Alimentos que consumimos habitualmente pueden contener sustancias antinutricionales que reducen su propio valor nutricional o el de otros alimentos consumidos en el mismo momento

Beatriz Riverón,
Bioquímico farmacéutica

 

INFORMACIÓN
Los alimentos, además de presentar sustancias nutritivas esenciales para el desarrollo del organismo, pueden también contener una variedad de factores antinutricionales, como inhibidores de enzimas, oxalatos, taninos, nitritos, entre otros, así llamados, debido a que interfieren con la absorción de nutrientes y pueden causar daños a la salud cuando son ingeridos en grandes cantidades.

Es sabido que la absorción, retención y metabolismo de muchos de los minerales esenciales y vitaminas pueden verse marcadamente influenciados por la presencia de determinados componentes en la dieta, como por ejemplo fibras y fitato. De hecho, en algunas circunstancias, estas interacciones pueden ser agudas y tener implicaciones importantes para la salud humana.

El término «antinutricional» se ha utilizado para describir compuestos o clases de compuestos presentes en una amplia variedad de alimentos fundamentalmente vegetales, que cuando ingeridos, reducen su valor nutricional. Ellos pueden interferir con la digestibilidad, con la disponibilidad biológica de aminoácidos esenciales y con la absorción de minerales y vitaminas, además de poder causar irritación y daño a la mucosa gastrointestinal, perjudicando así la eficiencia de los procesos metabólicos. El conocimiento de la presencia de factores antinutricionales y / o tóxicos que pueden afectar el valor nutricional de las verduras es cada vez más necesaria en la elección de alimentos saludables. Por ejemplo, los taninos insolubilizan proteínas, los fitatos, pueden formar complejos con proteínas y minerales, y los oxalatos pueden precipitar con calcio, formando cristales insolubles llevando a la formación de cálculos renales disminuyendo la disponibilidad de calcio para el rendimiento de numerosos procesos fisiológicos.

En semillas de leguminosas, son comunes los inhibidores de enzimas proteolíticas como la tripsina. La acción de estos inhibidores en el tracto gastrointestinal conduce a una reducción de la disponibilidad de aminoácidos.

El consumo creciente de alimentos frescos o a bajas temperaturas de cocción pueden exponer a la población a los efectos nocivos de estas sustancias. Sin embargo, se pueden reducir estos impactos, ya que la mayoría de ellos es termolábil y puede ser destruido en las condiciones de preparación en la culinaria. A continuación, se presentan algunos ejemplos de antinutrientes comúnmente presentes en alimentos de origen vegetal que consumimos frecuentemente.

Fitatos

Los fitatos representan una clase compleja de componentes naturales que ocurren principalmente en cereales y legumbres, encontrándose básicamente en la cáscara de frijoles, lentejas, guisantes, soja, garbanzos, centeno, trigo, maíz, salvado de avena, arroz integral, sorgo, trigo, sésamo y quinua que afectan sus propiedades funcionales y nutricionales. Los fitatos son sales de ácido fítico (mioinositol de ácido hexafosfórico), que es una forma utilizada por las plantas para almacenar fósforo. Sin embargo, no es una fuente de fósforo ni para humanos ni para animales no rumiantes. Poseen la capacidad de formar quelantes con iones divalentes, como zinc, hierro, calcio y magnesio, formando complejos insolubles resistentes a la absorción en el tracto intestinal disminuyendo la disponibilidad de estos minerales, y, aunque éste es su mayor efecto, los fitatos también interactúan con residuos de aminoácidos básicos, formando complejos insolubles de proteínas, perjudicando la acción de enzimas digestivas como la pepsina, pancreatina y α-amilasa.

Nitratos y nitritos

Los nitritos y nitratos están presentes en todas las plantas y son fuentes esenciales de nitrógeno para su desarrollo normal. Sin embargo, en el organismo humano, los nitratos NO3- pueden reducirse a nitritos NO2- por la acción de ciertas bacterias intestinales y reaccionar con aminas secundarias y terciarias formando N-nitrosaminas potencialmente cancerígenos, mutagénicos y teratogénicos. Además del riesgo de formación de nitrosaminas, la exposición a los nitratos se ha relacionado con el síndrome de muerte súbita infantil. Altos niveles de nitrato en alimentos o en el agua obstaculizan el transporte de oxígeno en la sangre, especialmente en niños, debido a la formación de metamioglobina. Estas sales se encuentran en verduras de hojas verdes como apio, lechuga y espinaca.

Polifenoles (taninos)

Los polifenoles son sustancias naturales encontrados en las plantas, como flavonoides, taninos, lignanos, derivados del ácido caféico, entre otros. Muchas de estas sustancias son clasificadas como antioxidantes y tienen propiedades funcionales, por lo tanto, pueden asumir papel relevante en la prevención del riesgo de enfermedades cardiovasculares, algunos tipos de cáncer, Alzheimer y Parkinson.

Sin embargo, entre los compuestos fenólicos, los taninos se consideran antinutrientes debido al efecto adverso sobre la digestibilidad de proteínas, de carbohidratos y de minerales, así como la disminución de la actividad de las enzimas digestivas, además de causar daño a la mucosa del sistema digestivo. Los taninos son metabolitos secundarios sintetizados en las plantas, que pueden ser hidrolizables como los galotaninos y elagitaninos, y condensados (no hidrolizables), formados por polímeros de proantocianidina. Los galotaninos, que se encuentran en la mayoría de las frutas como el caqui y el plátano, son polímeros de ácido gálico. Los elagitaninos están formados por ácido elágico y se encuentran ampliamente en las fresas, frambuesas y moras.

A su vez, los taninos condensados son responsables de ciertas características tales como astringencia y precipitación de proteínas y se encuentran más comúnmente en la corteza de los árboles (por ejemplo, acacias) y en hojas. Son solubles en agua, pero la presencia de grupos hidroxilafenólicos permite la formación de uniones estables con proteínas, con celulosa y con pectina formando complejos insolubles. Además, se unen a otras macromoléculas como el almidón provocando así la reducción de su valor nutricional.

Oxalatos

Los oxalatos (generalmente sales ionizables de sodio y potasio del ácido oxálico) se encuentran a menudo en grandes cantidades en algunas verduras y frutas siendo la espinaca, el ruibarbo y la carambola considerados alimentos de alto riesgo, ya que presentan gran concentración de oxalato biodisponible. Estas sustancias no pueden ser metabolizados por humanos y se excretan en la orina. Aproximadamente el 75% de todos los cálculos renales son constituidos principalmente de oxalato de calcio.

Inhibidores de proteasas

Los inhibidores de enzimas digestivas se encuentran con bastante frecuencia en varios alimentos. Entre los más conocidos se encuentran los inhibidores de enzimas proteolíticas (tripsina conocida también como aglutinina, quimotripsina) y amilolíticas (a-amilasa). Legumbres crudas como la soya, son una gran fuente de aglutinina.

Glucósidos cianogénicos

En algunas plantas, se encuentra ácido cianhídrico (HCN) vinculado a los carbohidratos llamados glucósidos cianogénicos, que se libera por la hidrólisis de estos compuestos. Estos son productos del metabolismo vegetal y, probablemente son parte del sistema de defensa contra herbívoros, insectos y moluscos. Entre los glucósidos cianógenos presentes naturalmente en los alimentos, está la amigdalina en semillas de frutas de la familia de las rosáceas: pera, manzana, melocotón, cereza y damasco. Las «almendras amargas» que aparecen ocasionalmente lo son por este compuesto; las nuevas variedades prácticamente han eliminado este defecto.

La concentración de glucósidos cianogénicos es variable según las especies, y en una misma especie, las condiciones climáticas y de cultivo, fertilización nitrogenada y deficiencia de agua que influyen en su crecimiento, así como edad de la planta (cuanto más joven y más rápido se desarrolla, mayor es el contenido de glucósidos cianogénicos). Plantas cianogénicas, como la yuca o mandioca, presentan compuestos ciánicos y enzimas distribuidas en concentraciones variables en sus diferentes partes, siendo que la destrucción de las células de la raíz, libera las enzimas linamarasa o β-glucosidasa, que degradan estos compuestos con la producción del HCN, cianuro de hidrógeno o ácido cianhídrico. Su ingestión puede resultar en envenenamiento crónico y agudo. El cianuro (-CN) también es extremadamente tóxico pues es un potente inhibidor de la citocromo oxidasa resultando en el bloqueo de la cadena de transporte de electrones durante el proceso de la respiración celular.

Solanina

La solanina es la sustancia de color verde que aparece en las patatas que estuvieron almacenadas expuestas a la luz. Se trata de un glucoalcaloide tóxico que inhibe la acetilcolinesterasa, enzima cuya función principal es hidrolizar la acetilcolina, el primer neurotransmisor que se identificó. Es el motivo por el que las patatas se almacenan en sitios oscuros y por el que las patatas con partes verdes no deben consumirse.

 

Fuentes
Aurélie Bechoff , Claudie Dhuique-Mayer
Factors influencing micronutrient bioavailability in biofortified crops
Ann N Y Acad Sci 1390(1):74-87, 2017.

Clícia Maria de Jesus Benevide, Mariana Vasconcelos Souza,
Raquel Dias Barros Souz, Mariângela Vieira Lope
Segurança Alimentar e Nutricional 18(2): 67-79, 2011

F Couzy , C Keen, M E Gershwin, J P Mareschi
Nutritional implications of the interactions between minerals
Prog Food Nutr Sci 17(1):65-87, 1993.

Imagen
https://www.uol.com.br/vivabem/noticias/redacao/2019/06/26/ja-ouviu-falar-de-antinutrientes-entenda-o-que-sao-e-quando-tomar-cuidado.htm