De las semillas de una especie de calabaza cultivada en Estiria, Austria, se obtiene una aceite considerado su “oro verde”

 

APUNTES
Estiria es uno de los nueve estados que componen la federación que es Austria –es el segundo en tamaño- y tiene varias particularidades. Situada al sureste, su capital es Graz, un sitio que vale la pena visitar; el territorio está poblado de bosques, que ocupan más de la mitad de la superficie, y por esto se la llama “el corazón verde de Austria”, un polo de atracción para el turismo. Pero, además hay campos de cultivo en que entre otros, crecen dos especies que le dan renombre internacional; manzanas y calabazas.

Las calabazas son la fuente de las semillas de las que se extrae el “aceite de semillas de calabaza” y se trata de una especialidad culinaria que comparten las regiones de Estiria (sudeste de Austria), Baja Estiria y Prekmurje (este de Eslovenia), el noroeste de Croacia (especialmente Međimurje) y las regiones adyacentes de Hungría. Es una de las DOP, Denominación de Origen Protegida, de la Unión Europea. Para Austria es el “oro verde de Estiria”.

Las semillas de esta especie son especiales porque son más grandes y no tienen cáscara; si una fina piel que interviene en el color del aceite.

¿Cómo se obtiene el aceite?
La elaboración de este aceite, de la que hay constancia desde al menos el siglo XVIII, pasa por tostar las pipas y luego prensarlas. La primera evidencia de su existencia es de 1735 y en aquel momento se prensaba toda la semilla, con la fina piel. La variedad de calabaza es también especial por su composición; el llamado “epíteto específico”, oleífera en uno de los dos nombres botánicos, sinónimos, con que cuenta, hace referencia a esta particularidad. El nombre botánico es Cucurbita pepo var. styriaca o var. oleífera. Teniendo en cuenta que en España es cultivo de calabaza también es importante y creciente…, quizás también se pudiera sacar de las semillas. Una búsqueda rápida por Google sólo habla de aceites austríacos.

Las calabazas se cosechan en otoño; las semillas se separan de la pulpa, un proceso que antes se hacía manualmente y aún continúan haciéndolo pequeños agricultores, pero también está mecanizado. Una vez lavadas y secas, las semillas pueden almacenarse hasta su uso para la preparación del aceite.

“En el proceso de prensado se muelen las semillas y se mezclan con agua y sal. Esta masa se tuesta hasta que el agua se evapora. A continuación se prensa, para lo cual se utiliza una prensa hidráulica. Para obtener un litro de aceite son necesarios 2,5 kilos de semillas de calabaza, lo que viene a ser aproximadamente 30-35 calabazas.”

Volviendo al aceite de calabaza DOP, se trata de un aceite denso y que muestra dos colores. Se define como dicromático porque miramos a través de él se percibe un color verde oscuro pero si se mira directamente el color es pardo a rojo oscuro. Tiene un aroma definido que se describe como a frutos secos. Se utiliza para cocinar, para postres, … pero el uso más común es para ensaladas, al igual que un buen aceite de oliva.

Nutrición, medicina y gastronomía
“Es un aceite rico en ácidos grasos poliinsaturados. Tras el de linaza, posee el contenido más alto de ácido oleico de entre todos los aceites y grasas vegetales (4 mg/100 g, mientras que el aceite de girasol y el de oliva poseen respectivamente 0,5 y 1 mg/100 g)”. También aportan una cantidad muy alta de vitamina E, betacaroteno (provitaminta A) y minerales entre los que destaca el zinc.

Su sabor y calidad nutricional son la base de la fama con que cuenta. También tiene usos en medicina doméstica. En el siglo XVIII era tan preciado que en 1773 se llegó a prohibir su uso con fines culinarios, reservándolo para la preparación de medicamentos en las farmacias.

Las semillas también se utilizan enteras para decorar, algo que es frecuente como toque final a preparaciones saladas como purés (en Austria es frecuente su uso en aperitivos) o dulces en que se han utilizado las semillas.

Una serie de notas periodísticas del año pasado dan cuenta del “aterrizaje en Madrid del rey de la calabaza”, una empresa denominada Anzi, creada en 2018. Una nota de Ana Mellado explica que Bernhard Anzboeck, un empresario de origen austríaco, consideró España el mercado perfecto para comenzar su negocio basado en el aceite de calabaza orgánico. Había empezado en 2012 a cultivar calabazas en Estiria junto a un primo. Al parecer, los tiempos de espera hace un año para conseguir mesa en el restaurante de este empresario eran cuatro meses.

Para saber más: Aceite de semillas de calabaza: El aceite de semillas de calabaza: un tesoro natural para la salud.
Aceite de semilla de calabaza de Estiria (Austria): sano y sabroso
EVA, apples from Austria

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