El aceite de semillas de tomate es un potencial conservante de alimentos, sustituto de la grasa

Ingrediente funcional, antimicrobiano, agente antioxidante y mejora la estabilidad del material de envasado

Beatriz Riverón, Bioquímico farmacéutica

 

El tomate (Lycopersicon esculentum L familia Solanaceae) es una hortaliza apreciada en todo el mundo. La producción de tomates superó las 241 MT (millones de toneladas) a nivel mundial. China ocupa el primer lugar en la producción de tomate, seguida de India y Turquía, que contribuyen con el 30 % de la producción total en participación mundial.

80% de la producción los tomates se procesa para producir enlatados, jugo de tomate, pasta de tomate y salsa kétchup.

Durante el procesamiento del tomate, entre el 71 y el 72 % se consideran desechos, lo que se denomina “orujo de tomate” El orujo de tomate comprende tres componentes principales de la fruta como parte de la pulpa, la piel y las semillas en un 40 %, 27 % y 33 %.

Las semillas de tomate, ricas en compuestos valiosos

Las semillas de tomate contienen compuestos muy valiosos y de alto valor nutricional, reconocidamente beneficiosos para la salud humana.

La composición de las semillas de tomate consiste en agua, proteínas, lípidos, cenizas y fibra dietética total.

Además, las semillas de tomate se consideran reservorios de macromoléculas beneficiosas como carotenoides (licopeno), fitoquímicos (flavonoides), proteínas (péptidos bioactivos), polisacáridos (pectina) y vitaminas (alfa-tocoferol). Estos compuestos son adecuados para desarrollar nutracéuticos y nuevos productos alimenticios para tratar dolencias neurológicas y cardiovasculares. Además, de para la extracción de aceite y la producción de biocombustibles.

La semilla de tomate contiene del 20 al 36 % de aceite con alto contenido de ácidos grasos insaturados y propiedades antioxidantes confirmadas para prevenir enfermedades como la aterosclerosis, los vasos sanguíneos dilatados, la trombosis y el colesterol elevado, compuestos estos recientemente extendidos a las producciones farmacéutica, alimentaria, nutracéutica y cosmética.

El aceite de semilla de tomate contiene un 80 % de ácidos grasos insaturados como los ácidos linoleico (ω-6) y oleico (ω-9), que exhiben efectos antioxidantes, anticancerígenos e inmunomoduladores.

El aceite de semilla de tomate es un líquido con un olor característico a fruta de tomate con pigmento rojo amarillento en condiciones ambientales. Comprende también, ácidos grasos saturados como el ácido palmítico y el ácido esteárico, en concentraciones significativas.

También posee otros compuestos como el fitoesterol y los 4-dimetilesteroles (dihidrolanosterol, latosterol, cicloartenol, citrostadienol y b-amirina), que promueven varias propiedades beneficiosas del aceite.

Compuestos fenólicos

También hacen parte de su perfil fitoquímico los compuestos fenólicos bioactivos (ácidos fenólicos, flavonoides), nucleósidos (guanidina, adenosina, inosina), carotenoides (β-caroteno y licopeno), que juegan un papel biológico importante en la actividad metabólica y fisiología del organismo.

Los compuestos fenólicos son predominantes incluidos flavonoides (ácido gálico, daidzeína, floridzina, rutina, ácido ferúlico, genisteína, floretina, epicatequina, quercitrina, apigenina-7-O-glucósido, procianidina B2, kaempferol-3-O -glucósido, luteolin-7-O-glucósido, ácido cumárico, quercetina, kaempferol), producen varias bioactividades, incluyendo características anticancerígenas, antiinflamatorias, antiplaquetarias, antimicrobianas, antimutagénicas, anti-neurodegenerativas y cardioprotectoras Modifican las vía de transducción de señales celulares y desencadenan las actividades de defensa endógenas que muestran mecanismos de protección. Entre los flavonoides, fueron caracterizados en el aceite de semilla de tomate, la isorhamnetina-3-O-soforósido, el kaempferol-3-Osoforósido y la quercetina-3-O-soforósido.

Carotenoides

Los carotenoides son otros compuestos especialmente bioactivos importantes ya que eliminan los radicales libres, una actividad potencial antioxidante esencial que colabora para reducir el cáncer, las enfermedades cardiovasculares, el envejecimiento, la degeneración macular y las cataratas. Así, por ejemplo, el consumo de 10 mg/día de licopeno produce una concentración elevada de fitoflueno, licopeno y fitoeno en el suero humano que protegen contra el eritema causado por la exposición a la luz ultravioleta.

Actividad antimicrobiana

Por otro lado, varios de los compuestos bioactivos presentes en la en la semilla de tomate, poseen actividades antimicrobianas, ya que alteran la permeabilidad de las membranas celulares, lo que provoca la fuga de iones y moléculas intracelulares, la destrucción de proteínas en la célula y la inactivación de enzimas de los microorganismos (bacterias, levaduras y hongos).

Científicos demostraron la acción del aceite sobre bacterias Gram positivas (Micrococcus luteus, Staphylococcus epidermidis, Bacillus cereus, Staphylococcus aureus y Enterococcus faecalis), sobre bacterias Gram negativas) (Proteus mirabilis, Escherichia coli , Pseudomonas aeruginosa y Salmonella typhimurium) y hongos (Candida albicans, Trichophyton rubrum y Aspergillus fumigatus). También se verificó que estos efectos son debidos a la acción de los compuestos fenólicos como kaempferol-3-O-(2-soforosil) glucósido, quercetina-3-O-(2-pentosil) rutinósido, quercetina-3-O-soforósido. Esta información es interesante para alimentos envasados en el tratamiento de materiales de empaque.

Demanda en el mercado internacional

Según la FAO (Organización de las Naciones Unidas para Alimentación y Agricultura), la demanda de aceite de semilla de tomate ha aumentado recientemente en el mercado internacional.

Sin embargo, la aplicación de este producto en la industria de procesamiento de alimentos está limitada debido a ciertos obstáculos como el alto costo de procesamiento, la gestión de desechos y el bajo rendimiento de obtención del aceite. Por lo tanto, los científicos, ingenieros y fabricantes se están concentrando en desarrollar tecnología de extracción, caracterización de compuestos y mejores métodos de utilización en las industrias de procesamiento de alimentos, así como en la producción de productos farmacéuticos debido a sus compuestos bioactivos y beneficios para la salud.

El aceite de semilla de tomate es un potencial conservante de alimentos, sustituto de grasa, ingrediente funcional, antimicrobiano, agente antioxidante y mejora la estabilidad del material de envasado.

 

Fuentes

Sangeetha, K.; Ramyaa, R.B.; Khaneghah, A. M.; Radhakrishnan, M.  (2023).
Extraction, characterization, and application of tomato seed oil in the food industry: An updated review.
Journal of Agriculture and Food Research,11:100529.

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Hola.com – Estos 6 tipos de tomates demuestran que no todos son iguales
https://www.hola.com/estar-bien/20190516141955/tomates-variedades-cs/