#POST26: El dilema de la poscosecha entre la exigencia del consumidor y el desperdicio cero
Calidad sensorial y sostenibilidad, las claves de la poscosecha moderna según el simposio de Faro
Imagen
de G.Echevarría, IRTA
CRÓNICA
Las ponencias de Gemma Echevarría, IRTA y Ana Cristina Agulheiro Santos, Universidade de Évora durante el simposio ibérico #POST26 en Faro trazan una hoja de ruta necesaria para el sector hortofrutícola. El diagnóstico es compartido: la industria se enfrenta a la paradoja de satisfacer a un consumidor cada vez más exigente, al tiempo que debe reducir drásticamente el desperdicio alimentario. Es la paradoja del consumidor europeo actual: estética vs. sostenibilidad.
La conclusión de ambas investigadoras en el simposio reforzó la idea de que la poscosecha moderna no solo debe diseñar estrategias para evitar que la fruta se pudra, sino para garantizar que se venda y se disfrute.
Echevarría puso el foco en la contradicción que vive el lineal del supermercado. Por un lado, el comprador demanda sostenibilidad y reducción de plásticos; por otro, sigue penalizando cualquier imperfección estética. Además, persiste la exigencia de un sabor uniforme durante todo el año, ignorando la realidad biológica de las campañas.
El portal Poscosecha.com publica un informe –hacer click en la foto– en el que cuenta que el #POST26 desplegó en Faro la ciencia del futuro para salvar un 25% de las frutas del desperdicio; de la genómica al lineal, cuentan los investigadores ibéricos de la SECH, Sociedad española de Ciencias Hortícola, y la APH, Asociación portuguesa de Horticultura para explicar las claves de la poscosecha inteligente.
«El desafío de la calidad en frutas y hortalizas:
La poscosecha moderna no solo debe diseñar estrategias para evitar que la fruta se pudra, sino servir para garantizar que se venda en valores justos y se disfrute»
El reto técnico es mayúsculo: lograr tecnologías que prolonguen la vida útil del producto, el concepto Fresh for Longer, sin comprometer la calidad organoléptica. “Ralentizar la respiración de la fruta no puede suponer un freno al desarrollo de sus compuestos volátiles”, advirtió la experta del IRTA, quien apuesta por el análisis sensorial predictivo como herramienta clave para asegurar que la fruta, además de durar, se disfrute. ASdemás invitó a la comunidad profesional de la poscosecha en implicarse en el “supra-reciclaje” (upcycling ) como motor de cambio.
El upcycling es la estrategia de transformar los descartes, subproductos o residuos de frutas y hortalizas en nuevos ingredientes o productos de mayor valor comercial, nutricional y técnico que la materia prima original.
Con supra reciclaje se trata de aplicar procesos tecnológicos y de ingeniería alimentaria para dar un salto hacia arriba en la pirámide de valor: aprovechar la fruta fea, extracción de compuestos bioactivos y creación de nuevos ingredientes. Es decir, el residuo no debería existir, sino que es materia prima de valor en la siguiente industria.
En este sentido, Agulheiro Santos, en sus conferencia en el #POST26 trasladó el debate hacia la economía circular y el aprovechamiento total. La investigadora defendió que la clave reside en una recolección selectiva basada en índices de madurez predictivos, minimizando mermas desde el origen.
Sin embargo, su propuesta más disruptiva fue el mencionado upcycling. Agulheiro Santos demostró que los descartes por motivos puramente estéticos conservan intactas sus propiedades nutricionales. Transformar estas piezas en polvos funcionales, ricos en fibra y antioxidantes, abre una nueva vía de negocio en el mercado B2B, convirtiendo un residuo en un ingrediente de alto valor para la industria alimentaria.
“Mitigar el desperdicio exige un cambio cultural; el mercado debe aceptar que la imperfección visual no está reñida con la seguridad alimentaria”, concluyó la experta portuguesa.
Agulheiro expuso también los resultados de proyectos enfocados en la deshidratación controlada del desperdicio del campo a las tiendas, transformar estos descartes en polvos vegetales ricos en fibra, vitaminas y polifenoles.
Éstos polvos, o restos vegetales, en muchos casos tienen aplicaciones en la industria alimentaria actual. La innovación en la Poscosecha puede transformar restos vegetales en ingredientes funcionales reintroduciéndolos con éxito en el mercado B2B para la formulación de nuevos alimentos (como panadería saludable, snacks, lácteos o sopas), convirtiendo un coste de gestión de residuos en una nueva línea de ingresos para los productores.
