Italia ha globalizado el consumo de tomate. La marca “food-Italia” es el origen de una gastronomía con empleo masivo de tomate
Habría que reivindicar a la ensalada murciana de tomate
APUNTES
En una buena salsa de tomate no vale meter lo que hay en la nevera. Lo mejor es tomates de temporada. Si en la frutería tienen opciones la mejor es valorar en positivo a los tipos pera, y los corazón de buey, incluso los befftomato. Para las salsas los frutos carnosos nos darán buenos resultados.
Sobre los tomates de lata, los mejores son los envasados enteros y no triturados. Algunas marcas de tomates en lata son la elección preferida de los chef de Murcia para preparar su excelente y auténtica ensalada murciana. En la Fico EATALY World de Bolonia hay un sección dedicada a los tomates de conserva con decenas de opciones.
Para los tomates de lata envasados enteros ver al final de este artículo: la auténtica ensalada murciana de tomate.
En noviembre de 2017 se inaguró el FICO Eataly World, un parque temático cuyo eje central es la comida y la cultura agro alimentaria italiana. La “cocina italiana”, sus ingredientes y marcas interesantes muestran “escenarios de procesado en vivo” en la tienda Fico de Bolonia. Eataly World es una marca de tiendas minoristas situadas en varios países para promover a un consorcio de marcas icono de la cocina italiana. El Fico Eataly World, es el parque temático dedicado a la comida más grande del mundo.
En el FICO de Bolonia se muestran decenas de marcas de salsas de tomate
Los italianos son los mayores consumidores de tomate por persona y año del mundo. Los italianos fueron los mayores influencers del consumo de tomates. Italia, en los años 50, es la especialista de la poscosecha y diseña fábricas procesadoras de tomate. Ahora, China es cuantitativamente el mayor productor y consumidor de tomates del mundo.
Italia ha globalizado el consumo de tomate. Italia es el origen de una gastronomía con empleo masivo de tomates, principalmente con el fast-food, de pasta pizza. Puede pensarse que la historia del tomate concentrado comenzó con suministro de tomates al mercado norteamericano, por los inmigrantes italianos
En un buen sofrito de tomates tiene destacada importancia el ajo. Los sofritos contienen cebolla, y, también pueden estar ricos sin ella. En ACTUAL FruVeg hay gastrónomos que nos cuentan que los prefieren con puerro, son más dulzones, dicen. Sobre el buen sofrito cada chef tiene sus opiniones. Hay ideas para enriquecer sabores como añadir zanahoria o ñoras (pimentón), casi siempre los cocineros utilizan un vino (rancio) o licor para levantar los azúcares de las verduras. El alcohol hay que dejar que se evapore antes de seguir en la utilización del sofrito.
¿Cómo añadimos los tomates, triturados o cortados? Cortados es una opción, otra es la el túrmix. Hay la opción de una vez acabada la salsa o antes de comenzar, pasar por el colador chino o el pasapurés. En una salsa sin refinar, tiene texturas rústicas y se notan las verduras, para muchos, es un valor sabroso..
A las salsas de tomate los cocineros les añaden algo de azúcar, incluso, sustituido éste por un poquito de miel, o de canela. Es el toque dulzón. La salsa de tomate, ¿cómo la quieres, picante, o no?. Si te dejas aconsejar por el recetario mexicano, te explicarán los tipos de chiles, utilizados secos o en fresco. Se sofríen con la salsa, aportan el picante y mucho sabor.
Uno de los trucos utilizados en algunas salsas con tomate es usar un porcentaje de frutos secados; nos incorporan textura. Para ganar color y sabor es práctico y de gran resultado añadir a un sofrito unas cucharadas de “tomate concentrado de lata”, este tipo de procesados tienen de 28 a 30 grados Brix. Un gramo de estos concentrados equivale a 5 veces su peso de frutos frescos.
Los tomates “secos” están en las fruterías y los italianos los utilizan en muchas preparaciones, incluso en los anti-pasti y ensaladas. Los tomates “de penjar” son tomates secados al sol o en las buhardillas de las casas de campo. Son “pasas” de tomate, frutos deshidratados. Otra forma de preparar “pasas” de tomate es cortados a trozos y secados al horno para que pierdan agua.
Una buena salsa de tomate, depende del cocinero o del elaborador de procesado. Una salsa de tomate tiene “su carácter”. Puede elaborarse rápido. Dependiendo de sus aplicaciones, generalmente se hace a fuego medio y con cocciones lentas. Un salsa de tomate bien concentrada habrá perdido el agua, quedará espesa y ganará aplausos en las preparaciones en las que se utilice.
¿Qué es lo que comemos cuando consumimos derivados industriales del tomate, ya sea en forma de kétchup, de condimento a un plato de pasta o como ingrediente de una pizza? Es tomate, ciertamente. Y al mismo tiempo no lo es:es tomate de industria, se dice en la reseña del libro “el imperio rojo”. En 1830 el kétchup se vendía como medicina, el Dr. John Cook Bennett, en Ohio, pensó en aconsejarlo para la indigestión, explicamos en ACTUAL FruVeg en el artículo “Tomates, globalización frente a proximidad”.
Receta de Isabel de una ensalada murciana de tomate. La foto está en el tablero IdeasCon del Pinterest Horticultura Network
Sobre la auténtica ensalada murciana de tomate. En la región la llaman moje o mojete. Facilísima de preparar. Imprescindibles tomates en conserva pelados y de la mejor calidad posible.
Ingredientes de la ensalada murciana: los tomates en conserva pelados y bien escurridos, huevos duros, atún, cebolla o sustituir por puerros cortados en láminas finísimas y olivas negras. En vez de atún pueden utilizarse migas de bacalao desalado. Antes de consumir, un ratito en la nevera, asienta los sabores y mejora el resultado.
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