El mate, una bebida característica de algunos pueblos del Cono Sur heredada de las culturas indígenas, muy rica en nutrientes, además de ser un estimulante natural
Se caracteriza, además, por su riqueza en compuestos con actividad funcional
Beatriz Riverón, Bioquímica farmacéutica
INFORMACIÓN
El mate es una bebida característica de la cultura del Cono Sur, fundamentalmente, del Estado de Rio Grande do Sul, Santa Catarina, Mato Grosso do Sul (Brasil), Paraguay, Argentina y Uruguay. Es heredada de las culturas indígenas. Los primeros pueblos que se sabe hicieron uso de la yerba mate fueron los indios guaraníes, que habitaban la región delimitada por las cuencas de los ríos Paraná, Paraguay y Uruguay en el momento de la llegada de los colonizadores españoles.
El mate consiste en una calabaza o cuenca semejante, una bomba o bombilla con un pequeño filtro en el extremo inferior del tamaño de una moneda, una boquilla en el extremo superior, a menudo de oro o alguna aleación buena conductora del calor para evitar la oxidación y el sobrecalentamiento de metales menos nobles, ya que puede provocar cáncer de labio, la yerba (Ilex paraguariensis familia Aquifoliaceae) y agua a aproximadamente 70 grados centígrados no más caliente pues puede desarrollar cáncer de esófago.
Esta infusión tiene un sabor amargo, dependiendo de la calidad de la yerba mate. La hierba lista para usar consta de hojas y ramas delgadas secas y trituradas, pasadas por un tamiz, con una amplia variedad de tipos, algunos más delgados, otros más gruesos y su color varía del verde intenso al amarillento pajizo.
Procesamiento de la yerba para su uso en el mate
En forma general y resumida el procesamiento de la yerba mate consiste en:
– Cosecha: La primera poda se realiza después de que el árbol tiene cuatro años, cuando entonces estará en su estado maduro. La poda se repetirá cada dos años para asegurar la madurez de los nuevos brotes y la preservación de la salud de las hierbas. El proceso se realiza de forma manual, mediante machetes y sierras, para luego ser transportados a la industria.
– Sapeco: En esta etapa se secan y tuestan las hojas de yerba mate. El sapeco consiste en colocar las hojas en un cilindro giratorio (“sapecador”) en el cual el producto sufrirá un choque térmico debido a las altas temperaturas. El paso por el sapecador es intenso, pero de corta duración. Este proceso hará que la yerba mate, incluso después de secarse, conserve su aroma suave y su color verdoso. A la salida del sapeco, la yerba mate pasará por el picador que estandariza el tamaño de las ramas y hojas, preparándolas para el proceso de secado.
– Secado: Similar al proceso de sapeco, esta fase consiste en dejar las hojas en un proceso de deshidratación más lento, con una temperatura promedio de 95ºC, donde se eliminará gran parte del agua presente en las hojas. El secado también es responsable de las características de la hierba; por tanto, influye en el color, la textura, la densidad, la porosidad, la capacidad de absorción etc. Al final del proceso de secado, la yerba mate se retira automáticamente del cilindro a través de un extractor.
– Molienda: Es la etapa del proceso, donde la hierba se machaca en grandes manos de hierro, conocidas como “soque”, durante el tiempo que sea necesario, de acuerdo con el patrón de tamaño definido (más fino o más grueso, para adaptarse a las preferencias de los diferentes mercados; Argentina y Brasil prefieren la yerba con más “palo”, trocitos de ramas y hojas de tamaño relativamente grande).
– Empaquetado: Se envasa el producto para que se ponga a disposición del mercado, según su destino y aplicación. Se establece el peso, el tipo de embalaje, el sellado y finalmente, el cerrado de los embalajes.
El mate y sus cualidades nutricionales
Los estudios han verificado la presencia de muchas vitaminas en la bebida, como las del complejo B, B1, B2, B9, vitamina C, vitamina A, vitamina D y vitamina E, además de minerales, como hierro, calcio, manganeso, manganeso, potasio y fósforo, y, además, antioxidantes, aminoácidos, aceites esenciales, celulosa, dextrina.
Propiedades funcionales del mate
– Ayuda a la digestión, es diurético y laxante.
– El consumo de yerba mate está relacionado con su poder de estimular naturalmente la actividad física y mental, actuando de forma beneficiosa sobre los nervios y músculos, combatiendo la fatiga. La hierba también actúa sobre la circulación, acelerando la frecuencia cardíaca y armonizando el funcionamiento del bulbo medular. Se considera un gran remedio para la piel y regulador de las funciones cardíaca y respiratoria, además de jugar un papel importante en la regeneración celular.
– Se ha demostrado que la yerba mate es hipocolesterolémica y hepatoprotectora, La yerba mate protege el ADN de la oxidación y de la peroxidación de lipoproteínas de baja densidad y tiene una alta capacidad antioxidante debido a la presencia compuestos flavonoides, fenólicos, ácido cafeico y ácido clorogénico que ejercen efectos protectores contra la formación de especies reactivas de oxígeno.
– También se ha sugerido para el tratamiento de la obesidad. La prevalencia de la obesidad ha aumentado en todo el mundo durante las últimas tres décadas. Las estrategias globales contra la obesidad se centran en modificaciones de la dieta y el estilo de vida. La investigación en el campo de la nutrición ha despertado recientemente un interés considerable basado en el potencial de los productos naturales para contrarrestarla. Varios estudios han identificado a la yerba mate como una excelente candidata. De hecho, al evitar la obesidad, actúa como antiinflamatoria. Los estudios celulares demuestran que la yerba mate suprime la diferenciación de adipocitos y la acumulación de triglicéridos . Investigadores han demostrado su influencia en la resistencia a insulina. Además, la yerba mate modula la expresión de genes que se modifican en el estado de obesidad y los restaura a niveles de expresión normal con efectos antimutagénicos. También se estima que algunos de los mecanismos implicados son la inhibición de la lipasa pancreática. El mero hecho de tomar mate puede sustituir el “picoteo” entre horas.
– Produce efectos antirreumáticos. Contribuye a la estabilidad de los síntomas de la gota (exceso de ácido úrico en el organismo, sobre todo en las articulaciones).
– Fue realizada una investigación sobre la actividad antibacteriana del extracto acuoso de yerba mate en bacterias Gram-positivas y Gram-negativas. Se observó actividad antibacteriana frente a la mayoría de las cepas ensayadas, con mayor inhibición del desarrollo de bacterias Gram positivas
– Fue verificado el efecto neuroprotector por el consumo de yerba mate debido a la presencia de compuestos fenólicos.
– Se ha comprobado que estimula la diferenciación osteoblástica de las células estromales mesenquimales derivadas de la médula ósea.
Fuentes
https://pt.wikipedia.org/wiki/Chimarr%C3%A3o el 23/07/2021
https://pt.wikipedia.org/wiki/Erva-mate el 23/07/2021
https://mateinbox.com.br/blog/producao-da-erva-mate/ el 23/07/2021
https://ervamatesantiago.com.br/curiosidades-sobre-o-chimarrao/como-e-produzida-a-erva-mate/ el 23/07/2021
Maria Carolina Esmelindro, Geciane Toniazzo, Adroaldo Waczuk, Cláudio Dariva, Débora de Oliveira
Effects of industrial processing steps on the physico-chemical characteristics of mate tea leaves
Food Sci. Technol 22 (2), 2002.
C I Heck , E G de Mejia
Yerba Mate Tea (Ilex paraguariensis): a comprehensive review on chemistry, health implications, and technological considerations
J Food Sci 72(9):R138-51, 2007.
Alessandra Gambero , Marcelo L Ribeiro
The positive effects of yerba maté (Ilex paraguariensis) in obesity
Nutrients 7(2):730-50, 2015.
Giuseppe Derosa , Angela D’Angelo , Pamela Maffioli
Ilex paraguariensis, white mulberry and chromium picolinate in patients with pre-diabetes
Phytother Res 34(6):1377-1384, 2020.
N Bracesco , A G Sanchez, V Contreras, T Menini, A Gugliucci
Recent advances on Ilex paraguariensis research: minireview
J Ethnopharmacol 136(3):378-84, 2011.
Piotr Lutomski , Małgorzata Goździewska , Magdalena Florek-Łuszczki
Health properties of Yerba Mate
Ann Agric Environ Med 27(2):310-313, 2020.
Tania Noureddine , Ziad El Husseini , Ali Nehme , Roula Abdel Massih
Antibacterial activity of Ilex paraguariensis (Yerba Mate) against Gram-positive and Gram-negative bacteria
J Infect Dev Ctries 12(9):712-719, 2018.
María C Cittadini , Claudia Albrecht , Agustín R Miranda , Gina M Mazzuduli , Elio A Soria , Gastón Repossi
Neuroprotective Effect of Ilex Paraguariensis Intake on Brain Myelin of Lung Adenocarcinoma-Bearing Male Balb/c Mice
Nutr Cancer 71(4):629-633, 2019.
Victor Gustavo Balera Brito , Antonio Hernandes Chaves-Neto , Thamine Landim de Barros , Sandra Helena Penha Oliveira
Soluble yerba mate (Ilex Paraguariensis) extract enhances in vitro osteoblastic differentiation of bone marrow-derived mesenchymal stromal cells
J Ethnopharmacol 244:112131, 2019.
Ana C Colpo , Maria Eduarda de Lima , Marisol Maya-López , Hemerson Rosa , Cristina Márquez-Curiel , Sonia Galván-Arzate , Abel Santamaría , Vanderlei Folmer
Compounds from Ilex paraguariensis extracts have antioxidant effects in the brains of rats subjected to chronic immobilization stress
Appl Physiol Nutr Metab 42(11):1172-1178, 2017.
Imágenes
https://chimarrao.net/erva-mate/ el 23/07/2021
https://pt.wikipedia.org/wiki/Chimarr%C3%A3o el 23/07/2021
