Las almendras son además de sabrosas, un regalo para el paladar, muy nutritivas y ricas en fitoquímicos de alta relevancia farmacológica

Muy utilizadas como ingredientes en la elaboración de postres tradicionales, y pueden también ser consumidas en la forma de leche; para los veganos, la leche de almendras constituye una opción en el aporte de proteínas y otros nutrientes

Beatriz Riverón, Bioquímico farmacéutica

 

La almendra es el fruto del almendro (Prunus dulcis familia Rosaceae). Posee una película de color canela que la envuelve además de una cáscara exterior que no es comestible, que representa un peso importante de la almendra. La parte comestible (“el fruto seco”) es la semilla.

De estas semillas se extraen aceites y esencias con propiedades medicinales que se utilizan ampliamente en la industria cosmética y en la elaboración del licor “amaretto”. El almendro es nativo del Medio Oriente, en las regiones de clima mediterráneo de Siria, Turquía y Pakistán, aunque se ha introducido en varios otros lugares.

En la repostería española, la almendra es muy utilizada como ingrediente en la elaboración de postres tradicionales, como los turrones, los mazapanes y las tartas, además de los helados y dulces, o como aperitivo, asada o frita. La almendra también puede ser consumida en la forma de leche. Para los veganos, la leche de almendra constituye una opción en el aporte de proteínas, además de ser ligera y tener un sabor agradable levemente dulce.

Desafortunadamente, las alternativas de leche de origen vegetal a menudo son nutricionalmente desequilibradas y sus perfiles de sabor limitan su aceptación. Con el objetivo de producir productos más valiosos y sabrosos, la fermentación puede ayudar a mejorar los perfiles sensoriales, las propiedades nutricionales, la textura y la seguridad microbiana de las alternativas de leche de origen vegetal para evitar la modificación con ingredientes adicionales, a menudo percibidos como artificiales.

Hasta la fecha, la fermentación de leche a base de plantas utiliza principalmente monocultivos de microbios, como bacterias del ácido láctico, bacilos y levaduras, para este propósito. Más recientemente, nuevos conceptos han propuesto fermentaciones de cultivos mixtos con dos o más especies microbianas. Estos enfoques prometen efectos sinérgicos para mejorar el proceso de fermentación y mejorar la calidad de los productos finales.

La almendra es una oleaginosa rica en fibra, proteínas y grasas saludables, nutrientes que favorecen el control de los niveles de colesterol y de azúcar en la sangre, ayudando a prevenir la ateroesclerosis y diabetes.

El alto consumo de almendras se debe en parte a su uso versátil en productos como la harina sin gluten. Contienen altas concentraciones de compuestos que promueven la salud como la vitamina E y han demostrado beneficios para reducir el riesgo de enfermedades cardiovasculares y mejorar la salud vascular.

Propiedades nutracéuticas

Las almendras se conocen desde hace mucho tiempo como una fuente de nutrientes esenciales; hoy en día, son demandados como un alimento saludable con una creciente popularidad entre la población en general y los productores.

Los estudios sobre la composición y caracterización de los macro y micronutrientes de la almendra han demostrado que ésta tiene muchos ingredientes nutritivos como ácidos grasos, lípidos, aminoácidos, proteínas, carbohidratos, vitaminas y minerales, así como metabolitos secundarios.

En estudios epidemiológicos, el consumo de almendras se ha asociado con varios beneficios terapéuticos y protectores para la salud. Los estudios clínicos han verificado los efectos moduladores sobre los niveles séricos de glucosa, lípidos y ácido úrico, el papel regulador sobre el peso corporal y los efectos protectores contra la diabetes, la obesidad, el síndrome metabólico y las enfermedades cardiovasculares. Además, investigadores recientes también han confirmado el potencial prebiótico de las almendras.

almendra zeaxantina

Estructura química de la zeaxantina

– Sus semillas contienen almidón, fibras, grasas saturadas e insaturadas monoinsaturadas y poliinsaturadas, proteínas, vitamina A(retinol), beta-caroteno, vitamina del complejo B como B1 (tiamina), B2 (riboflavina), B3 (niacina), B5 (ácido pantoténico), B6 (piridoxina), B9 (ácido fólico), vitamina E, (varios tocoferoles), luteína, zeaxantina (carotenoides), colina (componente de los fosfolípidos de las membranas celulares y constituyente del neurotransmisor acetilcolina) y los minerales calcio, magnesio, potasio, cobre, hierro, manganeso, selenio, sodio, zinc y fósforo.

Estructura química de la luteína

– Al ser ricas en antioxidantes, como taninos, flavonoides y vitamina E, las almendras tienen propiedades antioxidantes, que combaten el exceso de radicales libres en el organismo, ayudando a prevenir enfermedades como infartos, derrames cerebrales y cáncer.

– Importantes en el tratamiento y prevención de la osteoporosis. Las almendras son ricas en calcio, magnesio y fósforo, minerales importantes para la formación y mantenimiento de la salud de los huesos, previniendo problemas como fracturas, osteopenia y osteoporosis.

almendra colina

Estructura química de la colina

Disminuyen las tasas de LDL (low density lipoprotein o lipoproteína de baja densidad). Las almendras tienen buenas cantidades de ácidos grasos insaturados omega 3, 6 y 9, grasas saludables con acción antiinflamatoria, que favorecen la reducción de los niveles de colesterol en la sangre, ayudando a prevenir enfermedades cardiovasculares como infarto, angina y accidentes vasculares o derrames.

Además, las almendras también son ricas en antioxidantes que evitan la oxidación de las células grasas, ayudando a equilibrar los niveles de colesterol y triglicéridos en la sangre y previniendo de las inflamaciones.

Evitan enfermedades neurológicas. Al ser ricas en vitamina E y flavonoides, sustancias con acción antioxidante, protegiendo las células del sistema nervioso central contra la inflamación y los radicales libres, evitando enfermedades como el Alzheimer y la demencia.

– Ayudan a controlar y prevenir la diabetes. Las almendras son ricas en fibras, lo que ayuda a ralentizar la absorción de azúcar y a equilibrar los niveles de glucosa en sangre, favoreciendo el control de la diabetes. Y por ser ricas en compuestos antioxidantes, como flavonoides y taninos, las almendras también mantienen la salud de las células del páncreas, responsables de la producción de la hormona insulina.

Combaten el estreñimiento. Al ser ricas en fibras, las almendras ayudan en la formación de la masa fecal.

– Colaboran a controlar la presión arterial. Las almendras son ricas en magnesio, un mineral que favorece la relajación de los vasos sanguíneos, facilitando la circulación y reduciendo la presión arterial. Y también, por ser ricas en potasio, facilitan la eliminación del exceso de sodio del organismo a través de la orina, ayudando a equilibrar la tensión arterial.

– Ayudan en la pérdida de peso. La almendra es un alimento de bajo índice glucémico (es un factor que diferencia los alimentos, según la cantidad de moléculas de glucosa presentes en cada uno y está directamente relacionado con la glucemia, que es el nivel de azúcar que circula en la sangre), y posee grandes cantidades de proteína y fibra, nutrientes que prolongan la saciedad y disminuyen el apetito a lo largo del día.

Evitan los calambres. Al ser ricas en potasio y calcio, las almendras mantienen la salud y favorecen la relajación muscular, ayudando a prevenir y combatir los calambres, especialmente en quienes practican ejercicio físico.

– Son beneficiosas para el glucometabolismo en la diabetes tipo 2 y eficaces para reducir la depresión. Una dieta baja en carbohidratos es más beneficiosa para el glucometabolismo en la diabetes tipo 2 y puede ser eficaz para reducir la depresión.

Se ha demostrado que el consumo de almendras, mejora eficazmente los síntomas de hiperglucemia y depresión. Los indicadores de depresión y los indicadores bioquímicos, incluida la hemoglobina glicosilada, HbA1c, (*), fueron influenciados positivamente por su consumo, y también ha sido observado que influye sobre la microbiota intestinal, aumentando significativamente la población de bacterias productoras de ácidos grasos de cadena corta (por ejemplo, ácido butírico) tales como los géneros Roseburia Ruminococcus y Eubacterium (bacterias Gram positivas anaerobias).

Se especula que el papel de la dieta baja en carbohidratos en la mejora de la depresión en pacientes con diabetes tipo 2 puede estar asociado con la estimulación del desarrollo de estos microorganismos, la activación de GPR43 (receptor de ácidos grasos acoplado à proteína G-43), y el mantenimiento adicional de la secreción de GLP-1, péptido 1 similar al glucagón (**).

Al estudiarse los efectos después del consumo de almendras se verificó el beneficio sobre la depresión y el glucometabolismo en pacientes con diabetes tipo 2 y mejora significativa sobre el tenor de la HbA1c y la concentración de GLP-1. Los mecanismos responsables de los resultados observados pueden basarse en la composición de nutrientes de las almendras incluido el alto contenido de fibra y el perfil de bajo índice glucémico.

– Poseen actividad antimicrobiana. Debido a su potencial de actividad antimicrobiana y antiviral in vitro, los polifenoles están ganando mucha atención en las industrias farmacéuticas.

Un nuevo enfoque antiviral y antimicrobiano podría basarse en el uso de polifenoles obtenidos de fuentes naturales. Estudios demostraron el efecto antibacteriano y antiviral de una mezcla de polifenoles presentes en la piel de almendra. Entre los compuestos aislados, epicatequina y catequina (químicamente, polifenoles) mostraron la mayor actividad frente a Staphylococcus aureus resistentes a la meticilina y contra el virus del herpes (HSV-1) agentes causales de infecciones cutáneas. Estos resultados podrían utilizarse para desarrollar nuevos productos para uso tópico.

Inhiben la angiogénesis. La angiogénesis es la formación de nuevos vasos sanguíneos que son necesarios para ciertas condiciones fisiológicas y patológicas. El aceite de almendras representa terapias adyuvantes para numerosos beneficios para la salud. Tiene capacidad para prevenir la angiogénesis en tumores, debido a su alta concentración de ácidos grasos insaturados, polifenoles, flavonoides y otros ingredientes contenidos.

Observaciones importantes

Se debe tener en cuenta que, como todo fruto seco, la almendra es alergénica.

La almendra se usa ampliamente como alimento humano por su sabor, nutrientes y beneficios para la salud, pero también puede desencadenar alergias. Sin embargo, los alérgenos de las almendras no se han estudiado tan extensamente como los del maní y otros frutos secos seleccionados. En la actualidad, los siguientes alérgenos de almendras han sido designados por el Subcomité de nomenclatura de alérgenos de la Organización Mundial de la Salud / Unión Internacional de Sociedades Inmunológicas:
– Pru du 3 (una proteína de transferencia de lípidos no específica),
– Pru du 4, una profilina (***),
– Pru du 5 (proteína ácida de la subunidad 60S de ribosomas ),
– Pru du 6 (conocida también como prunin) y
– Pru du 8 (una proteína antimicrobiana).

Además, la vicilina (proteína del tipo globulina) y la γ-conglutina (proteína globulina parecida a la caseína de la leche) de almendras se han identificado como alérgenos alimentarios, aunque sigue siendo de interés una mayor caracterización de estos compuestos.

Otras dos proteínas de almendras se denominaron alérgenos en función de su homología de secuencia de residuos de aminoácidos con alérgenos alimentarios conocidos y su “pertenencia” a familias de proteínas relevantes que contienen alérgenos en muchas especies. Estos incluyen la proteína 10 relacionada con la patogénesis (denominada Pru du 1) y la proteína similar a la taumatina (denominada Pru du 2).

Además, las almendras amargas (Prunus dulcis var. amara), a pesar de ser muy populares por su sabor, tienen un componente poco saludable en alta concentración, el cianuro. Los sistemas más afectados involucran el metabolismo cardíaco y el sistema nervioso central, que dependen de la vía aeróbica. El cianuro (CN-) causa una interrupción del metabolismo aeróbico (cadena respiratoria) en las células, y al no poder utilizar el oxígeno, pierden su correcto funcionamiento y se produce la muerte celular. Tal efecto, dependiendo de la concentración de cianuro y la ruta de exposición, puede causar hipoxia tisular y muerte en cuestión de minutos.

 

(*) La hemoglobina glicosilada, también abreviada como HbA1c, es una forma de hemoglobina presente naturalmente en los eritrocitos humanos que es útil para identificar niveles altos de glucosa en sangre durante períodos prolongados. Este tipo de hemoglobina se forma a partir de reacciones entre la hemoglobina y la glucosa.

(**) GLP-1 es una incretina; las incretinas son hormonas oriundas del intestino que se liberan en respuesta a una comida. Participan en el control glucémico liberando insulina -efecto incretin- e inhibiendo la liberación de glucagón, una hormona que aumenta los niveles de glucosa. La principal fuente de GLP-1 en el organismo son las células enteroendocrinas que secretan GLP-1 como una hormona del tracto gastrointestinal.

(***) Profilina es una proteína de unión a actina (****) involucrada en el recambio dinámico y la reconstrucción del citoesqueleto de actina. Se encuentra en todos los organismos eucariotas. La profilina es importante para el crecimiento espacial y temporalmente controlado de los microfilamentos de actina, que es un proceso esencial en la locomoción celular y los cambios de forma celular. Esta reestructuración del citoesqueleto de actina es esencial para procesos como el desarrollo de órganos, la cicatrización de heridas y la caza de intrusos infecciosos por parte de las células del sistema inmunitario. La profilina también se une a secuencias ricas en el aminoácido prolina en diversas proteínas.

Si bien la mayor parte de la profilina en la célula está unida a la actina, las profilinas tienen más de 50 socios de unión diferentes. Muchos de ellos están relacionados con la regulación de la actina, pero la profilina también parece estar involucrada en actividades en el núcleo, como el empalme del ARNm. La profilina se une a algunas variantes de fosfolípidos de membrana (fosfatidilinositol (4,5)-bisfosfato e inositol trifosfato). La función de esta interacción es el secuestro de profilina en forma «inactiva», desde donde puede ser liberada por acción de la enzima fosfolipasa C. La profilina es el principal alérgeno (a través de IgE) presente en varias especies vegetales.

(****) La actina es una proteína que forma parte de la familia de proteínas globulares que forman microfilamentos. Es uno de los tres elementos fundamentales del esqueleto celular (citoesqueleto) de los organismos eucariotas. Junto con la miosina y las moléculas de ATP genera movimientos celulares y musculares. Se puede encontrar como un monómero libre, llamado G-actina, o como parte de polímeros llamados miofilamentos o F-actina, que están asociados a funciones celulares tan importantes como la movilidad celular y la contracción durante el proceso de división celular.

 

 

Fuentes
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https://pt.wikipedia.org/wiki/Lute%C3%ADna Acceso el 04/08/2022.
https://pt.wikipedia.org/wiki/Zeaxantina Acceso el 04/08/2022.
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Imagen
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