Utilización de levaduras diferentes del género Saccharomyces como bioherramientas para controlar la producción de sabores desagradables en los vinos
El perfil de nutrientes del jugo de uva contiene más de 30 alimentos y sustancias biológicamente activas.
El jugo de uva no tiene una alta acidez, contiene en promedio 0,4 g de ácidos orgánicos por 100 cm3. El ácido tartárico y el ácido L-málico son los principales. La presencia de ácido tartárico es una característica distintiva; en otros jugos se presenta solo en trazas.
El potasio, el magnesio, el hierro, el manganeso, así como los flavonoides y los ácidos hidroxicinámicos son los más importantes para el jugo de uva desde el punto de vista de proporcionar a los humanos micronutrientes y compuestos biológicamente activos.
Los jugos de variedades de uvas rojas/moradas contienen antocianinas (en promedio 3 mg/100 cm3); el color de las uvas y sus jugos están asociados a estas sustancias. Alrededor del 50% de las antocianinas son glucósidos de malvidina. El resveratrol, un polifenol (en promedio de 0,01 mg/ 100 cm3), y el estilbenoide, un diarieleteno, también se encuentran en los jugos de uva, ampliamente estudiados recientemente debido a su alta actividad antioxidante. El ácido caftárico prevalece entre los ácidos hidroxicinámicos presentes en el jugo de uva (en promedio 5 mg/100 cm3).
Una porción de jugo de uva industrial (un vaso) contiene, en promedio, del 6 al 10 % de la necesidad humana diaria de potasio, alrededor del 5 al 8 % de magnesio, hierro y manganeso.
El contenido de flavonoides es de alrededor del 25% del nivel adecuado de consumo diario, y el contenido de ácidos hidroxicinámicos lo supera.
Los estudios de uva fresca comercializada muestran que el contenido de magnesio, hierro y manganeso en los jugos de producción industrial es comparable al contenido de estos micronutrientes en la fruta fresca.
Los compuestos que se sintetizan y acumulan en la baya de la vid (Vitis vinifera L.) son de una gran variedad de compuestos fenólicos (p. ej., flavonoides y derivados del ácido hidroxicinámico), algunos de los cuales resultan de mecanismos de acilación. Los genes que codifican las enzimas responsables de dicha acilación se desconocen en gran medida. Las enzimas clasificadas como serina-carboxipeptidasas, capaces de transferir grupos acilo de un éster de glucosa, se han caracterizado previamente en plantas y se han denominado aciltransferasas tipo serina- carboxipeptidasa.
Los sabores desagradables producidos por el deterioro microbiano no deseado son una gran preocupación en las bodegas, ya que afectan la calidad del vino.
Esta situación se agudiza en las zonas cálidas debido a los pH ser más bajos (mayor acidez).
Las biotecnologías naturales pueden ayudar a controlar de manera efectiva estos procesos, al mismo tiempo que reducen el uso de conservantes químicos como el SO2.
La bioacidificación reduce el desarrollo de levaduras y bacterias dañinas.
El uso de levaduras que no sean Saccharomyces, como Lachancea thermotolerans, da como resultado una acidificación efectiva a través de la producción de ácido láctico a partir de azúcares. Este ácido inhibe el desarrollo de bacterias deterioradoras y tienen algún efecto sobre la levadura Brettanomyces indeseable.
También el uso de levaduras con actividad hidroxicinamato-descarboxilasa puede ser útil para promover la formación fermentativa de piranoantocianinas vinilfenólicas estables, reduciendo la cantidad de precursores de etilfenol que derivan de la deterioración de Brettanomyces. Esta biotecnología aumenta la cantidad de pigmentos estables y simultáneamente previene la formación de altos contenidos de etilfenoles, incluso cuando el vino está contaminado por Brettanomyces.
Investigaciones pioneras sobre precursores de sabores afrutados y florales establecieron la importancia de los glucósidos terpenoides y norisoprenoides para el sabor de los vinos aromáticos. Hoy en día, se sabe que los precursores del sabor en las uvas y el vino son estructuralmente diversos y abarcan glucósidos, conjugados de aminoácidos, volátiles inodoros, ácidos hidroxicinámicos y muchos otros.
Los precursores del sabor se originan principalmente en la uva, pero también en el roble u otros materiales involucrados en la elaboración del vino. Los sabores se liberan de los precursores durante la trituración y los pasos posteriores de producción mediante transformaciones enzimáticas y no enzimáticas, a través de glucosidasas microbianas, esterasas, liasas C-S y descarboxilasas, y mediante hidrólisis catalizada por ácido con reordenamientos químicos.
Los sabores también pueden ser liberados de los glucósidos y los conjugados de aminoácidos por la microbiota oral.
Por lo tanto, es cada vez más probable que los precursores del sabor contribuyan a la formación de aromas a través de la liberación en la boca durante el consumo, lo que provoca un cambio de enfoque al identificar estos compuestos responsables del aroma en las uvas y comprender las sustancias del aroma presentes en el vino embotellado.
Fuentes
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https://br.freepik.com/fotos-premium/garrafa-e-copo-de-vinho-tinto_5458273.htm#query=vinho&position=31&from_view=keyword Acceso el 01/07/2022.
