El valor nutricional de los ingredientes de los alimentos puede perderse cuando éstos se exponen a determinadas condiciones

El calor destruye las vitaminas y los probióticos

Beatriz Riverón,
Bioquímico farmacéutica

Generalidades

La aplicación del análisis metabolómico (el estudio científico de los procesos químicos que involucran metabolitos) en el procesamiento de alimentos. permite evaluar las transformaciones químicas y organolépticas que ocurren durante la producción de alimentos sometidos a procesos mínimos, tratamientos de calor o frío, secado, fermentación, tratamientos químicos y enzimáticos y procesos utilizando tecnologías innovadoras.

En general, la metabolómica puede verse como una herramienta importante para apoyar a la academia y a la industria en la búsqueda de conocimientos sobre la transformación de materias primas animales o vegetales en productos listos para el consumo.

El valor nutricional de los ingredientes puede perderse cuando éstos se exponen a determinadas condiciones. Por lo tanto, mantener la viabilidad (y la consistencia, junto con las declaraciones precisas de la etiqueta) de estos componentes nutricionales en los productos alimenticios y bebidas, desde el momento de la producción hasta el momento del consumo, puede ser un desafío.

Aunque existe el riesgo de que los productos proporcionen niveles más bajos de vitaminas u otros nutrientes (en comparación con las promesas hechas en sus etiquetas), en algunos casos, también existe el riesgo de que los consumidores ingieran más de ciertos nutrientes de lo que sabían o deseaban consumir. Sabiendo que habrá degradación, algunos fabricantes «fortifican en exceso» los productos para cumplir con las declaraciones de la etiqueta en el momento en que los productos llegan a los estantes de los comercios.
Como resultado, los usuarios finales a veces consumen productos con niveles de ingredientes nutricionales que en realidad exceden las declaraciones hechas en las etiquetas. El consumo de dosis excesivas de ciertas vitaminas y otros ingredientes puede ser dañino a la salud.

El calor destruye las vitaminas y otros nutrientes

Los fabricantes de alimentos y bebidas confían en algunos métodos para prolongar la vida útil del producto y/o evitar la necesidad de una distribución costosa y restrictiva del canal de frío. La pasteurización se ha utilizado durante mucho tiempo como un medio común para eliminar las bacterias en los alimentos, sobre todo en las bebidas.

Debido a la aceleración de la demanda de productos naturales en las últimas décadas, se han eliminado los conservantes químicos de las formulaciones de muchos productos alimenticios. Por lo tanto, le corresponde al fabricante utilizar algún otro medio para eliminar las bacterias deterioradoras y/o patógenas.

El calor sigue siendo extremadamente común. Y el calor destruye la función y eficacia de una variedad de vitaminas y otros nutrientes. La degradación generalmente comienza a ocurrir en alimentos o bebidas expuestos a temperaturas superiores a 48,9 °C.

Las temperaturas utilizadas en los pasos para pasteurizar bebidas varían desde 71 a 77 °C y superior a 100°C para envasado. Estas temperaturas pueden alterar drásticamente el contenido nutricional de los alimentos y bebidas.

Por otro lado, la oxidación en el agua hace que las vitaminas hidrosolubles se degraden. Esto sucede naturalmente en la atmósfera, pero colocar las vitaminas en un medio acuoso facilita y acelera el proceso, a veces de manera significativa. La vitamina C, es un ejemplo de vitamina soluble en agua y es común en frutas naturales y como suplemento. Esta vitamina ha sido ampliamente estudiada y se demostró que se degrada en aproximadamente un 50 % en 4 semanas en el jugo de diferentes frutas.

Vitamina C y calor

La vitamina C o ácido ascórbico (AA) es una vitamina hidrosoluble y termolábil. Los humanos y otros primates, así como el conejillo de indias, son los únicos mamíferos incapaces de sintetizar AA. En ellos, la deficiencia genéticamente determinada de gulonolactona oxidasa impide la síntesis de ácido L-ascórbico a partir de la glucosa.

La dosis recomendada para mantener el nivel de saturación de vitamina C en el organismo es de unos 100 mg al día. En diferentes situaciones, como infecciones, embarazo y lactancia, y en fumadores, son necesarias dosis aún mayores.

La vitamina C se encuentra en la naturaleza en dos formas: reducida u oxidada (ácido dehidroascórbico); ambos son igualmente activos, pero la forma oxidada está mucho menos extendida en las sustancias naturales.

La transformación de AA en ácido dehidroascórbico normalmente ocurre dentro del organismo y es reversible, permitiendo que una de sus sustancias se transforme siempre en la otra. Esta capacidad de transformación funciona como un sistema oxidorreductor capaz de transportar hidrógeno en los procesos de respiración, a nivel celular.

El ácido ascórbico participa en los procesos de oxidorreducción celular, además de ser importante en la prevención del escorbuto, en la defensa del organismo contra infecciones y fundamental en la integridad de las paredes de los vasos sanguíneos. Es fundamental para la formación de las fibras de colágeno existentes en prácticamente todos los tejidos del cuerpo humano (dermis, cartílagos y huesos).

Las frutas y verduras se recomiendan en la alimentación humana por su riqueza nutricional, además de la presencia de sustancias que ejercen acción antioxidante; como las vitaminas, que ejercen una acción protectora frente a la evolución de los procesos degenerativos que dan lugar a enfermedades y al envejecimiento prematuro.

La vitamina C o ácido ascórbico (AA) es una vitamina hidrosoluble y termolábil.

La vitamina C comienza a desnaturalizarse a temperaturas tan bajas como 30 °C. Los efectos negativos del calor aumentan significativamente a 60 y aún más a 77 °C (temperaturas próximas a las utilizadas usualmente en la pasteurización).

Fue analizado el efecto del calor en diferentes vegetales y se midió el porcentaje de vitamina C perdido a los 5, 15 y 30 minutos de exposición a un calor constante de 60 °C (menos extremo que la mayoría de los métodos de pasteurización). El impacto es relevante, como afirman los científicos: «La vitamina C es soluble en agua y, como tal, se disuelve fácilmente y luego se degrada con el calor«.

En un estudio se determinó la termoestabilidad de la vitamina C en jugos y preparaciones de té. la vitamina C se mostró extremadamente inestable, perdiendo sus propiedades en presencia de aire, calor, agua o luz. En general, la estabilidad de la vitamina C aumenta con la reducción de la temperatura y la mayor pérdida se produce durante el calentamiento de los alimentos.

Otros nutrientes y calor

Además de la vitamina C, la tiamina (B1) y el ácido pantoténico (B5) son sensibles al daño por calor.

Los cultivos probióticos (*) ) son aún más delicados y no sobreviven por encima de los 49 °C, como prácticamente todas las bacterias y levaduras.
Para los probióticos, las bebidas deben llevarse al mercado manteniendo al cadena de frío, a costos considerablemente más altos.

Una bebida fortificada con probióticos perderá su función cuando el producto se pasteuriza para prolongar su vida útil. En la última década, los probióticos se han elevado más allá de las especialidades y los nichos de mercado para convertirse en un ingrediente principal. Para brindar beneficios para la salud, las bacterias probióticas deben superar varios desafíos presentes en el procesamiento de alimentos. Además, garantizar que los probióticos sigan siendo viables durante su vida útil es un desafío formidable.

También, muchas vitaminas son sensibles al efecto de la luz ultravioleta y, por tanto, a la luz solar. Las vitaminas más afectadas incluyen la vitamina C, A, B2 (riboflavina), B6 (piridoxina), B12 (cobalamina) y ácido fólico (B9).

De hecho, las bebidas deportivas y las aguas enriquecidas optan por la botella de PET transparente. Es probable que la exposición a la luz solar (además del calor) afecte aún más la degradación de las vitaminas en estos productos, que es poco probable que contengan los nutrientes que afirman tener en el momento en que el consumidor los bebe.

 

(*) Organismos vivos adicionados que permanecen activos en el intestino en cantidad suficiente como para alterar la microbiota intestinal del huésped, tanto por implantación como por colonización; poseen efectos beneficiosos cuando son ingeridos en cantidades adecuadas

Fuentes
Utpott, , M.; Rodrigues, E.; Oliveira, A. de.; Rios, G.; Mercali, D.; Flôres, S. H. (2022).
Metabolomics: An analytical technique for food processing evaluation.
Food Chemistry 336.

KADAKAL, Ç.; DUMAN, T.; EKINCI, R. (2018).
Thermal degradation kinetics of ascorbic acid, thiamine and riboflavin in rosehip (Rosa canina L) nectar .
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DE Frei, L. B.; FRAR, L. T.; ROGÉRI, L. L.; NUNE, S. J.; DE FREITA, A. A. (2016)
DETERMINAÇÃO DA TERMOESTABILIDADE DA VITAMINA C EM SUCOS E CHÁS MISTOS EM DIFERENTES TEMPOS DE CONSERVAÇÃO.
Anais do VII CONCCEPAR: Congresso Cientifico Cultural do Estado do Paraná / Centro Universitário Integrado de Campo Mourão. – Campo Mourão, Paraná, Brasil

Manela, M.; Azulay, C.; Lacerda, A. M. de.; Andrade, M. de.; Lima, A. (2003).
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Nutraceuticalbusinessreview.com/ Acceso el 16/07/2022.

Imagen: Veja.abril.com.br

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