El objetivo de muchos estudios poscosecha es retener los niveles de nutrientes del día de la cosecha hasta el plato en los hogares o en la hostelería de calidad
«Existe una evidencia científica en fisiología poscosecha y nutrición humana
que demuestra que las frutas y hortalizas recién recolectadas
-o consumidas muy cerca del momento de la cosecha-
poseen un perfil nutricional y propiedades bioactivas significativamente superiores
a las que están tiempo en las tiendas»
INFORMACIÓN
El Fresh for Longer (fresco por más tiempo) aplicado a frutas y hortalizas es el conjunto de tecnologías, tratamientos y soluciones biotecnológicas de poscosecha diseñados para ralentizar el reloj biológico de los vegetales tras ser recolectados.
El objetivo principal en el comercio de alimentos frescos desde el campo a la mesa es frenar la respiración celular, la deshidratación y la maduración acelerada de las frutas y verduras para prolongar al máximo su vida útil comercial (shelf-life), manteniendo intactas sus propiedades nutricionales, sabor y frescura sin recurrir a plásticos o conservantes químicos sintéticos agresivos.
En ACTUAL FruVeg creemos en un porqué sobre el éxito espectacular de Mercadona cuando medios citan de que acapara aproximadamente 1 de cada 3 euros que los españoles gastan en alimentación; y en el caso de frutas y hortalizas, tienen un liderazgo absoluto e indiscutible.
En opinión del redactor de este post, una parte determinante de este éxito espectacular tiene -entre otras estrategias complementarias- dos causas principales, la higiene en la sección de frutería de esta marca de supermercados y el fresh for longer en todas las frutas y verduras que tienen en sus tiendas. Los clientes no lo dicen, quizás ni lo saben, pero intuitivamente premian a la tienda -a la marca- con un fruto o una verdura en fresco -que dura más tiempo en sus neveras- y está limpia. Las estrategias de poscosecha de los proveedores de esta cadena de supermercados en España, y las “certificaciones” de calidad que seguramente tienen, aseguran el fresh for longer, a los clientes.
Tradicionalmente, la sección de frutas y verduras era clave para la distribución de alimentos en establecimientos tradicionales (mercados mayoristas, fruterías de barrio, mercados municipales, incluso mercadillos, .. ) resistía en los porcentajes de suministro en frutas y hortalizas frente a los avances de los supermercados. Actualmente Mercadona lidera -en España- este segmento con una cuota en valor del 36,9%. Esto significa que de cada diez kilos de fruta y verdura que se venden en supermercados e hipermercados en España, casi cuatro se compran en las tiendas de la marca Mercadona. Su ventaja competitiva es masiva si se compara con su inmediato perseguidor en el retail, Carrefour (que ronda el 7,2% global).
En opinión de los redactores de ACTUAL FruVeg, las administraciones municipales, deberían obligar a certificar la higiene de todos los establecimientos de distribución de alimentos en fresco, especialmente frutas y hortalizas y asegurar a los ciudadanos que éstos alimentos se venden en sus municipios en tiendas que están tan limpias como una heladería; y, al mismo tiempo incentivar etiquetados -ciertos y no de fácil mal interpretación- sobre origen, tipo de verdura o de fruta (variedad, cultivador, fechas de cosecha, ..); también claro está, facilitar -¿incentivar?- a los productores locales vender frutas y verduras de proximidad, identificadas.
¿Por qué “Fresh for Longer “ es la tendencia reina en el sector B2B de frutas y hortalizas?
Para los productores, exportadores y supermercados, apurar y acertar con la tecnología poscosecha apropiada, por la mejor adaptación al Fresh for Longer, no es solo una cuestión de marketing verde; responde a tres realidades de negocio muy críticas:
– Ampliación de ventanas comerciales: Permite que los productos soporten trayectos marítimos de larga distancia (exportación) llegando en condiciones óptimas.
– Reducción de mermas económicas: Directamente alineado con las normativas internacionales de sostenibilidad (como el Pacto Verde Europeo, que exige reducir un 50% el desperdicio alimentario para 2030).
– Rentabilidad en el lineal: Da más días de margen al supermercado para vender el producto y al consumidor final más tiempo para consumirlo en su hogar; o para llevarlo con el menor tiempo entre la recolección y su ingesta.
En un vídeo de los programas TED -ver a continuación- sobre la ciencia para prolongar la vida útil de las frutas, se analiza de manera detallada cómo el diseño de recubrimientos inspirados en la propia naturaleza ayuda a combatir el desperdicio alimentario. Los frutos recién recolectados tienen mejores propiedades saludables y nutritivas para las personas, aseguran los expertos en poscosecha.
¿Hay alguna o algunas evidencia científica de que frutas y hortalizas recién recolectados tienen mejores propiedades saludables y nutritivas para las personas?
Existe una sólida y extensísima base de evidencia científica en fisiología poscosecha y nutrición humana que demuestra que las frutas y hortalizas recién recolectadas (o consumidas muy cerca del momento de la cosecha) poseen un perfil nutricional y propiedades bioactivas significativamente superiores a las que han pasado días o semanas en canales de distribución tradicionales.
Desde el punto de vista de la ciencia, esto se explica porque los vegetales siguen vivos después de ser arrancados de la planta o el suelo. Al quedar cortados de su fuente de agua y nutrientes, entran en un proceso de supervivencia celular y estrés, utilizando sus propias reservas para seguir “respirando” (respiración celular).
Las evidencias científicas más rotundas se centran en los siguientes puntos:
La degradación fulminante de las vitaminas hidrosolubles (Vitamina C)
La vitamina C (ácido ascórbico) es el indicador científico estándar para medir la pérdida de frescura porque es altamente sensible al oxígeno, la luz y la temperatura.
La evidencia (UC Davis / Universidad de Penn State): Estudios clásicos de la Universidad de California en Davis demostraron que hortalizas como las espinacas pueden perder hasta el 75% de su contenido de vitamina C en solo 7 días si se almacenan a temperatura ambiente, y un 40-50% incluso estando refrigeradas.
Guisantes verdes y brócoli: Periódicos científicos como el Journal of Food Science han publicado que los guisantes pierden más del 50% de su vitamina C en las primeras 24 a 48 horas postcosecha. El brócoli comercializado fuera de temporada (que viaja largas distancias) llega a tener hasta un 50% menos de vitamina C que el brócoli recién cosechado de proximidad.
Pérdida de antioxidantes y compuestos fenólicos
Los polifenoles, flavonoides y otros antioxidantes cambian drásticamente tras la recolección.
Metabolismo de estrés: Justo en el momento de la cosecha, la planta suele tener su pico máximo de antioxidantes. A medida que pasan los días en la caja de transporte, el vegetal consume estos compuestos para combatir la oxidación celular interna causada por el estrés poscosecha. Resultado: Aunque el contenido mineral (como el potasio, hierro o magnesio) se mantiene estable porque no se evapora, la capacidad antioxidante global del fruto decae de forma constante con cada día que pasa en el lineal.
El factor “Maduración Artificial” frente a “Maduración en Planta”
Mucha de la fruta de gran distribución se recolecta en estado “verde comercial” (fase pre-climatérica) para que resista el viaje y se madura artificialmente con gas etileno en las cámaras de destino.
La evidencia bioquímica: Los estudios demuestran que un fruto que madura adherido a la planta recibe hasta el último minuto un flujo constante de azúcares, ácidos orgánicos y agua a través del floema. Esto no solo maximiza el sabor y los aromas (compuestos volátiles), sino que permite que la síntesis de vitaminas alcancen su potencial genético completo. La fruta madurada artificialmente en cámara tiene la misma apariencia visual, pero científicamente registra menores concentraciones de azúcares naturales y micronutrientes funcionales.
La paradoja del “Fresh for Longer” y el congelado: Esta evidencia científica es, precisamente, la razón de ser de la tecnología poscosecha y el movimiento Fresh for Longer. Bloquear el etileno, aplicar recubrimientos biológicos o usar atmósferas controladas no se hace solo para que la fruta “no se pudra visualmente”, sino para “congelar” ese reloj biológico y retener esos niveles de nutrientes del día de la cosecha hasta que llegan al plato del consumidor.
De hecho, los estudios demuestran que la verdura congelada industrialmente justo después de ser cosechada suele tener más vitaminas que la verdura “fresca” que lleva 10 días viajando en camiones.
Acertar con la mejor poscosecha en cada especie cultivada en los huertos y en su comercio hasta la nevera de nuestros hogares o de la hostelería es un problema complejo.
La ingeniera y química Jenny Du explica en un video YouTube de un TED2025 on April 10, 2025, cómo una sencilla innovación de origen vegetal -hay otras especilidades de este tipo en las tecnologías poscosecha modernas- que utilizan los mismos elementos que se encuentran en las cáscaras de frutas y verduras, y pueden prolongar la vida útil de alimentos recién recolectados, a la vez que combaten el desperdicio de alimentos e impulsan un sistema alimentario más saludable y sostenible.
Para evitar el desperdicio de alimentos, la gente cree que tan solo dependemos de envases de plástico y refrigeración, que dañan el medio ambiente. ¿Y si pudiéramos recurrir a la naturaleza para abordar estos desafíos? cuenta la conferenciante de este TED.
Informaciones relacionadas
¿Qué hacen en productos frescos los supermercados? (III) HorticulturaBlog, 2013
¿Qué harán en los departamentos de productos frescos en el futuro?. Precios dinámicos en Mercadona
