El sulforafano es el principal componente de interés saludable en el brócoli
Se propone un método para maximizar el contenido de este compuesto
Beatriz Riverón,
Bioquímico farmacéutica
El sulforafano es un isotiocianato que se produce cuando la enzima mirosinasa hidroliza la glucorafanina, un glucosinolato presente en las verduras crucíferas, como el brócoli, las coles de Bruselas, y el repollo entre otras.
El sulforafano es un poderoso compuesto anticancerígeno. Científicos maximizaron el contenido de sulforafano en el brócoli después de someter esta hortaliza a un escaldado, mediante un método de incubación con ácido ascórbico en una concentración de 0,22 mg por g de brócoli fresco, a una temperatura de 38 °C y durante un período de 3 h.
La concentración de sulforafano se incrementó muy significativamente, equivalente a una conversión del 94% de glucorafanina.
El proceso propuesto aquí permite maximizar el contenido de sulforafano, evitando así la síntesis química artificial. El compuesto probablemente podría aislarse del brócoli y encontrar aplicación como ingrediente nutracéutico o funcional y el proceso descrito en este trabajo puede contribuir al desarrollo de alimentos funcionales y nutracéuticos que aporten sulforafano como principio activo.
Fuentes
Mahn, A.; Pérez, C. (2016).
Optimization of an incubation step to maximize sulforaphane content in pre-processed broccoli
J Food Sci Technol, 53(11):4110-4115.
Mahn , A.; Pérez , C. E.; Zambrano , V.; Barrientos, H. (2022).
Maximization of Sulforaphane Content in Broccoli Sprouts by Blanching
Foods, 11(13):1906.
Imagen
https://www.abc.es/bienestar/alimentacion/abci-brocoli-201909261054_noticia.html
