La patata es un alimento muy popular, presente en las mesas de todos los pueblos y es parte de varias recetas, siendo el cuarto alimento más consumido en el mundo

Su popularidad se debe a que es un alimento económico, fácil de cultivar y elaborar, y de gran valor por sus propiedades nutricionales y funcionales

Beatriz Riverón,
Bioquímico farmacéutica

 

La patata, (Solanum tuberosum familia Solanaceae) es una planta de la familia de las solanáceas. La planta adulta produce un tubérculo (tallo modificado especializado) subterráneo comestible rico en almidón, un carbohidrato. La especie se originó en la Cordillera de los Andes, cerca del lago Titicaca, y fue llevada a otras regiones del mundo por los colonos europeos. Actualmente se cultivan muchas variedades de la especie en todos los continentes y se inserta como alimento fundamental en la cultura mundial.

La patata comenzó a ser cultivada por civilizaciones andinas hace unos ocho mil años y el cultivo fue mejorado por los incas, quienes incluso utilizaron técnicas de riego. En el siglo XVI, los españoles introdujeron la especie en Europa y se convirtió en un alimento básico en el continente. Actualmente, el tubérculo es el cuarto alimento más consumido en todo el mundo con variedades de diferentes colores, sabores y tamaños que se utilizan en recetas de todo el mundo. El mayor productor mundial es China, cuya producción, junto con la de India, representa más de un tercio de la producción mundial.

El aumento de la productividad también se considera una solución para acabar con el hambre en muchos países. Para reconocer la importancia del tubérculo en el mundo, el año 2008 fue nombrado Año Internacional de la Patata por las Naciones Unidas.

Las plantas se originan a partir de tubérculos, ya que éstos poseen yemas, y no de semillas.

La piel del tubérculo está formada por dos capas de células: una capa externa de células individuales llamada epidermis y otra debajo, llamada peridermis. Las células de la peridermis pueden contener un pigmento que produce patatas coloridas. Debajo de la peridermis está la corteza, seguida de un anillo vascular, que contiene células que transportan nutrientes al tubérculo. Más profundamente está la médula, que representa la principal región de almacenamiento. El exceso de alimento producido por la planta es transportado a la médula a través del tejido vascular aumentando sus células en cantidad y tamaño a medida que se nutren, lo que hace que el tubérculo se desarrolle.

Siendo que la patata es un alimento básico en la dieta de un número creciente de seres humanos, su composición nutricional tiene un impacto importante en la salud de la población.

Las patatas, versátiles, ricas en potasio y … fashion

 

Capacidad nutricional de la patata

La patata es un alimento rico en almidón, carbohidrato que aporta energía, y contiene poca grasa. El contenido de proteína de la patata es bastante bajo, pero es particularmente rica en vitamina C y es una buena fuente de varias vitaminas del complejo B (B1, B3 y B6), vitamina K, además de minerales como potasio, fósforo y magnesio, y cantidades moderadas de hierro. La cáscara proporciona una cantidad sustancial de fibra dietética.

Además, el alto nivel de carbohidratos en la patata mantiene buenos niveles de glucosa en sangre, proporcionando energía para el buen funcionamiento del cerebro.

Propiedades funcionales de la patata

El consumo de patatas ayuda a prevenir enfermedades cardíacas. Esto se debe a su contenido en fibras que colaboran a reducir la cantidad total de colesterol en la sangre, a la vitamina C y a la vitamina B6. Además, las patatas contienen buenas cantidades de potasio, un mineral que juega un papel importante en el mantenimiento de la frecuencia cardíaca normal y en el control de la presión arterial así como en el equilibrio electrolítico homeostático.

El almidón proporciona varios beneficios para la salud, incluida la reducción a la resistencia a insulina, que a su vez mejora el control del azúcar en sangre. Un estudio de personas con diabetes tipo 2 mostró que la ingestión de una comida con almidón ayuda a eliminar el exceso de azúcar de la sangre. Recordando, sin embargo, que su índice glucémico es alto, y las personas con diabetes deben consumirlas junto con alimentos fibrosos y en comidas balanceadas. El índice glucémico es un factor que diferencia los alimentos, según la cantidad de moléculas de glucosa presentes en cada uno y está directamente relacionado con la glucemia, que es el nivel de azúcar que circula en la sangre.

Los alimentos ricos en carbohidratos pueden ayudar a mejorar la calidad del sueño. Una investigación realizada por Sports Medicine en Nueva Zelanda mostró que los alimentos con un índice glucémico alto, como las patatas, promueven un sueño más reparador en los atletas.

Las patatas son ricas en compuestos antioxidantes como flavonoides, carotenoides y ácidos fenólicos. Estas sustancias neutralizan moléculas potencialmente dañinas en el organismo, como los radicales libres. Cuando éstos se acumulan, pueden aumentar el riesgo de enfermedades como el cáncer.

Se han aislado de la patata también otros compuestos como kukoamina (químicamente, las kukoaminas son catecoles, o sea compuestos fenólicos aminados) con considerable capacidad antioxidante.

Los calambres musculares son contracciones involuntarias y dolorosas de un músculo. Suelen aparecer en las piernas (especialmente la pantorrilla) durante la actividad física o cuando la persona está en reposo. Ocurren cuando el tenor de ciertos minerales en las células es insuficiente. Las patatas, al contener calcio y potasio, ayudan a prevenir este malestar ya que el potasio es responsable del equilibrio de electrolitos del organismo y el calcio ayuda a evitar la contracción muscular.

El consumo de patatas disminuye la inflamación: compuestos como los glucoalcaloides presentes fundamentalmente en la cáscara, poseen efectos antiinflamatorios así como las antocianinas presentes sobre todo en patatas coloridas que también aumentan la inmunidad. Los glucoalcaloides, además han mostrado citotoxicidad para células tumorales humanas aisladas de la mucosa gástrica y para las células cancerosas intestinales como también para células de carcinoma humano de mama, de laringe, de hígado, de cuello uterino, de colon y leucemia linfoplásica.

Glucoalcaloides extraídos de tubérculos de patata mostraron in vitro actividad viricida contra Herpes simplex y antiparasitaria contra equistosomosis (enfermedad también conocida como vientre de agua que es transmitida por el parásito Schistosoma instalándose en los vasos sanguíneos del intestino, del sistema urinario y del hígado, locales en los cuales se reproduce) y contra fasciolosis (zoonosis causada por un trematodo del género Fasciola que se desarrolla en las vías biliares de bovinos, ovinos, caprinos, porcinos y raramente, humanos).

El jugo de patata desde hace mucho tiempo se ha considerado un remedio para los problemas gástricos en la medicina popular tradicional.

Se han identificado benzodiazepinas (una clase de fármacos psicotrópicos) de origen natural en alimentos habituales como el trigo y la patata, pero todavía no hay evidencias de que los extractos de patata puedan afectar las respuestas del sistema nervioso central in vivo.

Observaciones importantes

El valor nutricional de una comida que contiene patatas depende de los otros componentes y del método de preparación. Las papas por sí solas no engordan (y la sensación de saciedad que proviene de comer papas puede ayudar a controlar el peso). Dado que los humanos no pueden digerir el almidón de los tubérculos crudos, se preparan para el consumo cocinándolos (con o sin piel), hirviéndolos o friéndolos. Cada método de preparación altera la composición de forma diferente, pero todos reducen la cantidad de nutrientes, debido a la lixiviación durante la cocción en agua o aceite, destrucción por calor o cambios químicos como la oxidación. Hervir, que es el método de preparación más común en todo el mundo, provoca una pérdida significativa de vitamina C, especialmente si se pela. En el caso de las patatas fritas, el aceite caliente reduce drásticamente la cantidad de minerales y ácido ascórbico.

Como parte de la defensa natural contra hongos e insectos, la planta tiene altos niveles de componentes tóxicos, los glucoalcaloides (básicamente solanina y chaconina). Estos compuestos generalmente se encuentran en niveles bajos en el tubérculo y se encuentran debajo de la cáscara. Para mantener baja la concentración de estos alcaloides es necesario almacenar las patatas en un ambiente fresco y oscuro, de lo contrario adquieren el color verdoso debido a la síntesis clorofila, lo que indica niveles más altos de solanina y chaconina. Estos compuestos no se destruyen con la cocción. La intoxicación por solanina se caracteriza por alteraciones gastrointestinales (diarrea, vómitos y dolor abdominal) y neurológicas (alucinaciones, dolor de cabeza etc. Los síntomas se manifiestan de 8 a 12 horas después de la ingestión.

 

Fuentes:
Wikipedia.org/wiki/Batata el 14/06/2021

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Imagen
Cocina-familiar.com, una receta de patatas a lo pobre (puede no llevar cebolla; el ajo basta a contribuir a su delicioso sabor)

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