Durante el almacenamiento las patatas tienden a perder propiedades nutricionales
Beatriz Riverón,
Bioquímico farmacéutica
INFORMACIÓN
La patata cultivada (Solanum tuberosum L. familia Solanaceae) no solo es el tercer cultivo alimentario más importante y el alimento no cereal más cultivado del mundo, sino también una de las hortalizas básicas esenciales constituyente de la dieta de la mayoría de la población mundial.
Está ganando cada vez más lugar en nuestra dieta no solo por su alto valor dietético, sino también por los diversos beneficios para la salud que ofrece su consumo.
La capacidad antioxidante de los fitonutrientes de los tubérculos se encuentra entre los beneficios más atractivos del consumo de patata.
¿Cómo afecta el almacenamiento a los compuestos bioactivos?
Dado que las patatas después de la cosecha generalmente se almacenan antes del consumo, es importante comprender cómo las condiciones de almacenamiento afectan sus compuestos bioactivos.
En general, las patatas se almacenan en cámaras frigoríficas para proporcionar su suministro durante todo el año a los mercados y consumidores. Sin embargo, cuando se someten a temperaturas de enfriamiento (generalmente <10 °C), los tubérculos siguen siendo metabólicamente activos, especialmente para la degradación lenta del almidón y la acumulación de disacáridos y de monosacáridos reductores como la glucosa, pero la baja temperatura afecta su metabolismo y puede alterar sus propiedades fitoquímicas.
Los tubérculos de patata contienen altas cantidades de compuestos fenólicos. La importante actividad antioxidante ha sido ampliamente reportada. Varios factores como el método de cultivo, las diferencias genéticas, las condiciones de crecimiento, el procesamiento industrial y las condiciones de almacenamiento posteriores a la cosecha pueden afectar el contenido fenólico total, el contenido de vitamina C y la actividad de varias enzimas y, por lo tanto, la capacidad antioxidante.
Se han informado diversos cambios en el contenido fenólico y en la actividad antioxidante de las patatas durante el almacenamiento a baja temperatura.
Fueron investigados los efectos del almacenamiento en frío sobre las enzimas antioxidantes como la catalasa, la fenilalanina amoniaco-liasa, la superóxido dismutasa y la ascorbato peroxidasa así como la expresión de sus genes.
Los resultados demostraron que la temperatura de almacenamiento influye negativamente en el metabolismo y en la mayoría del contenido de compuestos y enzimas antioxidantes en los tubérculos de patata, con la consiguiente pérdida de sus propiedades nutricionales.
También, la vitamina más relevante en los tubérculos de patata, la vitamina C, es importante en la dieta humana como sustancia nutritiva y también es un potente antioxidante eficaz contra el estrés oxidativo. Sin embargo, la cantidad significativa de esta vitamina que se encuentra en la patata en el momento de la cosecha, disminuye durante el almacenamiento a bajas temperaturas.
Por otro lado, la patata produce naturalmente compuestos tóxicos llamados glicoalcaloides como α-solanina y α-chaconina que son antinutricionales inhibidores de enzimas digestivas, poseen propiedades de hemaglutininas e inhiben la enzima colinesterasa. También, alteran las membranas celulares e inducen teratogenicidad. Estudios han demostrado que la síntesis de estos compuestos en tubérculos de patatas, se incrementa durante el almacenamiento en la poscosecha. Estos compuestos se destruyen mediante el calor de la cocción.
Fuentes
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Effect of Storage Temperature on Vitamin C, Total Phenolics, UPLC Phenolic Acid Profile and Antioxidant Capacity of Eleven Potato (Solanum tuberosum) Varieties
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Kalina, D.S.; Urbańska, A. G.; Lebecka, R.; Tallant, M.; Brice, I.; Kellenberger, D. (2023).
Increase of Glycoalkaloid Content in Potato Tubers by Greening as a Method to Reduce the Spread of Pectobacterium and Dickeya spp. in Seed Production
Systems
Microorganisms ,11(3): 605.
Friedman , M.; McDonald, G. M. (1999).
Postharvest changes in glycoalkaloid content of potatoes
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Imagen
Clinicacisem.com/blog/ -alimentacion-saludable – la-patata Acceso el 13/05/2023
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