La sal es una sustancia esencial para la salud, pero puede ser muy perjudicial si se la consume en exceso

Beatriz Riverón, Bioquímico farmacéutica

 

La sal de mesa o sal común es un condimento milenario compuesto básicamente por sodio y cloro (cloruro de sodio – NaCl). La sal es una sustancia esencial para la salud, pero puede ser dañina si se consume en exceso.

Lo que hace que la sal sea esencial y peligrosa es la presencia de iones de sodio (Na+) en su composición, el cual ayuda a distribuir los líquidos corporales y permite que el organismo funcione correctamente. Otra importante función es actuar en la conducción de los estímulos nerviosos y las contracciones musculares.

De todos los iones presentes en nuestra sangre, el sodio se encuentra en la concentración más alta. Esto se debe a que más del 90% de todo el sodio presente en nuestro organismo se encuentra fuera de las células. El potasio, por ejemplo, es un ion(K+) con el comportamiento contrario: la mayor parte se encuentra dentro de las células y solo un pequeño porcentaje circula en la sangre.

Efectos benéficos de la sal

La sal es esencial para la salud, ya que es una fuente importante de sodio, que es el principal catión extracelular del organismo. El sodio ayuda a controlar el volumen de agua corporal y participa en cientos de funciones fisiológicas.

La deficiencia de sodio en la sangre, llamada hiponatremia, se relaciona con varios síntomas, como náuseas, dolor de cabeza, postración y, en casos más graves, convulsiones y coma.

Debido a que es un elemento tan importante para nuestra salud, nuestro organismo ha desarrollado una defensa evolutiva, que es una especie de “apetito de sal”. En situaciones de carencia de sodio, nuestro organismo nos lleva a buscar alimentos ricos en sal.

La bomba de sodio-potasio o Na+/K+- ATPasa es una proteína transmembrana cuya actividad enzimática utiliza la energía de la degradación de ATP en ADP y fosfato inorgánico para transportar iones de potasio y sodio en contra de sus respectivos gradientes de concentración. La bomba juega un papel importante en el mantenimiento del potencial de reposo de las células nerviosas, musculares y cardíacas. Permite el intercambio de iones de sodio (Na+), provenientes del medio intracelular, por iones de potasio (K+), provenientes del medio extracelular, en una proporción precisa (3 Na+/2 K+). La bomba se encarga de restablecer el equilibrio inicial tras un potencial de acción.

Para mantener su potencial eléctrico, la célula necesita una baja concentración de iones de sodio y una alta concentración de iones de potasio en su interior. Fuera de las células hay una alta concentración de sodio y una baja concentración de potasio, ya que hay difusión de estos componentes a través de los canales iónicos existentes en la membrana celular.

Para mantener concentraciones óptimas de los dos iones, la bomba de sodio bombea sodio fuera de la célula y potasio dentro de ella. Este transporte se realiza en contra de los gradientes de concentración de estos dos iones, lo que se produce gracias a la energía liberada por la descomposición de la molécula de ATP.

¿Qué ocurre si ingerimos demasiada sal?

En las sociedades modernas, la sal es básicamente la única fuente de sodio en nuestra dieta y se consume de forma exagerada, muy por encima de nuestras necesidades. Aunque la ingesta recomendada es de un máximo de 5 gramos de sal al día, la mayoría de las personas consumen una media de 9 a 15 gramos.

La sal provoca retención de agua

El consumo excesivo de sodio está relacionado con una mayor incidencia de presión arterial alta, lo que a su vez aumenta el riesgo de enfermedad cardiovascular y daño renal. La prevalencia de hipertensión en poblaciones que consumen poca sal, menos de 1 gramo al día, es prácticamente nula.

La sal es un componente sumamente importante en la historia de la humanidad. Hace al menos 5000 años, los chinos descubrieron que salar los alimentos era una excelente forma de conservarlos.

Rápidamente, la sal se convirtió en un elemento imprescindible en las sociedades de la época. Innumerables ciudades se construyeron alrededor de los sitios de producción de sal y se establecieron importantes rutas comerciales debido al comercio de sal.

Se libraron guerras y se crearon imperios por personas con fácil acceso a este mineral. Homero se refirió a la sal como una sustancia divina, y Platón la describió como un elemento “querido por los dioses”. En el imperio romano, la sal era un bien preciado y muchos de los soldados del imperio eran pagados con sal (de ahí el origen del término “salario”).

Con la invención de la electricidad y los refrigeradores, se redujo la importancia de la sal como conservante. Se hizo más rentable vender la sal ya añadida a los alimentos que el mineral por separado. Los alimentos procesados ​​actuales, consumidos en gran escala por la población, utilizan la sal para potenciar el sabor, prolongar la fecha de caducidad y aumentar el peso de las carnes, ya que la sal retiene agua.

En las sociedades modernas, sin embargo, es muy difícil distinguir el apetito por la sal del simple hábito de comer sal. El consumo actual de sal está mucho más motivado por cuestiones culturales, una educación dietética deficiente y la amplia disponibilidad de alimentos ricos en sal que por mecanismos fisiológicos.

La sal en exceso puede aumentar el riesgo de hipertensión y enfermedades cardiovasculares. Los científicos ya han demostrado que las poblaciones que comen mucha sal tienen un mayor riesgo de presión arterial alta, accidente cerebrovascular (accidente vascular cerebral) e insuficiencia renal. La sal se asocia con la rigidez de las arterias, lo que conduce a la hipertensión y la retención de líquidos, lo que, nuevamente, interfiere con la presión. El consumo excesivo de sal provoca retención de agua y una sobrecarga en el corazón, provocando un aumento de la presión arterial.

Vale la pena señalar que la presión arterial alta puede causar insuficiencia renal, pero la insuficiencia renal en sí misma también puede provocar hipertensión. Por lo tanto, no es raro encontrar pacientes con ambas enfermedades al mismo tiempo.

Además de afectar el sistema cardiovascular, el exceso de sal en el organismo puede causar deterioro de los órganos y puede provocar dificultades en la eliminación de esta sustancia, y, en consecuencia, su acumulación en el organismo, lo que puede dar lugar a cálculos renales.

También ha sido verificado que el exceso de sal en la dieta puede causar enfermedades autoinmunes, como por ejemplo la esclerosis múltiple.

Otro de los problemas que surge con el exceso de sal en el organismo es el de personas que ‘retienen sal’ y, con ello, presentan edemas, una hinchazón por acumulación de líquidos, sobre todo en las piernas, que aparecen de forma intermitente y que no tienen una enfermedad cardiaca, renal o hepática que lo justifique.

Según la Organización Mundial de la Salud (OMS) la cantidad ideal de ingesta de sodio debe ser inferior a 2 gramos al día, es decir, una persona no puede exceder los 5 gramos de sal diarios, ya que la sal tiene un 40% de sodio en la composición. Este valor también está indicado para niños mayores de dos años. No obstante, la cantidad se puede ajustar según el peso, la edad y las necesidades nutricionales de cada uno.

En 2018 se realizó un cambio en el consumo recomendado de sodio (lo ideal era consumir 2 gramos diarios) pensando principalmente en reducir la cantidad en los alimentos procesados.

 

Fuentes
https://mundoeducacao.uol.com.br/saude-bem-estar/riscos-excesso-sal-na-alimentacao.htm
Acceso el 09/07/2022.

https://www.uol.com.br/vivabem/
Acceso el 10/07/2022.

https://www.mdsaude.com/hipertensao/sal/
Acceso el 09/07/2022.

https://www.infosalus.com/nutricion/noticia-conoce-peligro-sal-exceso-recomendaciones-comidas-20180314084441.html
Acceso el 09/07/2022.

https://pt.wikipedia.org/wiki/Bomba_s%C3%B3dio-pot%C3%A1ssio
Acceso el 10/07/2022.

Imágenes
https://mundoeducacao.uol.com.br/saude-bem-estar/riscos-excesso-sal-na-alimentacao.htm Acceso el 09/07/2022.
https://pt.khanacademy.org/science/biology/water-acids-and-bases/hydrogen-bonding-in-water/a/water-as-a-solvent Acceso el 10/07/2022.