Las antocianinas, colorantes naturales con propiedades promotoras de la salud, hacen que los alimentos sean más atractivos y gratificantes
Beatriz Riverón, Bioquímico farmacéutica
INFORMACION
Las antocianinas son flavonoides presentes en muchas frutas, verduras y flores responsables por sus colores vivos desde rojo a púrpura y azul. Confiriéndoles a las plantas ventajas ya que su color atrae a los animales, lo que conduce a la dispersión de semillas y la polinización, y debido a la fuerte absorción de la luz, también pueden ser importantes para protegerlas del daño inducido por los rayos UV.
La palabra “antocianina” se deriva de dos palabras griegas, anthos y kyanos, que significan flor y azul respectivamente, Hasta la fecha, se han identificado más de 600 antocianinas en la naturaleza.
La cianidina, delfinidina, malvidina, peonidina, petunidina y pelargonidina son las seis más comunes. El consumo de antocianinas en la dieta es elevado en comparación con otros flavonoides, debido a su amplia distribución en estructuras vegetales como frutas, tallos y órganos de reserva. Se ha establecido en muchos estudios de líneas celulares, modelos animales y ensayos clínicos en humanos que las antocianinas poseen actividad antiinflamatoria y anticancerígena, son importantes en la prevención de enfermedades cardiovasculares, el control de la
obesidad y presentan propiedades para el alivio de la diabetes, todas las cuales están asociadas con su potente propiedad antioxidante.
Las antocianinas son metabolitos secundarios sintetizados por las plantas, y químicamente son polifenoles que poseen el catión 2-fenilbenzopirilio o flavilio, como estructura básica. Las diferentes antocianinas se distinguen por los grupos unidos a los anillos en las posiciones 3' (R1), 4' (R2), 5' (R3), 3 (R4), 5 (R5), 6 (R6) y 7 (R7), que pueden ser átomos de hidrógeno, radical hidroxilo (-OH) o metoxilo (-O-CH 3 ).
Las antocianinas constituyen el grupo más grande y probablemente el más importante de pigmentos naturales solubles en agua. Las antocianinas se utilizan como colorantes alimentarios principalmente en la industria de bebidas. Dado que la preocupación pública por los colorantes alimentarios sintéticos ha aumentado en las últimas décadas; los consumidores y los fabricantes de alimentos desean sustancias de fuentes naturales.
Importancia de las antocianinas en la dieta humana
Las fuentes de antocianinas comestibles en la naturaleza incluyen frutas como bayas, cerezas, melocotones, uvas, granadas, grosella, arándanos, uvas y ciruelas, así como muchas verduras de color oscuro como cebolla roja, rábano rojo, frijol negro, berenjena, maíz morado y col roja, estando presentes en hojas, tallos y órganos de almacenamiento.
El interés por los polifenoles dietéticos, incluidas las antocianinas, se intensificó fuertemente después del reconocimiento de sus beneficios potenciales para la salud. Los estudios epidemiológicos han sugerido una asociación inversa entre el alto consumo de polifenoles y la incidencia de algunas enfermedades crónicas. Por ejemplo, beber vino tinto regularmente se ha asociado con la relativamente baja incidencia de enfermedades coronarias por su actividad antioxidante, así como el alivio del estrés oxidativo. Las especies reactivas de oxígeno (ROS), incluidos los radicales libres y los peróxidos son importantes para el sistema inmunitario, la señalización celular y muchas otras funciones normales del organismo, pero si las ROS se producen en exceso, pueden provocar daño celular, lo que lleva a enfermedades degenerativas como la inflamación, las enfermedades cardiovasculares, el cáncer y el envejecimiento.
– Las antocianinas son potentes antioxidantes neutralizando eficazmente los radicales libres y poniendo fin a la reacción en cadena responsable del daño oxidativo, así como reducciones significativas de la peroxidación lipídica inducida por deficiencia de vitamina E y minimizando los daños del ADN. La oxidación de lipoproteínas de baja densidad (LDL) desencadena la acumulación de placas en pared arterial lo que lleva a la aterosclerosis y eventualmente a enfermedades cardiovasculares. Los antioxidantes dietéticos, incluidas las antocianinas, tienen el potencial de aumentar la actividad antioxidante sérica. y por lo tanto proteger contra la oxidación de LDL previniendo enfermedades cardiovasculares.
– Se ha verificado que las antocianinas poseen una mejor actividad antiinflamatoria que la aspirina e ibuprofeno en las actividades de la COX. La inflamación es una respuesta biológica compleja a una lesión tisular. Muchos cánceres ocurren en los sitios de inflamación porque las células inflamatorias proporcionan un microambiente favorable para el desarrollo tumoral y, por lo tanto, la terapia antiinflamatoria tiene el potencial de prevenir la progresión neoplásica y conversión maligna. Debido a que las ciclooxigenasas (COX) convierten el ácido araquidónico en prostaglandinas que estimulan la inflamación, el efecto de inhibidores actuando sobre las enzimas COX es altamente deseable
– El consumo de antocianinas puede mejorar la función de los adipocitos y, por lo tanto, puede prevenir la alteración metabólica. La obesidad es el resultado de la acumulación excesiva de tejido adiposo causado por el desequilibrio de consumo y gasto energético y suele asociarse a diversos trastornos metabólicos. Se verificó que la composición de lípidos séricos también mejoró después de la ingestión de antocianinas en una dieta rica en grasas, mientras que la concentración de lipoproteínas de alta densidad (HDL) aumentó notablemente.
– Las antocianinas tienen el potencial para controlar la obesidad y, en consecuencia, pueden contribuir a la prevención de la diabetes del tipo 2. La diabetes tipo 2 es un trastorno metabólico asociado en parte con la resistencia a la insulina. insulina secretada por las células β del páncreas, que es responsable del transporte de glucosa de la sangre hacia los tejidos, así como la supresión de la producción de glucosa hepática. La obesidad y el consumo excesivo de alimentos ricos en grasas o de alto índice glucémico son posibles razones de la insuficiencia relativa de la insulina en las últimas etapas de la diabetes tipo 2. Además, la actividad antioxidante de las antocianinas puede proteger a las células β del estrés oxidativo inducido por la glucosa.
– El consumo de antocianinas puede mejorar la visión. Estas sustancias pasas a través de la barrera hematoacuosa y la barrera hematorretiniana, produciendo un efecto relajante sobre el músculo ciliar que es importante para tratar tanto la miopía como el glaucoma mejorando la circulación sanguínea retiniana. También mejoran la adaptación a la oscuridad.
– Poseen actividad antimicrobiana. Los compuestos fenólicos de las plantas son bien conocidos por desempeñar un papel importante en la defensa contra los patógenos. De este modo, sus efectos sobre las bacterias intestinales humanas, tanto benéficas como patógenas, han sido ampliamente investigados.
Estudios realizados mostraron que las antocioninas son inhibidores efectivos de Escherichia coli, y reducen la viabilidad de Salmonella enterica serovar y S. typhimurium. Tal efecto fue atribuido a la capacidad de las antocianinas para inducir la liberación de moléculas de lipopolisacárido de la membrana externa de las bacterias Gram negativas. Por otro lado, se comportan como probióticos, estimulando el desarrollo de bacterias beneficiosas de la microbiota intestinal. Por ejemplo, Eubacterium ramulus parece ser responsable de la degradación de los flavonoides y los productos resultantes como las agliconas desglicosiladas, son absorbidas por el colon lo que contribuye con la biodisponiblidad y bioactividad de los flavonoides ingeridos.
El interés por las antocianinas se ha incrementado sustancialmente en las últimas décadas y se espera que continúe aumentando. Hay una combinación de fuerzas que impulsan este aumento, incluido el interés de los consumidores, la industria alimentaria y la comunidad científica.
Desde el punto de vista de los consumidores, existe una mayor conciencia e interés por el potencial impacto de los alimentos en la salud y, con ello, una creciente demanda de ingredientes naturales en contraste con el uso de ingredientes sintéticos y/o artificiales en los alimentos, productos que se perciben más naturales, más saludables y aportan beneficios de prevención.
El uso de colorantes a base de antocianinas presenta una serie de desafíos, incluida la estabilidad en el procesamiento y el almacenamiento, compatibilidad con la matriz, su capacidad para producir el color deseado etc. Se investigarán antocianinas más estables, incluidas las antocianinas aciladas, las desoxiantocianinas y las piranoantocianinas, entre otras estructuras químicas menos comunes. La estabilización de antocianinas a través de la copigmentación con otros fenoles u otros componentes alimentarios también necesita ser investigado más a fondo.
Desde el punto de vista de los impactos en la salud, se ha hecho evidente que las antocianinas son compuestos que merecen mucha atención.
Fuentes:
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