RuBisCO como proteína de origen vegetal no es solo una excelente opción para veganos y vegetarianos

Puede formar parte del plato de todos

Beatriz Riverón, Bioquímico farmacéutica

Al incluir en la dieta hortalizas de hoja verde, el organismo se beneficia en sus funcionalidades y procesos de síntesis, y esto se debe a la riqueza de nutrientes que suelen presentar los vegetales, además de la abundante porción proteica aportada por el complejo enzimático RuBisCO

Cuando se habla de alimentos ricos en proteínas, es común recordar los de origen animal, como la carne, el queso, los huevos, la leche, entre otros. Se sabe que estos alimentos tienen una buena cantidad del nutriente en la composición y, a menudo, las verduras ricas en proteínas terminan en un segundo plano como fuente de proteínas.

Las proteínas son macronutrientes, polímeros formados por la unión de alfa-L-aminoácidos y cumplen muchos roles en el organismo, desde la construcción y elasticidad de los tejidos, transporte de sustancias, composición de anticuerpos, incluso regulación y composición de hormonas, y composición de enzimas entre otros.

Ante tantas características, la importancia de incluir alimentos ricos en proteínas en la dieta es evidente. Estudios más recientes muestran que el valor nutricional de las proteínas vegetales no es inferior al de proteínas animales, si bien es cierto que pueden existir antinutrientes como fitatos o fibras en demasía que dificultan la absorción.

Por otro lado, muchas fuentes de proteínas de origen vegetal vienen con una gran cantidad de otros nutrientes, como carbohidratos complejos, fibra, vitaminas, minerales y fitonutrientes, que también son esenciales para mantener un organismo saludable. Y como la proteína vegetal está asociada a las fibras conduce a un mejor control y pérdida de peso por reducir el apetito, ya que aumenta la sensación de saciedad.

Cada fuente vegetal de proteína tiene un perfil de aminoácidos diferente, en el que algunos aminoácidos pueden estar presentes en mayor cantidad y otros no tanto.

Por lo tanto, combinar diferentes fuentes de proteína vegetal es una estrategia alimentaria que  beneficiosa, ya que una compensará a la otra.

Un ejemplo es la combinación de arroz y frijoles (judías). El aminoácido metionina, que es común en el arroz, no se encuentra en las mismas cantidades en los frijoles. La lisina, otro aminoácido importante, está presente en los frijoles y hay poco en el arroz.

Así mismo, en el orden de mayor cantidad de proteínas, en el grupo de las verduras, destaca la espinaca, la col rizada, el brócoli, la coliflor, el perejil, la endivia y la col. Estas verduras, contienen en sus hojas alto tenor del complejo proteico enzimático RuBisCO.

RuBisCO, la proteína más abundante del planeta

RuBisCO (abreviatura de ribulosa-1,5-bifosfato carboxilasa oxigenasa) es la enzima más abundante en las plantas y, por lo tanto, la proteína más abundante del planeta.

Esta enzima captura el dióxido de carbono (CO2) del aire y lo incorpora a un azúcar existente en la célula llamado RuDP (ribulosa 1,5-difosfato o RuBP – ribulosa bis-fosfato). La reacción entre estos dos compuestos da lugar a dos moléculas de azúcar durante la fotosíntesis.

RuBisCO es por tanto responsable del importante primer paso del ciclo de Calvin y específicamente de la fijación del dióxido de carbono en su forma orgánica.

Se han determinado numerosas estructuras cristalinas de alta resolución de diferentes formas de RuBisCO, incluidas estructuras de enzimas mutantes y secuencia de aminoácidos.

En las angiospermas, las plantas superiores, se trata de un complejo de aproximadamente 530 kDa (*) de 8 subunidades grandes (RbcL, la «l» de «large», grande) y 8 pequeñas (RbcS, la «s» de «small», pequeño). A pesar de su papel fundamental, RuBisCO es una enzima notablemente ineficiente y, por lo tanto, las plantas la producen en grandes cantidades.

Pero la ventaja del consumo de esta proteína por los seres humanos, es que contiene los 20 aminoácidos incluyendo todos los esenciales (**) aquellos que la mayoría de los mamíferos no puede sintetizar, y por tanto, debe adquirirlos de la dieta) en cantidades significativas. De modo que, una dieta rica en estos vegetales, asegura el suministro adecuado de proteínas y aminoácidos.

Recientemente, investigadores de la Universidad de Wageningen pusieron a punto un método que permite extraer RuBisCO de las hojas de las plantas de tomate.

(*) Dalton: unidad de masa ampliamente utilizada en bioquímica para expresar masas moleculares, en homenaje a John Dalton; las masas moleculares de proteínas, ácidos nucleicos y otros polímeros grandes a menudo se expresan con las unidades kilodaltons (kDa), megadaltons (MDa) etc. Por ejemplo, el ADN del cromosoma 1 del genoma humano tiene alrededor de 249 millones de pares de bases, cada uno con una masa promedio de alrededor de 650 Da, o 156 gigadaltons (GDa) en total. Una molécula de agua tiene masa de 18 Da.

(**) Son aminoácidos esenciales: leucina, lisina, metionina, fenilalanina, treonina, triptófano, histidina, isoleucina y valina.

Fuentes

Proteína vegetal e seus benefícios para todas as dietas


Acceso el 22/08/2022.
https://www.ncbi.nlm.nih.gov/ Acceso el 21/08/2022.

Andersson , I.;  Backlund, A. (2008).
Structure and function of Rubisco.
Plant Physiol Biochem,46(3):275-91.

Hartl , M. H.;  Hartl, F. U. (2020)
Chaperone Machineries of Rubisco – The Most Abundant Enzyme.
Trends Biochem Sci, 45(9):748-763.

Ducrocq , M.;  Morel , M. H.;  Anton , M.;  Micard , V.;   Guyot , S.;  Beaumal , V.;  Jamault ,V. S.;   Boire, A. (2022).
Biochemical and physical-chemical characterisation of leaf proteins extracted from Cichorium endivia leaves.
Food Chem, 381:132254.

Imagen
https://www.ncbi.nlm.nih.gov/Structure/pdb/1EJ7 (Nicotiana tabacum) Acceso el 22/08/2022.
https://st.depositphotos.com/1229718/3136/i/950/depositphotos_31362267-stock-photo-green-vegetables.jpg ) Acceso el 22/08/2022.