Los productores modernos de lechugas se organizan en fábricas de IV gama y ofrecen en los supermercados y fruterías paquetes de ensaladas mínimamente procesadas
Las bolsas de ensaladas son la base de la creatividad en los entrantes de los nuevos cocineros por todo el mundo; son un ejemplo del cocinar rápido y comer bien
Todas las evidencias apuntan a que es una hortaliza originaria de las regiones mediterráneas.
Los primeros vestigios de la lechuga, Lactuca sativa L. aparecen en las pinturas de las tumbas del antiguo Egipto (2500 a. C.), lechugas en forma de tallo, como las que siguen cultivándose en Egipto, muy parecidas a la especie Lactuca serriola L, cuentan Antonio Marhuenda Berenguera y Juan García Vergara en el libro Hortalizas al aire libre publicado por Cajamar y coordinado por Carlos Baixauli-
Los consumidores cada vez conocen menos las lechugas, ahora en las tiendas se venden ensaladas, bolsas de mezclas de verduras limpias y cortadas listas para usar. En cambio los productores de la industria hortícola actual innovan continuamente con las nuevas variedades de lechugas y batavias de formas, colores atractivos y sabores atrevidos.
Los productores modernos de lechugas se organizan en fábricas de IV gama y ofrecen en los supermercados y fruterías sus paquetes de ensaladas mínimamente procesadas. En la frutería la oferta de ensaladas es una de los mayores atractivos de la alimentación saludable, moderna y rápida. Las bolsas de ensaladas son la base de la creatividad en los entrantes de los nuevos cocineros por todo el mundo, es un ejemplo de cocina de fusión, del “cocinar rápido y comer bien“.
A lo largo de los años se han seleccionado múltiples tipos de lechuga en todo el mundo, pero cabe resaltar la obtención en la década de los 40 de los primeros tipos de lechuga iceberg, las variedades ‘Grandes Lagos’, desarrolladas por T. W. Whitaker.
En los países mediterráneos la principal popularidad es de las lechugas romanas en España, las batavias en Italia y en Francia los tipos trocadero.
*** Local Caption *** Macfrut 2006
Para las tiendas y hostelería son atractivas las presentaciones tipo “salad box” con mezclas de tipos de lechugas
La industria de las ensaladas preparadas, ha desarrollado una amplia gama de cultivares de lechugas con una gran diversidad de formas, texturas y colores, lo que Edward J. Ryder calificó como The New Salad Crop Revolution, incorporando además otros cultivos de hoja. Actualmente la empresa de semillas Rijk Zwaan encabeza en la categoría de lechugas y batavias una brillante y fructífera innovación que agradecen los productores de estas hortalizas y los gastrónomos interesados en estos alimentos.
Las hojas de vegetales utilizadas en las bolsas de ensaladas son de múltiples formas, lanceoladas, oblongas, redondas y el borde, liso, lobulado, ondulado o dentado. La superficie es plana, rugosa o abarquillada. El color amarillento, verde claro, verde oscuro, rojizo o púrpura. Por su consistencia pueden ser más rígidas y crujientes o mantecosas.
Infomercial
Hay múltiples formas de empaquetar las ensaladas en función del tipo de vegetal empleado. La lechuga romana puede ir individualmente o en corazones de 2 unidades por bolsa, los cogollos en presentaciones de 3 piezas y en cestas de 6 piezas como corazones.
El empaquetado o packaging de ensaladas es muy dinámico y surgen formas nuevas continuamente.
En las ensaladas para consumir, aquí y ahora, en el mínimo procesado de lechugas, denominadas como la IV Gama, las preparaciones incluyen variaciones en la composición de tipos de hojas en las bolsas o contenidos de monoproducto, condimentos proteicos como quesos, jamón, o pescado, además de condimentos; en estos casos, las marcas en el packaging, no se olvidan de la cuchara o tenedor.
Abajo, lechugas tipo trocadero y hoja de roble
Variedades
Entre los tipos de lechuga destacan, iceberg, romanas y trocadero.
La Iceberg, de cogollos apretados y densos, semejantes a la col; carece casi por completo de sabor, pero tiene amplia aceptación y usos por su crujiente textura y la facilidad para cortarla finamente.
Durante años ha sido el tipo de lechuga más habitual en Norteamérica. Ahora los foodservice americanos consumen grandes cantidades de lechugas romanas, el motivo de su mayor popularidad es su sabor. Los fabricantes de bolsas de ensaladas y consumidores americanos también tienen en la lista de su compra estos tipos de lechugas. Las variedades de lechuga tipo romana tiene el cogollo largo, con hojas lanceoladas, gruesas y crujientes
Las lechugas trocadero, las más populares en Francia, tienen el cogollo redondo, hojas finas y textura mantecosa; son de sabor delicado y a la vez intenso.
Las batavia son similares y en cambio tienen el cogollo más suelto, hojas rizadas y de textura también más o menos mantecosa.
La llamada lechuga hoja de roble, de hojas rizadas y cogollo suelto, se distingue por el color morado de sus hojas, no es una variedad de Lactuca sativa L sino una especie aparte, Cichorium intybus.
Lechugas tipos romanas. Una presentación de 3 cogollos, multicolor. Abajo, una bolsa de 1 k de ensalada compuesta con hojas de distintas variedades, cortadas y lavadas, listas para consumir; en este caso es una oferta para hostelería
Marcas
En los tipos de variedades “salanova” con un solo corte a una pieza de lechuga quedan separadas un montón de hojas. Estas variedades tienen diferentes formas de hoja y colores-
El Salatrio son 3 tipos de lechuga en un cepellón para plantar. Es una mezcla atractiva para la frutería en las tiendas de alimentación y en hostelería.
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Los Nutrientes
La lechuga es un alimento que aporta muy pocas calorías por su alto contenido en agua, su escasa cantidad de hidratos de carbono y menor aún de proteínas y grasas.
En cuanto a su contenido en vitaminas, destaca la presencia de folatos, provitamina A o beta-caroteno, y vitaminas C y E. La lechuga romana cultivada al aire libre es la variedad más rica en vitaminas, mientras que la iceberg es la que menor cantidad de vitamina C presenta.
Los folatos intervienen en la producción de glóbulos rojos y blancos, en la síntesis de material genético y la formación de anticuerpos del sistema inmunológico.
El beta-caroteno es un pigmento natural que confiere el color amarillo-anaranjado-rojizo a los vegetales y que el organismo transforma en vitamina A según sus necesidades. En el caso de la lechuga, el beta-caroteno está enmascarado por la clorofila, pigmento más abundante. La vitamina A vitamina es esencial para la visión, el buen estado de la piel, el cabello, las mucosas, los huesos y para el buen funcionamiento del sistema inmunológico, además de tener propiedades antioxidantes.
La vitamina E interviene en la estabilidad de las células sanguíneas y en la fertilidad. Ejerce una acción antioxidante que también caracteriza a la vitamina C. Ésta participa en la formación de colágeno, huesos, dientes y glóbulos rojos. Favorece la absorción del hierro de los alimentos y la resistencia a las infecciones.
Las hojas más externas de la lechuga concentran la mayor parte de vitaminas y minerales.
En cuanto a los minerales, la lechuga destaca por la presencia de potasio y hierro. También contiene magnesio y calcio, aunque en menor proporción. El calcio presente en la lechuga no se asimila apenas si se compara con los lácteos u otros alimentos buena fuente de este mineral. Algo similar ocurre con el hierro, cuya absorción es mucho mayor cuando procede de alimentos de origen animal.
El potasio es un mineral necesario para la transmisión y generación del impulso nervioso y para la actividad muscular normal, además de colaborar en el equilibrio de agua dentro y fuera de la célula.
El magnesio se relaciona con el funcionamiento de intestino, nervios y músculos, forma parte de huesos y dientes, mejora la inmunidad y posee un suave efecto laxante.
Composición
– Calorías 16,7 Kcal
– Agua (ml) 95
– Hidratos de carbono (g) 1,4
– Fibra (g) 1,5
– Proteínas (g) 1,5
– Potasio (mg) 240
– Magnesio (mg) 5,7
– Calcio (mg) 34,7
– Vitamina C (mg) 12,2
– Vitamina A (mcg de Eq de retinol) 29
– Folatos (mcg) 12,2
por 100 gramos de porción comestible
mcg = microgramos; Fuente: Eroski
Propiedades saludables
Los cultivos jóvenes, como baby leaf tienen un contenido muy superior de antocianos y polifenoles que la misma variedad cosechada en estado adulto. Las lechugas se consumen por ser un alimento saludable, por lo que uno de los aspectos más interesantes de las mismas es su valor nutricional, potenciado por el hecho de que la lechuga es consumida a gran escala comparado con otros vegetales. Las propiedades anticarcinogénicas, contenido en vitaminas y minerales, así como el contenido en polifenoles y antocianos de las variedades coloreadas, hacen de la lechuga un alimento indispensable en la dieta.
El contenido en vitamina C puede variar considerablemente, hasta 7 veces superior en una misma variedad cultivada como baby leaf que como adulta, de tal forma que 100 g proporcionan prácticamente la dosis diaria media recomendada. Los contenidos en antocianos de algunas variedades rojas cosechadas como baby leaf son comparables a las de frutos como arándanos y frambuesas (Moreno, et al 2014)
Gastronomía
Receta y preparaciones
La lechuga debe prepararse momentos antes de consumir y muy bien lavada con agua fría en la que se pueden añadir unas gotas de vinagre para su mejor limpieza. Se aconseja trocear y lavar minutos antes de consumir para que conserve todas sus propiedades intactas.
Su preparación más habitual es en una ensalada, aderezada con un buen aceite y unas gotas de limón o vinagre, se puede tomar como primer plato o como guarnición de carnes o pescados, así como ingrediente de bocadillos, sandwiches, hamburguesas, ensaladillas, etc.
Hay lechugas en mini macetas o cepellones -en la foto- para presentar en el plato, una hoja recién cortada.
… propuestas
Actualmente las variedades más exquisitas de lechugas son los principales ingredientes para elaborar los preparados de 4ª gama en lo que se ha denominado “cocina 45” -la 4ª y 5ª gamas- al igual que en alta cocina y cocina imaginativa de los chefs mediáticos utilizan lechugas para preparar cremas, incluso una vez escaldadas sus hojas se pueden utilizar para rellenar al gusto. Los cogollos -las lechugas del tipo little gem– quedan quedan apetitosos acompañados con anchoas en conserva, atún, queso fresco, ahumados, etc.
Las hojas verdes de las lechugas son más nutritivas que las blancas.
Los wraps con hojas de lechuga -una idea de Rijk Zwaan- son para consumos “on the go”, son minibocadillos sin pan.
