Desde hace ya varios años, las propiedades «antioxidantes» de frutas y hortalizas están en candelero. Los anuncios de alimentos en la televisión no paran de decirnos que… casi todo, cierto o no, tiene antioxidantes, … ¿sabemos qué es un antioxidante?

 

Beatriz Riverón
Bioquímica

INFORMACIÓN
Un antioxidante es una molécula capaz de inhibir la oxidación de otras moléculas.

La oxidación es una reacción química en la que se transfieren electrones o átomos de hidrógeno de una sustancia a otra (la receptora, es el agente oxidante).
Ejemplo: AH + B → A + BH o Ae- + B → A++ Be-
B = sustancia oxidante, retira electrones o hidrógenos de A haciendo que ésta se oxide.

En gran parte, en las reacciones de oxidación se producen radicales libres. Éstos son átomos o moléculas que contienen electrones desapareados y, debido a ello, son muy inestables presentando un alto potencial reactivo oxidativo (retirando electrones de otras especies químicas y de esta manera, oxidándolas).

Estas moléculas son liberadas durante el metabolismo celular de los organismos y se acumulan con el ejercicio físico excesivo, intenso y prolongado; demasiada exposición al sol, al fumar y al comer alimentos fritos o con muchas grasas hidrogenadas, iniciándose una serie de reacciones en cadena causando daños celulares irreversibles, lo que favorece el riesgo de desarrollar problemas como envejecimiento prematuro y enfermedades como el Parkinson y el Alzheimer.

El resveratrol tiene estructura polifenólica

Los antioxidantes interrumpen estas reacciones en cadena al eliminar los radicales libres intermedios e inhibir otras reacciones de oxidación.

Esto se logra mediante su propia oxidación, por lo que los antioxidantes son agentes reductores.

Existen muchos compuestos químicos presentes en vegetales como por ejemplo los tioles en coles, coliflor y otras especies de la família de las Brassicaceae, el ácido ascórbico o vitamina C característica de los cítricos, los polifenoles, como el conocido resveratrol de estructura polifenólica presente en las semillas de uva (en la imagen), la curcumina en la cúrcuma, entre otros.

Dado que el estrés oxidativo demuestra ser un componente fundamental de muchas enfermedades humanas, el uso de antioxidantes en farmacología se estudia de forma intensiva, especialmente en tratamientos de enfermedades neurodegenerativas.

Aunque las reacciones de oxidación son fundamentales para la vida, también eventualmente pueden ser perjudiciales. Las plantas y los animales contienen sistemas complejos de varios tipos de antioxidantes, como glutatión, vitamina C y vitamina E, así como las enzimas catalasa, dismutasa y varias peroxidasas.

Los niveles bajos de sustancias antioxidantes, o la inhibición de enzimas antioxidantes, causan estrés oxidativo y pueden ocasionar daños celulares irreparables.

Los antioxidantes se utilizan ampliamente en la fabricación de suplementos dietéticos y se han estudiado en el contexto de la investigación de prevención de enfermedades ya citadas.

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