La horchata, una bebida asociada con Valencia y su verano, merece una mayor exploración en cuanto a sus propiedades funcionales
La horchata resulta de gran interés en la industria alimentaria por su riqueza en nutrientes esenciales como hidratos de carbono, lípidos, proteínas, minerales, vitaminas C y E y polifenoles
La horchata es una bebida de origen vegetal no alcohólica consumida principalmente en España. La más conocida se produce en la Comunidad Valenciana; se sirve fría o helada parcialmente, como un zumo, y se elabora con los bulbos de Cyperus esculentus L., (familia: Ciperceae), remojados, molidos y endulzados. Tradicionalmente se utiliza caña de azúcar para endulzar y cada vez son más los sitios que ofrecen la opción sin endulzar y sin “pajita”, evitando los plásticos de un solo uso.
La planta y sus propiedades
Cyperus esculentus L. es una planta herbácea perenne comestible que se propaga exclusivamente por bulbos subterráneos; son ricos en almidón, grasas, azúcar, proteínas y fibra dietética. Es originaria de los países costeros mediterráneos, y resulta de gran interés en la industria alimentaria por su riqueza en nutrientes esenciales como hidratos de carbono (es una fuente nutritiva de harina sin gluten), lípidos, almidón, proteínas, minerales vitaminas (C y E), y, además polifenoles.
Además, también contiene alcaloides, ácidos orgánicos, esteroides, terpenoides y otros componentes activos. El aceite de Cyperus es rico en ácido oleico y linoleico, siendo nutritivo comparable al aceite de oliva, por lo cual posee un importante valor medicinal y propiedades promotoras de la salud.
A pesar de su antiguo uso como alimento y pienso, sus componentes aún merecen una mayor exploración en cuanto a sus propiedades funcionales, modificaciones y procesamiento intensivo para hacerlos adecuados para la producción industrial ya que tiene la capacidad antioxidante de eliminar radicales libres e inhibir in vitro de la peroxidación lipídica, efectos estos antiinflamatorios y antiapoptóticos (*).
Mediante cromatografía líquida-espectrometría de masas, se identificaron en las hojas de Cyperus muchos compuestos, los principales constituyentes químicos, incluidos flavan-3-oles, derivados del ácido cafeico y flavonas. El análisis cuantitativo reveló que la galocatequin), la procianidina B1, la catequina, el ácido clorogénico, la orientina y la luteolina 7-O-glucurónido.
La mayoría de los extractos de los bulbos, tallos y hojas de Cyperus tienen potencial alelopático y actividades antibacterianas e insecticidas. Un estudio investigó el potencial larvicida de extractos acuosos crudos de C. esculentus en larvas de los mosquitos Aedes aegypti (L.) y Culex quinquefasciatus.
Los bulbos contienen diferentes compuestos con varias propiedades promotoras de la salud intestinal que previenen la alteración de la función de barrera epitelial inducida por Salmonella enteritidis y favorecen el crecimiento de Lactobacillus plantarum (una bacteria beneficiosa).
La orientina es un monómero flavonoide. En los últimos años su importancia como fuente de principio activo farmacológico está creciendo rápidamente debido a sus propiedades antiisquémica miocárdica, antiapoptosis, antirradiación, antitumoral y antienvejecimiento debido a la capacidad neuroprotectora al reducir la peroxidación lipídica y especies reactivas de oxígeno, así como disminuir la oxidación de proteínas, lo que conduce a una neuroprotección durante la lesión por isquemia-reperfusión cerebral.
En los últimos años, la plantación de Cyperus ha aumentado significativamente en todo el mundo; en Valencia, la producción de la huerta que rodea la ciudad se complementa con importaciones de Nigeria.
Por otro lado, se ha observado que este cultivo enriquece significativamente la microbiota del suelo. En este sentido, las abundancias relativas de Acidobacterias y Proteobacterias aumentan significativamente, por lo tanto, se puede considerar su uso como indicadores importantes de las condiciones de riqueza de nutrientes del suelo.
Bernardo Pascual, profesor de la UPV, Universidad Politécnica de Valencia, especialista en la chufa, cuenta sus secretos en “La chufa, un cultivo típicamente valenciano“.
(*) La apoptosis es la muerte celular
Fuentes
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