaminas. En menor cantidad obtenemos también oligoelementos, que aunque requerimos en menor cantidad, son esenciales para realizar determinadas funciones corporales. El yodo, determinante en la prevención del bocio, por ejemplo, es difícil de obtener de cualquier otra fuente que no sea el mar.

En las aguas donde el nivel de contaminación es alto, sencillamente, no pueden crecer. De hecho, una de las propiedades de las algas es propiciar la expulsión de metales contaminados, radiactivos y tóxicos. Los vegetales marinos contienen ácido algínico, capaz de combatir las toxinas en nuestro cuerpo, y permite su eliminación natural.

El manitol, producto relativamente frecuente o abundante en su composición, se utiliza como edulcorante de bajo aporte energético en numerosos alimentos.

En las dietas de adelgazamiento las algas constituyen un complemento ideal debido a la gran proporción de fibra saciante que poseen. Además, ayudan a realizar la digestión ya que sus mucílagos cubren las paredes del estómago, protegiendo a la mucosa gástrica del exceso de ácidos secretados, y por otro lado, facilitan el tránsito de los alimentos a través del intestino.

Tienen un alto contenido en minerales (25% más que la leche), aunque virtualmente no aportan calorías. Son ricas en vitaminas A, B, C, D3, E, K y, en menor cantidad, B12, que es difícilmente obtenible con otros alimentos de origen vegetal.

Las algas pueden ayudar también a disolver las grasas y depósitos de mucus que aparecen en el cuerpo por el excesivo consumo de carne y productos lácteos.

Todas las algas contienen clorofila. Dependiendo de la profundidad, las algas pueden ser verdes, marrones, rojas o azules. Casi ninguna especie es tóxica, siendo comestibles todas las partes de la planta.

Nombres científicos
Dulse Palmaria palmata, antes Rhodymenia palmata, un alga roja
Hiziki, Sargassum fusiforme = Hizikia fusiformis
Nori, Porphyra yezoensis y Porphyra tenera (son algas rojas también)
Wakame, Undaria pinnatifida

Almacenamiento
Las algas suelen adquirirse secas. Se calcula 3 o 4 kg de algas frescas para obtener un kilogramo de seca.

Es aconsejable guardarlas en recipientes herméticos, especialmente la Nori. Si se humedecen, simplemente se pueden secar en el horno. Podríamos llegar a observar cúmulos de color blanco en la superficie. Son sales y azúcares naturales de la misma alga debido a un cambio de temperatura o de humedad.

Preparación
Debido a su naturaleza seca, algunas algas aumentan de tamaño considerablemente cuando las ponemos en remojo, por lo que resultan muy económicas. Hiziki y Wakame, por ejemplo.

La experiencia nos indicará cuál es la cantidad correcta, ya que en un principio solemos usar una cantidad excesiva.

Primero se lavan rápidamente bajo el grifo con agua fría y luego se remojan.

Cada una tiene un tiempo diferente de remojo, dependiendo de su densidad y textura; luego se cortan y si fuese necesario, se cocinan.

El alga Nori no se remoja a no ser que se desee obtener una pasta o puré como condimento de mesa.

En cuanto al tiempo remojo, se recomienda usar siempre agua fría en mínima cantidad, que tan solo recubra el volumen del alga.

La Healty chef, Vicenta Moll Martínez -en la imagen principal- participó en una charla organizada sobre las personas consumidoras en la Capitalidad Verde Europea en el AINIA de València

La AINIA y la Capitalidad Verde Europea

Celebración del Día Mundial de los Derechos de las Personas Consumidoras; la AINIA organizó la jornada Power to Consumer: La importancia de las personas consumidoras en la Capitalidad Verde Europea.