El artículo reproducido a continuación fue publicado originalmente en The Conversation. Los autores , Salvador Soler Aleixandre, Jaime Prohens y Mara del Rosario Figás Moreno, son profesores e investigadores de la Universidad Politécnica de València.
Al final del artículo ACTUAL FruVeg publica un conjunto de enlaces de información a esta pseudo- polémica sobre el sabor de la reina de las hortalizas. Antes había muy buenas variedades de tomates, algunos muy sabrosos, aseguran unos. Ahora los productores eligen entre una gran diversidad de variedades de tomates, algunas como las de antes y otras son nuevas, con peores y también con mejores características comerciales y gastronómicas, asegurarían los actuales productores de tomates de las mejores marcas.
Hay más preguntas, ¿Es el mismo sabor el tomate de una marca productor o la de otro? Para tomates, en general, ningún canal de distribución encuentra favor a los ojos del consumidor: 48% opinión desfavorable para hard-discount, 47% para supermercados. Solo, el comercio tradicional lo está haciendo un poco mejor con “solo” un 37% de opiniones desfavorables. En Francia, la insatisfacción del consumidor se expresa por la falta de dulzura de los tomates en rama, contaba el experto Philippe Gautier – FLD
La calidad gustativa y nutricional como atributos para liderar el mercado del tomate en fresco es el título de un extenso trabajo de investigación (81 páginas, 2012) llevado a cabo en la Costa de Granada entre los mejores consultores de productores de tomates de la costa mediterránea.
Los autores de este estudio proponen a los productores de tomates que busquen en el mercado europeo y norteamericano espacios de calidad específicos -en sus huertos y en el comercio- para los tomates y también para otras frutas y verduras.
La calidad diferenciadora se conseguirá -cuenta el artículo publicado en la Biblioteca de Hoerticultura- por la mejora en técnicas culturales y por las nuevas obtenciones varietales.
Las técnicas culturales, en el huerto del productor, por sí solas serían incapaces de producir un tomate de la mejor calidad, pero a su vez, sin las técnicas culturales adecuadas una variedad -por muy tradicional que sea su origen o muy moderna en su optención más reciente- nunca expresará la calidad que atesora. Además ahora sabemos la vital importancia de la poscosecha del huerto a la frutería y del saber gastronómico de los nuevos cocineros.
Las 7 características para tener tomates con sabor recogido en el documentos son éstos: 1) recogerlo maduro, 2) las variedades, 3) el control del clima durante el cultivo; 4) restricción del riego y procurar “acidificar el agua”, 5) no a la poda de hojas, 6) evitar las altas concentraciones de NO y 7) emplear alrededor de 8 mM de K en la solución nutritiva.
¿Por qué los tomates ya no saben como los de antes?
A partir de los primeros tomates introducidos en España en el siglo XVI, fueron originándose las distintas variedades locales o tradicionales que hoy conocemos. El proceso continuo de evolución basado en la selección y adaptación durante cientos de años por parte de los agricultores en la diversidad de condiciones agroclimáticas de la península ibérica posibilitó la generación de gran número de variedades locales de tomate.
Estas presentan unas características propias y diferenciales y constituyen un patrimonio etnobotánico y recurso genético de gran valor que merece la pena conservar. Muchas de estas variedades se caracterizan por presentar frutos de gran carnosidad y lóculos pequeños que aportan solidez y consistencia al fruto. No obstante, lo más valorado por los consumidores es su excepcional sabor.
Desplazados por los híbridos
A partir de la década de 1960, con el nuevo modelo de agricultura intensiva que acabó imperando en España, la mejora genética introdujo las llamadas variedades híbridas F1, altamente productivas.
Al poder cultivarse durante todo el año, permitieron satisfacer la demanda ininterrumpida por parte de los consumidores. Además, fueron variedades, en principio, muy valoradas en el mercado al caracterizarse por una uniformidad muy elevada en la morfología de los frutos.
Sin embargo, la irrupción en el sector productivo de los híbridos F1 desde 1970 supuso el desplazamiento y desaparición de muchas variedades tradicionales de tomate.
Los consumidores actuales, familiarizados con las variedades híbridas, son conscientes sin embargo de su falta de sabor y de textura (cualidades organolépticas). Esto es especialmente evidente cuando esporádicamente consumen tomates producidos en zonas rurales o de interior donde algunos agricultores continúan cultivándolas.
Estos, aunque son muy variables en formas y tamaños, son mucho más sabrosos. Surge, en estos momentos, la pregunta: ¿por qué los tomates que encontramos en las tiendas no saben igual? La respuesta a esta pregunta es obvia: no son los mismos de antes.
Mayor riqueza nutricional
Los consumidores valoran de forma creciente el sabor y calidad de las variedades tradicionales, “los tomates de antes”, en lugar de la calidad visual o aspecto exterior. Esta situación se ve favorecida por la muy deficiente calidad organoléptica de las actuales variedades comerciales.
Las cualidades organolépticas de las variedades locales de tomate guardan una relación directa con su composición química, especialmente en el contenido de azúcares reductores y ácidos orgánicos. Así, en su composición hallamos una amplia diversidad de compuestos de interés organoléptico, nutricional, funcional y aromático.
Se han identificado niveles de compuestos antioxidantes muy interesantes en variedades locales del llamado “tomate de Penjar” y, en otras ocasiones, contenidos de licopeno o β-caroteno muy saludables. Contribuyen a esta calidad aspectos como la carnosidad de los frutos y las distintas texturas de la carne.
Variedades tradicionales como producto de calidad
En este contexto, se plantea la necesidad de recuperar el cultivo de las variedades tradicionales. En esta labor es muy interesante aprovechar su rusticidad y su grado de adaptación al entorno donde se han desarrollado.
Esta facultad las convierte en un material muy adecuado para su cultivo en sus zonas de origen y así poder conservarlas de forma activa a través de su explotación comercial, dándole un valor añadido y, a la vez, contribuyendo al mantenimiento de la rentabilidad agraria de explotaciones agrícolas.
Así, cada vez más existen asociaciones de productores y cooperativas que apuestan por poner en el mercado productos de calidad organoléptica excepcional.
Los agricultores se basan en características externas, fundamentalmente morfológicas, para enfatizar el carácter único de su producto. Es el caso del acostillado en el fruto de tomate de la variedad tradicional Mutxamel, el apuntamiento del fruto en la variedad Valenciano o el color rosado de la variedad Rosa de Barbastro.
Asimismo, características saludables como un elevado contenido en vitaminas o sustancias antioxidantes beneficiosas para la salud contribuyen a su valorización.
Por ello, las variedades locales de tomate son un material vegetal muy idóneo para el desarrollo de productos asociados a marcas de calidad o denominaciones de origen, generando productos de alto valor añadido en el mercado.
Salvador Soler Aleixandre, Catedrático de Genética de la Universitat Politècnica de València, Universitat Politècnica de València; Jaime Prohens Tomas, Full Professor of Genetics, Universitat Politècnica de València y María del Rosario Figás Moreno, Técnico Superior de Laboratorio de Mejora Genética Vegetal, Universitat Politècnica de València
Este artículo fue publicado originalmente en The Conversation. Lea el original.
Salvador Soler Aleixandre es miembro de la Associació de Productors i Comercialitzadors de la Tomata Valenciana y ha figurado como investigador en distintos proyectos de investigación autonómica, estatal y europea.
Catedrático de Genética de la Universitat Politècnica de València, UPV
Jaime Prohens Tomas recibe fondos de Unión Europea y Generalitat Valenciana para la realización de proyectos de investigación. Prohens fué presidente de la Sociedad Española de Ciencias Hortícolas, SECH. y es Profesor of Genetics en la UPV
María del Rosario Figás Moreno no recibe salario, ni ejerce labores de consultoría, ni posee acciones, ni recibe financiación de ninguna compañía u organización que pueda obtener beneficio de este artículo, y ha declarado carecer de vínculos relevantes más allá del cargo académico citado. Figás es Técnico Superior de Laboratorio de Mejora Genética Vegetal, en la UPV
