El gluten es un componente de muchos alimentos básicos

¿Qué alimentos lo contienen? ¿Qué efectos nocivos puede tener para la salud?

Frutas, hortalizas, incluyendo patatas y otros tubérculos, NO contienen gluten

 

Por Beatriz Riverón
, Bioquímico farmacéutica

 

INFORMACIÓN
El gluten es un complejo de proteínas de almacenamiento, que se unen con el almidón en el endosperma (que nutre al embrión de la planta durante la germinación) de las semillas de varios cereales o gramíneas (familia Poaceae) como el trigo, la cebada y el centeno. Estos cereales están compuestos por aproximadamente un 40-70% de almidón, un 1-5% de lípidos y un 7-15% de proteínas.

El gluten es la principal proteína de almacenamiento de las semillas de trigo. Es una mezcla compleja de cientos de proteínas relacionadas pero diferentes en que se destacan gliadina y glutenina. Existen proteínas de almacenamiento similares como la secalina en el centeno, la hordeína en la cebada y las aveninas en la avena que se denominan colectivamente «gluten».

Las redes de proteínas del gluten varían debido a los diferentes componentes y tamaños de sus cadenas polipeptídicas, y la diversidad es causada por el genotipo, las condiciones de crecimiento y los procesos tecnológicos empleados en su manejo. Las especies de la tribu Aveneae, como la avena, no contienen gluten, pero generalmente se procesan en fábricas y molinos que también procesan cereales que contienen esta sustancia, lo que provoca la contaminación de la avena con residuos de gluten.

¿Qué función cumple el gluten en los productos horneados?

Las estructuras e interacciones de esta matriz proteica contribuyen a las propiedades únicas del gluten. Las funciones resultantes son esenciales para determinar la calidad de la masa del pan y otros productos horneados.

El gluten es termoestable y tiene la capacidad de actuar como agente aglutinante y extensor, y se usa comúnmente como aditivo en alimentos procesados para mejorar la textura, la retención de humedad y el sabor. El gluten se encuentra entre las proteínas más complejas y juega un papel clave en la determinación de las propiedades reológicas de la masa

El gluten (gliadina y glutenina) suele aparecer combinado con otras proteínas como albúminas y globulinas y también asociado con el almidón, siendo responsable de la viscoelasticidad de la masa compuesta por la mezcla de harina (proteína y almidón en forma granular) y agua.

La viscosidad y la elasticidad son propiedades naturales de los componentes proteicos del gluten. La gliadina (compuesta de aminoácidos azufrados, cistina y cisteína) es una proteína muy extensible pero inelástica, responsable por la cohesión, mientras que la glutenina es el polímero responsable de la elasticidad de la estructura. La compleja mezcla de estas dos largas cadenas de proteínas da como resultado la formación de una masa con propiedades cohesivas y viscoelásticas, en la que el gluten retiene agua en los intersticios de las cadenas proteicas.

Las características de textura y granularidad, asociadas a la elasticidad, permiten que la masa proteica se llene de agua y burbujas de gas producidas en el proceso de fermentación, dando como resultado la consistencia elástica y porosa o esponjosa de la masa de panes, pasteles etc.

¿Cuáles son los malestares producidos por la ingestión de gluten?

La gliadina contiene secuencias de péptidos que son altamente resistentes a la digestión proteolítica gástrica, pancreática e intestinal. Se cree que la ingesta diaria promedio de gluten en una dieta occidental es de 5-20 g / día y se ha relacionado este hecho con varios trastornos.

La expresión «contiene gluten», que se encuentra en los envases de diversos productos alimenticios, sirve para alertar a las personas con hipersensibilidad inmunomediada (enfermedad celíaca) o reacciones alérgicas al gluten, para que no consuman ese alimento porque, incluso conteniendo pequeñas trazas de esta sustancia, puede ser perjudicial para la salud en tales casos.

Las personas con enfermedad celíaca tienen hipersensibilidad al gluten, que puede ser el resultado de una alergia, o en otros, a una intolerancia al gluten. En ambas situaciones, el gluten daña el revestimiento del intestino delgado, impidiendo la digestión y la absorción de nutrientes normales.

Otra manifestación de intolerancia, aunque más rara, es la presencia de lesiones cutáneas denominadas dermatitis herpetiforme.

La hipersensibilidad al gluten se relaciona más comúnmente con problemas de intolerancia o alergias a la proteína gliadina (prolamina), aunque también existen alergias a otras proteínas que se encuentran en el trigo, como la glutenina, la albúmina y la globulina.

Las personas celíacas deben evitar ciertos alimentos que contienen gluten, especialmente los derivados del trigo, cebada, centeno e inclusive, avena, así como pan, pasta (macarrones), galletas, pasteles, snacks, barras de cereales, kebabs, pizzas, salsas blancas, granola, empanados, pan rallado, cerveza, whisky y vodka de cereales. No deben consumir ni siquiera carnes y verduras empanadas en harina de trigo, ni alimentos elaborados en aceite para freír donde se hayan sumergido otros alimentos que contengan harina de trigo.

Dado que la enfermedad celíaca es crónica, quienes la padecen deben adoptar una dieta libre de gluten que, por lo general, se debe seguir de por vida. Pero tal restricción también depende del grado de sensibilidad de la persona al gluten.

El trastorno del espectro autista (TEA) es un trastorno del neurodesarrollo hereditario de la comunicación social y las conductas restringidas y repetitivas. Aún se desconoce mucho sobre sus mecanismos y fisiologías. En los últimos años, ha habido un interés creciente por las dietas nutricionales, que pueden utilizarse como una forma de intervención terapéutica para los TEA. La nutrición selectiva para el TEA muestra una mejora en los cambios de comportamiento y una reducción de la desnutrición aparentemente asociada con las alergias o intolerancias alimentarias al gluten. Por lo tanto, una dieta sin gluten ha dado resultados positivos que dan esperanza en el desarrollo de un tratamiento para este síndrome.

Alimentos que contienen gluten en su composición

El gluten está presente en harinas y derivados de los cereales trigo, cebada, y centeno.

La siguiente es una lista con ejemplos de algunos alimentos conteniendo gluten, que no deben consumirse en caso de intolerancia o sensibilidad al gluten:

• Pan, tostadas, bizcochos, tortas, pastas, croissant, rosquillas, tortilla de trigo (industrializado);
• pizza, bocadillos, hamburguesas,” hot dogs”;
• embutidos y otras salchichas;
• cerveza y bebidas malteadas;
• germen de trigo, cuscús, trigo, bulgur, sémola de trigo;
• algunos quesos;
• salsas como kétchup, salsa blanca, mayonesa, salsa de soja y otras salsas industrializadas;
• levadura;
• condimentos preparados y sopas deshidratadas;
• cereales y barritas de cereales;
• suplementos nutricionales.

“Trucos publicitarios”

Un truco publicitario es un acto diseñado para atraer la atención del público consumidor. De este modo, la persona es inducida a preferir un producto al mostrarse en el etiquetado una cualidad irrelevante, o simplemente destacar una característica que de hecho el alimento naturalmente no contiene. Un ejemplo es, en productos alimenticios que no contienen gluten, colocar en sus etiquetas “no contiene gluten”.

A seguir se muestra una lista de alimentos que naturalmente no contienen gluten, no obstante, muchas veces, sus embalajes son rotulados innecesariamente como “gluten free”.

Alimentos que no contienen gluten en su composición

. Todas las frutas;
. todas las verduras, hortalizas y tubérculos como ñame, mandioca, patatas y batatas (boniatos);
. carne, huevos, mariscos y pescados;
. frijoles, guisantes, lentejas y soja;
. harina de arroz, mandioca, almendra, coco, algarroba, quinua y guisantes;
. arroz y maíz
. almidón de maíz;
. goma de tapioca;
. almidón de patata;
. polenta;
. sal, azúcar, chocolate en polvo y cacao;
. gelatina;
. aceites y aceite de oliva;
. frutos secos como almendras, nueces, castañas, cacahuetes y pistachos;
. leche, yogur, mantequilla y queso.

Fuentes: Tuasaude.com y pt.Wikipedia

Jessica R Biesiekierski
What is gluten?
J Gastroenterol Hepatol 32 Suppl 1:78-81, 2017.

Karla A Bascuñán , María Catalina Vespa , Magdalena Araya
Celiac disease: understanding the gluten-free diet
Eur J Nutr 56(2):449-459, 2017.

Thimmaiah G Theethira , Melinda Dennis
Celiac disease and the gluten-free diet: consequences and recommendations for improvement
Dig Dis 33(2):175-82, 2015.

T Sumathi , T Manivasagam , A Justin Thenmozhi
The Role of Gluten in Autism
Adv Neurobiol. 24:469-479, 2020.

Imagen: Tuasaude.com

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