Los carbohidratos son la principal fuente de energía para el organismo, pero la cantidad de productos industrializados con sacarosa en su composición es incontable, y su consumo excesivo
Los edulcorantes naturales diferentes de la sacarosa pueden reemplazar a este azúcar beneficiando significativamente la salud
Beatriz Riverón,
Bioquímico farmacéutica
INFORMACIÓN
Los carbohidratos son la principal fuente de energía del organismo y, al estar presentes en diferentes alimentos, su consumo excesivo puede provocar enfermedades como la obesidad y la diabetes. La cantidad de productos industrializados con sacarosa en su composición es incontable y su consumo excesivo ha causado preocupación en todo el campo médico a nivel mundial. La fabricación de este azúcar es un proceso que involucra una serie de operaciones hasta obtener el producto final.
Los edulcorantes naturales diferentes a la sacarosa y no obtenidos en laboratorio por síntesis orgánica, tienen también sabor dulce y pueden reemplazar a la sacarosa. Muchos de ellos están dirigidos a personas que presentan algún trastorno en el metabolismo de los azúcares (diabéticos) o simplemente a consumidores que buscan productos alimenticios de bajo poder calorífico.
Stevia
La Stevia
Especies del género Stevia, como Stevia rebaudiana Bertoni familia Asteraceae, originarias de América del Sur, región fronteriza entre Brasil y Paraguay, son plantas arbustivas que forman, con el tiempo, múltiples brotes y miden de 40 a 80 cm de altura. La raíz es siempre verde, fibrosa y filiforme.
La Stevia se hizo muy popular cuando en estos países se empezó a utilizar un potente edulcorante de sus hojas en forma de extracto en polvo, que ya era utilizado por los indígenas guaraníes para endulzar medicinas. El poder edulcorante de este compuesto es hasta 300 veces mayor que el de la sacarosa (azúcar de mesa).
Estructura química del esteviósido
El esteviósido, producto responsable por el dulzor de la Stevia, es un diterpeno. Sus propiedades edulcorantes provienen de los glicósidos de esteviol.
La trehalosa
Otra sustancia con poder edulcorante de origen natural es la trehalosa. Es un glucósido-disacárido formado por dos moléculas de glucosa unidas con enlace glicosídico entre dos carbonos α-1,1. Fue descubierta en las espuelas de centeno y posteriormente se la aisló de una sustancia producida por algunos gorgojos en la mitad del siglo XIX.
Puede ser sintetizada por hongos, plantas y animales invertebrados. Está implicado en la anhidrobiosis, la capacidad de algunos animales y plantas para resistir períodos prolongados de desecación.
Tiene gran capacidad de retención de agua, siendo utilizada en la fabricación de alimentos y cosméticos.
La trehalosa posee aproximadamente un 45% de la capacidad edulcorante de la sacarosa, siendo menos soluble en agua que ésta, excepto a altas temperaturas (> 80 ° C).
En plantas, se puede observar la presencia de trehalosa en semillas de girasol, plantas del género, Selaginella (Selaginella tamariscina es una típica planta medicinal de reanimación con extrema tolerancia a la sequía; la trehalosa juega un papel importante en este proceso) y algas.
La explotación del potencial de los compuestos naturales para atenuar el estado redox endógeno para lograr la neuroprotección es un concepto novedoso en la terapia de enfermedades humanas. Esto ha hecho necesario identificar nuevos fitoquímicos eficientes que tengan propensión a actuar sobre diversas terapéuticas bioquímicas con baja o nula toxicidad.
Hallazgos apuntan a la trehalosa por modular el estado redox y la disfunción mitocondrial, debido a ser un azúcar no reductor (esto es: no tiene la capacidad de reducir cationes Cu2+ a Cu1+, característica ésta de otros sacáridos como glucosa, maltosa, entre otros, que poseen función aldehído libre o potencial), Lo que sugiere su posible uso terapéutico en enfermedades neurodegenerativas mediadas por estrés oxidativo, incluida la enfermedad de Parkinson.
Entre los hongos, es encontrada en el shiitake (Lentinula edodes). Se estudiaron componentes sabrosos en este hongo y en diferentes etapas de crecimiento. El manitol, trehalosa, arabitol y glucosa fueron los principales polioles y azúcares solubles, mientras que el ácido succínico, el ácido málico y el ácido cítrico fueron los principales ácidos orgánicos. También se identificaron los aminoácidos treonina u ácido glutámico también de sabor dulce.
Estructura química de la trehalosa
En el maitake (Grifola fondosa) y en la oreja de judas (Auricularia auricula-judae), que pueden contener entre el 1 y el 17% del peso seco en trehalosa. También se encuentra en microorganismos como la levadura de panadería (Saccharomyces cerviceae).
La enzima trehalasa, una glucósido-hidrolasa presente pero no abundante en la mayoría de las personas, descompone la trehalosa en dos moléculas de glucosa, que luego pueden ser absorbidas en el intestino.
La trehalosa ha sido aceptada como un nuevo ingrediente alimentario y generalmente se reconoce como segura tanto en los Estados Unidos como en la Unión Europea.
Sus usos en la industria abarcan una amplia gama de productos alimenticios procesados, incluidos pan, alimentos congelados, bebidas, etc. Su aplicación en una variedad tan amplia de productos se debe a los efectos multifacéticos de las propiedades del sacárido, como su sabor inherentemente suave y dulce, sus propiedades conservantes, su potente capacidad de retención de agua, que conserva la textura de los alimentos protegiéndolos del secado y la congelación y su capacidad para suprimir los sabores fuertes, amargos y astringentes.
Katemfe, de donde se extrae la taumatina
La taumatina
La taumatina es una mezcla de proteínas extraídas de una planta de África occidental (Thaumatococcus daniellii, de la familia Marantaceae), que se metaboliza en el organismo como otras proteínas de la dieta. Es considerada la sustancia más dulce conocida, aproximadamente tres mil veces el azúcar de mesa. Es extraida de la fruta que se conoce como Katemfe o “fruta milagrosa”.
La taumatina se utiliza como edulcorante y aditivo alimentario (potenciador del sabor), para endulzar medicamentos, para endulzar goma de mascar y en como aromatizante.
Su especial estructura molecular, con 8 puentes disulfuro, hace que esta proteína resista altas temperaturas (incluido el tratamiento UHT (ultra high temperature- temperatura ultra alta) y horneado) y también el alto nivel de acidez de ciertos alimentos (como refrescos y jugos), no degradándose durante el procesamiento y manteniendo un período de vida de estantería largo.
Siraitia grosvenorii y el extracto “mogrosido”
Siraitia grosvenorii, también conocida como monkfruit o luohan guo, es una enredadera herbácea perenne de la familia Cucurbitaceae. Es originaria del sur de China y el norte de Tailandia.
Siraitia
La planta se cultiva por su extracto de fruta, llamado “mogrosido”, que crea una sensación de dulzor 250 veces más intenso que la sacarosa. El extracto de mogrosido se ha utilizado como edulcorante para bebidas y en la Medicina Tradicional China.
Estructura química del mogrósido
Los mogrosidos, un grupo de glucósidos triterpénicos (saponinas); el componente principal es el esgosido.
Los estudios fitoquímicos también han revelado que la composición química de esta planta incluye principalmente glucósidos iridoides (isoprenoide, monoterpenos pudiendo ser cíclicos y ramificados), fenilpropanoides. triterpenoides, flavonoides y aminoácidos.
La fruta contiene también varios otros carbohidratos, principalmente fructosa y glucosa.
El xilitol
El xilitol es un edulcorante natural que se encuentra en las fibras de muchas verduras, como el maíz, y en varias frutas como frambuesas, ciruelas y otras, y también se puede extraer de algunos tipos de hongos. La bioproducción microbiana de xilitol se hace actualmente a partir de xilosa natural procedente de materiales lignocelulósicos.
Es capaz de reemplazar la sacarosa siendo bien tolerado por diabéticos. El xilitol es tan dulce como la sacarosa, pero libera un 40% menos de calorías.
Por su alta estabilidad química y microbiológica, actúa, incluso a bajas concentraciones, como conservante de productos alimenticios, ya que previene el crecimiento de microorganismos.
Debido a la ausencia de grupos aldehído o cetona en su molécula, no participa en reacciones con aminoácidos, conocidas como reacciones de Maillard. Por tanto, no sufre reacciones de pardeamiento no enzimáticas, que provocan una disminución del valor nutricional de las proteínas y también comercial.
Estructura química del xilitol
Por su alto calor de solución endotérmica (34,8 cal / g), produce un agradable efecto refrescante en la boca cuando entra en contacto con la saliva, pudiendo, gracias a esta propiedad organoléptica, potenciar el efecto refrescante de los productos aromatizados de menta.
Es una sustancia considerada no tóxica por la Administración de Alimentos y Medicamentos (FDA, Food and Drug Administration, de los Estados Unidos).
Tiene una acción anticariogénica, determinada principalmente por su no fermentabilidad por bacterias del género Streptococcus. Así, limita la proliferación de este tipo de bacterias en la flora bucal, reduce la cantidad de polisacáridos insolubles y aumenta la cantidad de polisacáridos solubles, lo que da como resultado una placa menos adherente y fácil de eliminar mediante el cepillado regular de los dientes.
También aumenta la salivación, lo que promueve la remineralización de los dientes y, en consecuencia, la reversión de la caries en etapa temprana, así como también previene una caída en el pH de la superficie del diente como resultado de la metabolización de bacterias anaeróbicas.
Está indicado para tratar diabetes, alteraciones del metabolismo lipídico y lesiones renales.
Eritritol
El eritritol es un edulcorante natural y saludable que se está volviendo conocido ya que se utiliza cada vez más como sustituto del azúcar refinado o edulcorantes químicos. Este edulcorante es un poliol (alcohol de azúcar) que se encuentra naturalmente en frutas, verduras, algas y setas.
Estructura química del eritrol
Es un edulcorante sabroso y muy bajo en calorías, que se puede utilizar en bebidas dulces y recetas, y es ideal para quienes quieren o necesitan evitar el azúcar, prevenir o combatir la diabetes, caries o simplemente quieren reducir calorías.
Debido a las ventajas y propiedades de este edulcorante, la industria alimentaria ha hecho uso del eritritol en la preparación de caramelos, gomas de masticar, zumos, dulces en general, bebidas e incluso salsas.
Las ventajas y beneficios de usar eritritol como edulcorante son varias, tales como debido al bajo índice glucémico, ayuda a prevenir o controlar la diabetes; es de fácil digestión porque el intestino delgado lo absorbe bien; no provoca caries, favoreciendo la salud y la higiene bucal.
Fuentes
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Imágenes
Principal, Chilebio.cl, ¿Por qué la estevia es 200 veces más dulce que el azúcar?,
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