El catedrático Víctor Jiménez Cid explica que las levaduras producen alcohol para controlar a su competencia, las bacterias
Las bebidas fermentadas como el alcohol o el vino son el producto de procesos bioquímicos realizados por levaduras. Llevan en la tierra cientos de millones de años y antes de ser domesticadas por el hombre viajaban en las patas e intestinos de avispas, moscas y otros insectos, entre ello, la mosca de la fruta. Las moscas que visitan la fruta madura las llevan hasta un sustrato rico en azúcares al que estas levaduras hacen fermentar, es decir producir alcohol.
Qué sentido tiene esto para la levadura? Lo explica Víctor Jiménez Cid, Catedrático en el área de Microbiología, Universidad Complutense de Madrid, en The conversation.
El alcohol es un antibacteriano. Cuando las levaduras llegan a la fruta madura, … “justo ahí se encuentran con terribles competidores con un metabolismo mucho más rápido: las bacterias. Por suerte, la naturaleza es inmensamente sabia, y las levaduras convierten los azúcares, según los consumen, en un poderoso producto antibacteriano: el alcohol etílico, un desinfectante y antiséptico que mantiene a raya a bacterias y virus.
Por lo tanto, la fermentación alcohólica es una estrategia de supervivencia que permite a estos pequeños hongos competir en su nicho. Utilizándolas para fabricar cerveza o vino la especie humana es, sencillamente, una oportunista que ha domesticado esta fermentación alcohólica, tan importante en nuestra cultura gastronómica.”
El artículo completo, muy disfrutable, explica “Cómo el ser humano domesticó la levadura que nos regaló el vino y la cerveza”, pasando los los entre 12.500 y 9.500 años aC en que hay evidencias de la fabricación de esta bebida, a Leeuwenhoek que fue el primero en verlas, las hipótesis de Charles Cagniard de la Tour (1777-1859) y el naturalista Theodor Schwann (1810-1882) en favor de un papel activo de estos “animálculos” en la conversión del azúcar en alcohol y anhídrido carbónico” y la comprobación final por Pasteur de su responsabilidad en estos procesos. Este último científico incluso “patentó un método de producción de cerveza con el que pretendía superar la calidad del caldo producido por sus enemigos alemanes en plena guerra franco-prusiana”.
